【新中餐浪潮・曼谷】
曼谷現在最難訂位的餐廳，背後是多元族裔成就的飲食豐華。
繼承了泰、華、澳的多元族裔背景，讓 Pichaya “Pam” Soontornyanakij（Chef Pam）從小處在三種文化交織的日常生活中，培育相對豐富的飲食品味，這或許是 POTONG 這麼成功的隱性因素。而能凝聚出饒富飲食文化深度的背後功臣，當然是家族位於舊城區、華人老市場裡的五層樓中藥房。
隨著 Chef Pam 的成就與名聲：從 2011 年贏得 Asia Youth Hope Cooking，被《Her World》雜誌選為 The Young Women Of The Year 2012，到《泰國米其林指南 2023》摘下一星與「年度最佳開業獎」，以及在 World Culinary Awards 中獲選 Asia's Best New Restaurant 2022，2023 亞洲 50 最佳餐廳第 35 名⋯⋯使得 POTONG 堪稱目前曼谷最難訂位的餐廳。餐廳所在的這棟建築，百年前曾是「普通大藥房」，當年的招牌就以華文這麼寫著。
唐人街裡的混血餐桌
POTONG 座落於唐人街裡最主要的商業區：三聘市場與耀華力路旁。當年華人移居曼谷，貿易貨物在碼頭下了船，便運到這一帶整貨交易，至今還能在與耀華力路平行的松瓦路（Song Wat Road），看到一間間五穀糧倉似的貿易行，彷彿能親眼窺見百年前的繁榮光景，而普通大藥房則是 1920 年代曼谷唯一一座五層樓高的店面。
Chef Pam 保留了中葡式建築主結構與某些斑駁牆面、柱子上的裝飾、原始彩繪玻璃窗，同時也在舊細節中注入現代新意，用母豹壁畫寓意吉祥、把鴉片室改成酒吧⋯⋯一如她定義的前衛菜單 Progressive Thai Chinese Cuisine，總是企圖連繫現在與過往，在嶄新風貌中揉合歲月痕跡。
「我的父母是在唐人街（Yaowaraj 地區）相識並長大的，後來他們把工廠遷到素坤逸區，那是我長大的地方，但我媽媽總是帶我去唐人街買雜貨，那裡販賣了所有當地最好的泰國華人食材。」Chef Pam 的曾曾祖父是來自金門的移民，到了父親那一代則是華、澳混血，母親是曼谷當地的泰、華混血，「生在澳洲、泰國、中國的混合文化家庭，融合了我對食物的記憶，甚至在我開始烹飪生涯之前的童年時代，就已經和媽媽一起做過無數道菜了。」
家裡的飯菜都是母親親手烹製，但由於父親有一半澳洲血統，總是喜歡吃西餐，因此家裡飯桌變成了中、西、泰菜的混血展演場：牛排、義大利麵、約克夏布丁以及各式各樣的中菜與泰菜。「食物是將我們的家庭關係凝聚在一起的東西，我相信這些是我擁有的優勢。」Chef Pam 這麼認為。
頂尖烹飪學府與餐廳的磨練
從小就能透過食物了解不同文化風味，長大後 Chef Pam 也負笈號稱文化大熔爐的紐約，在為世界產出頂級烹飪人才的美國烹飪學院（The Culinary Institute of America）精進廚藝技術。
「我從來沒有錯過課程，因為我喜歡學習新技術和理論，從每一項平凡而無聊的工作開始：剝大蒜、切洋蔥和洗蔬菜⋯⋯我想這是很多廚師放棄的地方，我透過計時來克服這些無聊的任務，從幾小時到 45 分鐘，再到半小時，我每天都變得愈來愈有效率。與其他人相比，我相信這是我很快晉升為一線廚師的原因。」
女性的體能條件在廚房裡相對弱勢，得要有更強大的心理素質，「隨著時間的流逝，我覺得那是肌肉記憶⋯⋯回到泰國後，利用過去的知識經驗和失敗，成就了今天的我。」這是 Chef Pam 想辦法克服弱勢處境的令人佩服之處。
「離開廚藝學院後，我去了當時米其林三星餐廳 Jean Georges。Jean Georges 採用經典的法國烹調技術，同時又使用大量亞洲元素和風味，我想是那裡的美食影響我直到今天。」Chef Pam 這麼描述自己在異鄉工作的生活，「很累、很辛苦，但是很開心！」那些蝸居在紐約市中心小公寓時，又累又苦的艱難時刻，現在想起來都成了甜美果實的根，也是在那個時候，Chef Pam 找到自己的烹飪風格，「我意識到，將我的記憶融入食物中，才是讓食物如此令人難忘的原因。」
訴說「時間」也需要時間品嚐的 20 道超長菜單
花了大約 3 年沉澱與準備，Chef Pam 在 POTONG 端出令人耳目一新的前衛泰中料理。其實「泰╳中」料理在泰國並非新鮮事物，畢竟華人移民泰國歷史久遠，隨著移民所遷移的飲食也早在東南亞落地生根、長出在地的樣貌，曼谷唐人街區隨處可見的潮州菜館、粿條攤子，都是已經融合泰國在地元素的「泰╳中」菜色。然而 Chef Pam 的料理則是往前再多走一步，在傳統的基礎上使用現代技法重新製作一道菜。
這並不只是把傳統的煎炒，換成西餐的低溫烹調那麼簡單而已。所有餐點使用到的基礎食材，都在 POTONG 從頭做起，充分表達「時間」是這裡的核心元素。
一進門吧台空間放置的玻璃罐，瓶中的美妙液體是自家發酵的康普茶，三樓的發酵室儲放著自釀的醬油、醋、麴（Koji）、味噌、乾式熟成肉和各種烹飪所需配料。菜單上使用的中式臘腸，得先將豬肉脂肪切成丁並用糖醃製，然後將它與另外醃製的豬肩肉混合，再灌入腸中，這會讓臘腸的口感更加獨特；接著脫水並風乾熟成兩週，才能拿來烹調成為菜餚。
Chef Pam 對「泰╳中料理」的重新詮釋，從第一道菜就令人驚呼不已。每個月變化的品嚐菜單有不含迎賓小點在內的 20 道菜，兼具視、聽、嗅、味、觸覺五感以及鹹、酸、香料、口感、梅納反應等 5 個基本原則，利用食材香氣與味道的特性變化，讓身體產生用餐當下的菜餚記憶，因而得以回味。例如她曾經從祭拜祖先的吉祥水果中取出柑橘，使用真正的橘子樹與花盆做成柑橘盆栽來迎賓。
又比如 4 月的「新穎體驗」（the new experience）品嚐菜單的其中 5 道菜，就用棕櫚呈現全然迥異的風格與風味，Chef Pam 利用棕櫚肉、棕櫚籽、棕櫚果、棕櫚糖、棕櫚漿、棕櫚汁等不同部位與狀態，透過乾燥、酒漬、熬燉、煙燻技法，做成餅乾、棒棒糖、炸麵糰等菜餚，呈現以棕櫚作為主題的五感體驗。
她為食客的設想是窩心而溫暖的，在用餐過程，透過五感所創造的美好印象，將在日後成為珍貴的記憶以供回味。最後一道菜「謝謝」（Thank You），既是 Chef Pam 對食客的感謝，也寓意她對祖先表達的感恩之情，「希望他們能以某種方式感受到這種聯繫，並為我的食物感到自豪。」
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首圖及全文圖片提供：POTONG
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