【新中餐浪潮・東京】
所在位置前身為法國餐廳的米其林中菜 Series，無法在廚房裡開大火，成就創造新派中菜的契機。
撰文途中，得知料理鐵人陳建一的死訊，新聞版面不大，但標題的每一字，都撼動了日本中華料理界。
即使從父親陳建民（註）接下的餐飲版圖，已經順利地傳承給徒子徒孫；即使純白的口罩，遮不住他罹癌療養多年的病容，仍舊持續站在推廣中華料理的第一線，在自身擔任會長的「日本中国料理協会」之 YouTube 頻道，時而以地方品牌食材入菜，為其運用性背書；時而示範如何在家善用冰箱材料，完美複製他所經營的「四川飯店」佳餚，當然，點閱數最多的，還是「麻婆豆腐」的教學，翻看評論，充滿對他的感謝。
註｜關於陳建民的介紹，可參考前文。
從想像的「中華料理」到追尋原鄉的「道地中菜」
八○年代，中華料理的外食熱潮不歇，除了捧紅陳建一、周富德等明星主廚，需要大量廚師的連鎖餐飲公司，以不錯的薪水與複數年工作簽證到中國徵才，只要有一定的掌杓技術，就歡迎過來，根據統計，當時以遼寧、吉林、黑龍江與福建出身者居多。
抵日後，統一由公司的講師，依照份量精準化的 SOP 教導，受訓完便可到各地購物中心的美食樓層，或是在裝潢氣派的中華街，烹調出符合日人想像的「中華料理」，除了「四川菜比較辣」之外，沒有更深的菜系認識，也沒有再深入分類的需求，畢竟食客追求的，是熱烈的圓桌轉盤共食情景，以及豐富油脂的刺激，廚師的家鄉味，不那麼重要。
「中華料理＝重油」的印象，就順著這條時代脈絡，被埋藏在不少人的潛意識中，最好的例子之一，是三得利（SUNTORY）的烏龍茶系列廣告，多年來採用中國模特兒的理由，出自「中菜很油 → 但中國人吃了卻沒變胖 → 他們邊吃會邊喝烏龍茶 → 原來如此，烏龍茶應該可以解油吧」這樣似是而非的邏輯。
不過隨著時間推進，若稱八○年代來日的為第一代新華僑，現在廚房裡掌著鍋杓的，早就交棒為第二代，甚至第三世代，其呈現出的風味地圖，範圍更加廣大，而解析度比起連鎖中餐廳興盛的時代，當然也更為清晰，「ガチ中華」（道地中菜）這詞，連帶在媒體報導間誕生。
根據《攻略！東京 Deep China～不出國也能嚐到道地中菜的 154 品》著者中村正人的觀察，相較於第一世代是出自生計考量來到日本，第三世代多擁有在日本讀書的經驗、理解日本社會制度（與問題），並因為本國的發展勢頭，比前人有更強的自信，於是，當他們要經營一家中餐廳時，不再想著要迎合日本人的口味，而是以展現主體性，與勾起鄉愁的原汁原味，做主打賣點。
如今，在東京都內大概就有 300 家以上的道地中菜店，餵飽著主要 3 種客群：① 20 年來人數翻倍的中國留學生、移民（約 70 萬人）；② 曾被派駐到中國，回國後懷念食物的日本上班族；③ 本來就喜歡中華料理，但也對新風味充滿好奇心的食客。透過便利的物流系統，重現「道地風味」不再那麼困難，連在充滿日式風情的神樂坂，也能聞到香料烤全羊的撲鼻氣味。
在這樣的背景下，料理學校所教授的中菜基礎，對日籍廚師來說，是不夠用了，擁有台灣、中國、港澳修業背景的廚師大幅增加（例如先前介紹過的南方中華料理 南三、茶禪華），更重要的是得思考，究竟在 fine dining 的餐桌上，除了讓魚子醬、和牛等昂貴食材入菜外，還能賦予中菜什麼新的面貌。
不用大火，節制而溫柔的中餐系列大作
「這裡的前身是法國餐廳，瓦斯配線與爐具，跟一般的中菜館很不同，無法用大火，也就因此成了契機──難道中菜就非得要用大火嗎？理由是什麼？」笑著說的，是門口可以看得見東京鐵塔、外觀十足低調的中餐廳 Series 主廚，金子優貴先生。
Series 的套餐，如同其名，是 26 道菜構成的系列大作（午餐則為 16 道），憑藉著節奏明快、且具有連貫性的餐點，2020 年開幕至今，已經連續 3 年獲得米其林一星肯定。
金子主廚從料理學校畢業後，先在日本最老牌的中國料理店「聘珍楼」磨練基礎，再到東京文華東方酒店粵菜廳 sense 學習時髦的菜餚呈現，今年 35 歲的他，還同時擁有著香港、上海、印尼、台灣（樂天皇朝）修業的經驗，以及侍酒師的資格。原本嚮往戴高高的廚師帽，烹飪法菜或義菜而進到學校，「嚐了中菜，才發現這種具有能量（dynamic）的料理，是自己想要追求的」，改變志向，精進至今。
把飲食習慣寫進菜單的料理
「不同國家所感受到的文化刺激，就像香料一樣，時而出現在我的菜裡。」他的學藝歷程，造就了他的柔軟性，也才會願意接受現有設備，並思考如何活用「低溫調理」或是「旋風烤箱」吧。Series 以粵菜為基礎，加上亞洲元素點綴，例如炒青菜佐馬來叄巴醬，或是雞蛋撈麵裡拌入日本仁淀川的青山椒提味。
不知道是否與不用大火有關，整體食彩溫柔，油脂與香料感節制，其中特別令人留戀的高潮，是以南乳醃製過的信玄雞雞翅，塞入魚翅絲，再用 180°C 的熱油，反覆淋至脆皮的「糯米釀雞翼」致敬款。
以及「口水牛」開啟的麻辣三部曲，切成 4mm 厚度的山形和牛沙朗肉，在鐵盤上兩面輕輕炙烤後，浸入甜感稍強的麻辣醬享用，油脂伴隨椒香在嘴中化開，稍後片刻，侍者端上一顆玲瓏可愛的娃娃菜素煎餃置於同碗中，蘸取食用，最後，再倒入一小球撈麵以及蛋黃，攪拌均勻後，為這必須內外場緊密配合，才能順利完成的連奏畫個句點。
在我們的生活背景裡，這 3 道菜的組合方式，不算特別，吃完抄手，餘下的紅油倒到炒飯上；吃完肉圓，把清湯倒進佐醬裡，唏哩呼嚕喝完，但對於習慣每一道菜都要換一次新碗盤的日本人來說（筆者在東京中菜館工作過一年，每天都有洗不完的小碗小碟），這份套餐已經默默地將不同的文化習慣、把別人的日常生活，寫進飲食記憶當中。
入菜用的甜醋也能作為佐餐飲品
柔軟性也體現在 Series 的餐酒搭配上，侍酒師的訓練，將許多風味系統化、語彙化，這使得金子主廚在翻找腦中的創意抽屜時，多了幾個小櫃子可用。
例如平日拿來燉豬腳的香港「八珍甜醋」，主廚看中其帶有薰香的酸度，而成為無酒精搭餐時，配合大閘蟹膏黃的飲品，不看瓶子，還真不會覺得突兀。而白茶基底的調酒，紹興加話梅，雪莉酒兌普洱茶，杯杯驚奇，比起稍嫌中規中矩的菜色，這天的餐酒，更為秀逸，更為創意奔放。
《料理王國》的編集長野々山豊純在 2022 年的中國料理特集中，曾如此引言：「中國廚師做的，是中國料理，而日本廚師，做的是中華料理，那去過中國學習的日本廚師呢？努力融合日本食材與中國文化，感覺稍微更接近中國料理了，但也同時感受到其文化的深奧。」
現今中菜 fine dining 追求的，可能不是充滿張力的道地中菜，或其升級版，而是用著謙卑的身段，試著在兩種乍看具有衝突的文化間，描繪出一種更貼近生活，融合的新風貌。就如同象徵在地化中華料理的「陳建一 麻婆豆腐店」，與標榜中國原味的「陳麻婆豆腐」於同一條街上和平共存一樣，它們餵飽了無數的日本人，並一同成為日本都市裡，不可或缺的風景。
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首圖攝影：施清元
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