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曼谷 POTONG 主厨 Pam 首度在港亮相
曼谷目前最具话题性之一的餐厅主厨即将造访香港，与“法餐女王”刘韵棋（Vicky Lau）推出备受瞩目的特别餐会。
由主厨 Pichaya“Pam”Soontornyanakij（人称Chef Pam）带领的 POTONG 开业于 2021 年，隔年便摘下米其林一星，Pam 更获得“米其林年度最佳开业奖”（Michelin Thailand Opening of the Year Award）；在今年刚发布的 2023 亚洲 50 最佳餐厅榜单中，POTONG 亦冲上第 35 名的好成绩。
POTONG 位于曼谷唐人街的心脏地带，餐厅建筑本身是历史超过百年的中葡建筑，前身为 Pam 家族经营四代的中药行，混有泰国、澳大利亚与中国血统的 Pam，很自然地通过揉合泰式与中式元素的品尝菜单来传达她的烹饪情感、诉说家族传统的故事，而在纽约 Jean-Georges 餐厅工作多年的经验，更有助于她以精湛的技艺把抽象的文化概念转为盘中佳肴。
香港米其林二星 Tate Dining Room 总厨 Vicky Lau 与 Pam 相识于 2022 年，当时她们一起打造曼谷米其林晚宴，两人一拍即合。这次由 Vicky 做东道主，邀请 Pam 来香港首次亮相，共同设计融合中法特色和中泰风味的品尝菜单。
四手餐会将于 5 月 17 日至 18 日举行，包含一场 6 道菜的午宴与两场 8 道菜的晚宴。Pam 将带来“蟹肉|蟹籽|黑胡椒|肉汤”、“花胶|扇贝慕斯|葱”等菜肴；Vicky 则会端出“蓝龙虾配意式龙虾肉卷伴姜葱蚝油及龙虾汁”、“Greffeuille 羊鞍肉卷配脆香泡芙腐乳炖羊颈肉伴发酵小棠菜”等料理。
两位主厨的烹饪风格都带女厨的细腻，但又有些不同，Vicky 出手是设计人的工整精美，而 Pam 则散发南洋的闲适自在；不过在风味与菜品发想上，两人显然又共享类似的料理哲学，令人十分期待这场餐会将营造出什么火花。我们也即将推出主厨 Pam 的专访，请密切关注！（撰文：兄弟项）
这家餐厅培育自己的和牛品种，创造具有竞争力的风味菜肴
餐厅主厨长期对牛肉的质量和供货稳定性感到失望，怎么办？美国 Harwood Hospitality 烹饪副总裁 Taylor Kearney 通过合作培育一款自己的和牛品种，确保餐厅提供风味独一无二的牛肉菜肴，价格稳定，不易受市场剧烈波动影响。这项计划命名为 HWD–Harwood Premium Beef，并且使用整只动物，实现零浪费理念。
“在德州卖牛肉是一项竞争激烈的行业，因此很难脱颖而出。”Kearney 说：“我们希望以实惠的价格提供最好的牛肉，但我们找不到，所以决定自己做。”
Kearney 认为许多牛排馆都从优质供应商那里采购，肉类大多源于相同的牧场。“我们餐厅使用的牛肉，与市场上其他产品都不一样。”这条 HWD 牛肉供应链专线只在 Harwood 餐厅和新开的 Fig and Favor 市场有售。
Harwood Hospitality 烹饪团队与德克萨斯州、俄克拉荷马州的一家牧场密切合作，以 Akaushi 日本和牛的纯种血统开发改良出一种高端优质品种。这款牛肉因大理石花纹丰富、风味浓郁、口感柔嫩而闻名。牧场调整饲料结构，培育体型可预测的母牛，Kearney 表示，这促使牛肉产品的大小和质量更一致，并能简化采购流程。
Harwood 餐厅的特色牛肉菜肴包括长骨牛仔肋眼肉、法士达、牛腩玉米饼和塔可沙拉、菲力牛排、Guinness 啤酒炖肋排、汉堡、意大利肉酱面等。
“我尽量让厨房实现零浪费，”Kearney 说：“骨头用于制作高汤、酱汁，甚至是狗粮。牛油可以做很多东西，比如烹饪油和浸泡油，并用它代替加工过度的食用油。我们用牛脂和德州蜂蜡混合制作自己的蜡烛，在 Fig and Favor 出售。”
Kearney 和他的团队凭借无限热情与专业技术，为这个计划赋予了更多超出餐盘之外的全新意义。（撰文：刘睿）
世界上第一款可穿戴、可饮用的香水杜松子酒诞生
香水自古埃及时代就已存在，对香水的追求导致波斯人发明了蒸馏工艺，进而打开创造烈酒的大门。这段历史激发了 Tamworth Distilling（注）团队制作可食用酒类香水的兴趣，推出了一款名为 Sylvan Mist 的世界上第一款可穿戴、可饮用的香水杜松子酒。
注｜Tamworth Distilling 是一家位于美国新罕布夏州塔姆沃思的小批量酿酒厂，产品包括伏特加、黑麦威士忌、杜松子酒、苹果白兰地、利口酒等，以使用本土原料而闻名。
Sylvan 是对拉丁语“sylva”的致敬，意为森林、田野。制作这样一款食品级香水杜松子酒，所面临的挑战远超想象。其成分来自纯天然精油，并注入非常高的酒精度数，以达到杜松子香水的高风味浓度要求。
除了能供饮用，更重要的是，这是一款真正的香水，由传统制香工艺做成。风味特征包括阳光明媚的北方森林、新鲜的青草、紫罗兰、奇异果皮和哈密瓜；波罗尼花和紫罗兰叶的组合带来覆盆子、杏子、紫罗兰和黄色小苍兰的香气；男性化的香脂冷杉和柑橘皮则加重基调，注入阳刚气息；洋甘菊花瓣使酒体更加明亮，呈现出醇厚柔和的前调。
经过整整两年的研究开发，这款高浓度芳香杜松子酒才得以上市。在外包装上，Tamworth Distilling 也下足功夫，配有雾化器喷雾泵和华丽金色配饰的 100ml 玻璃瓶装，优雅别致，远远超出瓶装酒的范畴，集随身携带的装饰物、木质中性香水与鸡尾酒调和剂（modifier）多重功能于一体。
其实早在香水杜松子酒以前，Tamworth Distilling 就已经推出过如“捕蟹者威士忌”（Crab Trapper Whiskey，用本地海域所产的青蟹熬汤，融合了芥菜籽、芫荽以及肉桂等香料做成的威士忌）等极具创意的特色酒饮，让酒精爱好者通过嗅觉来探索感知，在啜饮中完成一场风味探险。
接下来，Tamworth Distilling 还将为我们带来哪些微醺惊喜呢？不妨一同期待吧。（撰文：金庭）
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