兩位主廚的風格都帶女廚的細膩,又有些不同,會激盪出什麼樣的火花?
曼谷 POTONG 主廚 Pam 首度在港亮相
曼谷目前最具話題性之一的餐廳主廚即將造訪香港,與法餐女王劉韻棋(Vicky Lau)推出備受矚目的特別餐會。
由主廚 Pichaya “Pam” Soontornyanakij(人稱 Chef Pam)帶領的 POTONG 開業於 2021 年,隔年便摘下米其林一星,Pam 更獲得「米其林年度最佳開業獎」(Michelin Thailand Opening of the Year Award);在今年剛發佈的 2023 亞洲 50 最佳餐廳榜單中,POTONG 亦衝上第 35 名的好成績。
POTONG 位於曼谷唐人街的心臟地帶,餐廳建物本身是歷史超過百年的中葡建築,前身為 Pam 家族經營四代的中藥行,混有泰國、澳洲與中國血統的 Pam,很自然地透過揉合泰式與中式元素的品嚐菜單來傳達她的烹飪情感、訴說家族傳統的故事,而在紐約 Jean-Georges 餐廳工作多年的經驗,更有助於她以精湛的技藝把抽象的文化概念轉為盤中佳餚。
香港米其林二星 Tate Dining Room 總廚 Vicky Lau 與 Pam 相識於 2022 年,當時他們一起打造曼谷米其林晚宴,兩人一拍即合。這次由 Vicky 做東道主,邀請 Pam 來香港首次亮相,共同設計融合中法特色和中泰風味的品嚐菜單。
四手餐會將於 5 月 17 日至 18 日舉行,包含一場 6 道菜的午宴與兩場 8 道菜的晚宴。Pam 將帶來「蟹肉|蟹籽|黑胡椒|肉湯」、「花膠 | 扇貝慕斯 | 蔥」等菜色;Vicky 則會端出「藍龍蝦配義式龍蝦肉捲伴薑蔥蠔油及龍蝦汁」、「Greffeuille 羊鞍肉捲配脆香泡芙腐乳燉羊頸肉伴發酵小棠菜」等料理。
兩位主廚的烹飪風格都帶女廚的細膩,但又有些不同,Vicky 出手是設計人的工整精美,而 Pam 則散發南洋的閒適自在;不過在風味與菜色發想上,兩人顯然又共享類似的料理哲學,令人十分期待這場餐會將營造出什麼火花。我們也即將推出主廚 Pam 的專訪,請密切關注!(撰文:兄弟項)
這家餐廳培育自己的和牛品種,創造具有競爭力的風味菜餚
餐廳主廚長期對牛肉的品質和供貨穩定性感到失望,怎麽辦?美國 Harwood Hospitality 烹飪副總裁 Taylor Kearney 透過合作培育一款自己的和牛品種,確保餐廳提供風味獨一無二的牛肉菜餚,價格穩定,不易受市場劇烈波動影響。這項計畫命名為 HWD – Harwood Premium Beef, 並且使用整隻動物,實現零浪費理念。
「在德州賣牛肉是一項競爭激烈的行業,因此很難脫穎而出。」Kearney 說:「我們希望以實惠的價格提供最好的牛肉,但我們找不到,所以決定自己做。」
他認為許多牛排館都從優質供應商那裡採購,肉類大多源於相同的牧場。「我們餐廳使用的牛肉,與市場上其他產品都不一樣。」這條 HWD 牛肉供應鏈專線只在 Harwood 餐廳和新開的 Fig and Favor 市場有售。
Harwood Hospitality 烹飪團隊與德州、奧克拉荷馬州的一家牧場密切合作,以 Akaushi 日本和牛的純種血統開發改良出一種高端優質品種。這款牛肉因大理石花紋豐富、風味濃郁、口感柔嫩而聞名。牧場調整飼料結構,培育體型可預測的母牛,Kearney 表示,這促使牛肉產品的大小和品質更一致,並能簡化採購流程。
Harwood 餐廳的特色牛肉菜餚包括長骨牛仔肋眼肉、法士達、牛腩玉米餅和塔可沙拉、菲力牛排、Guinness 啤酒燉肋排、漢堡、義大利肉醬麵等。
「我盡量讓廚房實現零浪費。」Kearney 說:「骨頭用於製作高湯、醬汁,甚至是狗糧。牛油可以做很多東西,比如烹飪油和浸泡油,並用它代替加工過度的食用油。我們用牛脂和德州蜂蠟混合製作自己的蠟燭,在 Fig and Favor 販售。」
Kearney 和他的團隊憑著無限熱情與專業技術,為這個計畫賦予了更多超出餐盤之外的全新意義。(撰文:劉睿)
世界上第一款可穿戴、可飲用的香水琴酒誕生
香水自古埃及時代就已存在,對香水的追求導致波斯人發明了蒸餾工藝,進而打開創造烈酒的大門。這段歷史激發了 Tamworth Distilling(註)團隊製作可食用酒類香水的興趣,推出了一款名為 Sylvan Mist 的世界上第一款可穿戴、可飲用的香水琴酒。
註|Tamworth Distilling 是一家位於美國新罕布夏州塔姆沃思的小批量釀酒廠,產品包括伏特加、黑麥威士忌、琴酒、蘋果白蘭地、利口酒等,以使用本土原料而聞名。
Sylvan 是對拉丁語 “sylva” 的致敬,意為森林、田野。製作這樣一款食品級香水琴酒,所面臨的挑戰遠超想像。其成分來自純天然精油,並注入非常高的酒精度數,以達到杜松子香水的高風味濃度要求。
除了能供飲用,更重要的是,這是一款真正的香水,由傳統製香工藝做成。風味特徵包括陽光明媚的北方森林、新鮮的青草、紫羅蘭、奇異果皮和哈密瓜;波羅尼花和紫羅蘭葉的組合帶來覆盆子、杏子、紫羅蘭和黃色小蒼蘭的香氣;男性化的香脂冷杉和柑橘皮則加重基調,注入陽剛氣息;洋甘菊花瓣使酒體更加明亮,呈現出醇厚柔和的前調。
經過整整兩年的研究開發,這款高濃度芳香琴酒才得以上市。在外包裝上,Tamworth Distilling 也下足功夫,配有霧化器噴霧泵和華麗金色配飾的 100ml 玻璃瓶裝,優雅別緻,遠遠超出瓶裝酒的範疇,集隨身攜帶的裝飾物、木質中性香水與雞尾酒調和劑(modifier)多重功能於一體。
其實早在香水琴酒以前,Tamworth Distilling 就已經推出過如「捕蟹者威士忌」(Crab Trapper Whiskey,用本地海域所產的青蟹熬湯,融合了芥菜籽、芫荽以及肉桂等香料做成的威士忌)等極具創意的特色酒飲,讓酒精愛好者透過嗅覺來探索感知,在啜飲中完成一場風味探險。
接下來,Tamworth Distilling 還將為我們帶來哪些微醺驚喜呢?不妨一同期待吧。(撰文:金庭)
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