五款特色美食，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 变化炒鲜奶手法，提升经典名菜嫩滑口感
澳门美高梅金殿堂是享负盛名的殿堂级食府之一，主打品质上乘的经典粤菜，尤其以岭南广府手工菜为特色。在大厅中央，放置了餐厅内最具代表性的“云中龙”巨石柱，经过悉心雕琢，造工细致，“云中龙”在中国文化中象征着力量和幸运。金殿堂拥有米其林指南入选餐厅、新晋黑珍珠一钻、福布斯旅游指南五星评级等荣誉。
餐厅的餐桌摆设，从餐具、装饰碟、装饰品、餐巾环到筷子架，别出心裁地运用到古代中国皇室贵族珍爱的琉璃。当灯光穿透桌上的琉璃餐具，斑斓的金、蓝、绿色光影柔和地照射在餐桌上，别具意境。
澳门美高梅金殿堂总厨徐伟豪，拥有二十多年从厨经历，他认为每一天的眼光都要放得很长远，每一天都要去感受身边的事物，发掘新鲜优质且当季的即日来货，同时也要了解当天食客的特殊需求及口味偏好。
每一次研发新菜，徐师傅不仅想着这道菜的卖相和味道，更重要的是在运作层面上是否可行，团队成员刀工能否达标、温度能否精确把控等，确保各方面的成功执行才能被称之为一道新菜的创造过程，而不仅仅是只有他一个人能对这道菜掌握到炉火纯青的境地。
近日，徐师傅带来了一道餐厅新菜“黑鱼子蛋白炒花竹虾”，位列本周人气菜品榜单的第一名。这道出品以经典顺德名菜“大良炒鲜奶”为灵感，通过更替烹饪手法，让菜肴口感更胜一筹。
搅打牛乳蛋清的技巧
炒鲜奶的第一步是搅打牛乳蛋清，如果问徐师傅“打制时有什么技巧？”他会告诉你关键是手法和用料配比，“顺时针打到牛乳跟蛋清融合就好，因为打太过的话，质地会变稀，只要刚刚融合在一起就好了。”
炒鲜奶的新手法与火候掌控
徐师傅炒鲜奶的手法与大家常见的炒成块状不同，他将其改为炒成层层薄片状。做好这道菜，炒制的手法和火候掌控是关键。
淋油润锅后，左手顺时针，轻轻转动并倾斜炒锅，幅度和角度不能太大，否则液体太稀薄，蛋白边缘受热过多，容易变焦黄，颜色不够白净。右手持锅铲，先逆时针，再顺时针，铲出薄薄的一层蛋白。每一片一气呵成，6 秒左右，中间不能断，也不能回。
炒蛋白的火候掌控，全程通过开火、关火，调节火力，确保每一片牛乳蛋白熟度均匀。技巧是大约铲到第四片时可关火，继续铲，如当温度下降，可再开火，一层一层铲好。这样炒出的蛋白不会太熟过头，口感软嫩，但如果炒制的熟度不够，太生又容易出水，也不合适，所以达到即将凝固时较为理想。
摆盘上桌的细节
虾头：花竹虾的虾头以 180℃ 炸至酥脆，底部可用剪刀修平整，便于摆盘时竖立摆放。
虾仁：先将虾仁以 120℃ 走油，再用暖油与锅中剩余的蛋白同炒，炒至将熟未熟时装盘，控制好时间，等送到客人餐桌上时刚好断生全熟，口感嫩滑。
蛋白：炒好的蛋白，摆盘时就像被子一样，层层叠加在一起，顶部搭配花竹虾、黑鱼子，增加鲜味和咸香味，并点缀新鲜豆苗。
No.2 马友鱼先煎后焖，为笋壳鱼增添咸鲜风味
古志辉师傅带来了一道“马友鱼香脆皮笋壳鱼”，用时令粤菜探索马友鱼的更多演绎。将马友咸鱼粒入菜，通过先煎后焖，呈现出细腻层叠的别样咸鲜风味，搭配春季鲜美的笋壳鱼，鲜嫩入味，与时蔬组合带来更加丰富的口感。
No.3 中西合璧，牛奶浸京葱搭配低温鲜鲍
王凯师傅创作了一道“脆葱低温鲜鲍”，将炸制酥脆的京葱和低温卤制的鲍鱼结合，葱香四溢，回味无穷。鲍鱼制作时，以 58℃ 真空低温 35 分钟，口感 Q 弹。脆葱制作时，将京葱切片用纯牛奶浸泡 2 小时，再小火炸至金黄色，令多层次口感鲜香绽放。
No.4 酱香茄子煲，以马友咸鱼打造提味利器
古志辉师傅制作的另一道马友鱼菜肴亦名列前茅，“马友鱼香茄子煲”凸显了马友咸鱼肉质细嫩紧实，将豆瓣酱与自制柱侯酱，这两种酱料与高汤组合，打造出鲜香的菜品底味。调味关键是放入马友咸鱼粒，倒入自制的上汤，焖制后勾芡出锅，咸香沁脾。
No.5 创意融合小吃，中式腐皮叠加西式火腿脆片
王凯师傅制作的“伊比利亚火腿脆片鱼子酱”，以水果口味打开食客味蕾，搭配鱼子酱和脆皮奶酪的浓郁香味，造型时尚美观。制作时将腐皮叠成方块过油炸酥，与哈密瓜切片、火腿切片，以及干酪、鱼子酱和青柠檬碎组合，层次多样。
各位师傅，本周入围榜单的人气菜品你最关注哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们一起努力，屡创佳绩。
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