从人烟稀少的村庄，到吸引众多游客前来“朝圣”，背后的秘密是什么？
在今年「亚洲 50 最佳餐厅」的榜单中，有一家名为 L'évo 的餐厅，它的登榜让富山（日本本州中部的一个城市）首次出现于榜单内，得以被海内外更多食客所知。而在此之前，L'évo 就已经在「日本北陆米其林指南」中摘得了二星。
一家餐厅振兴一个村庄
主打法餐的 L'évo， 位于富山县与岐阜县之间的利贺村（人口不足 500 人），位置偏僻冷门，四面环山。然而，即便是处于这样交通不便的地理位置，依然吸引了络绎不绝的游客前来“朝圣”，苦等半年才预定上的情况屡见不鲜，不为别的，只为一顿饭。
这次，我们独家专访到了 L'évo 的主厨谷口英司，进行了一场遥远的隔空对谈。
Q=「名厨MINGCHU」A=谷口英司
Q：您是如何走上烹饪这条道路的？什么时候对法餐产生了兴趣？
A：我的父母开了一家餐厅，父亲是日料厨师。因为受到家庭的影响，很自然地从家人那里学习了烹饪的基础知识。高中毕业后，我被分配到第一家酒店的西餐部，渐渐对法餐产生了浓厚的兴趣。在 28 岁之际，我远赴法国，在米其林三星餐厅 Le Relais Bernard Loiseau 进修。我想，如果我的父亲不是厨师，我可能会从事其他工作，过着另一种生活。
“消失的村庄”化身“主厨的乐园”，他也因此负债累累
Q：是什么契机让您选择在富山的利贺村开一家餐厅？
A：回国后，我原本想在大城市中做现代美食。然而，当我踏足富山时，观念发生了 180 度的转变。富山拥有丰富的自然资源，从山林野味和蔬食，到富山湾的新鲜海产，多样化的本土食材深深吸引着我。
还有一次，我在利贺村尝到了一位老太太做的熊汤（注：在日本打猎、吃熊肉都是合法行为），印象非常深刻。汤的美味程度一度让我以为出自专业厨师之手。当地的这些饮食文化、与不同人的相遇不断加深着我与富山的联结，让我对这个地方越加好奇，逐渐坚定了在这块土地上开一家餐厅的想法。
2010 年，我移居到富山，在 2014 年成为了 L'évo 的主厨。2020 年，餐厅经历了第二次更迭，才搬迁至富山县利贺村。“我想让客人沉浸式体验富山的魅力，静下心来感受自然与食物。”凭借着这样的想法，我将旅馆、餐厅、农场集于一体，呈现出全新的 L'évo 。
Q：在富山开设餐厅的过程中，遇到过的最大挑战是什么？
A：因为处于大山深处，土地荒废了将近 50 年，没有水电供应等基础设施在最初成了开设 L'évo 的最大难题之一。一切都不得不从头开始，从翻耕土壤，到动手砍藤蔓，我都亲力亲为。
除此之外，另一个令人头疼的问题就是资金困难。我想我可能是日本债务最高的厨师了。当我请教融资问题时，银行的负责人员非常努力，我们才能够在这里开店，真的很感激。
尽其所能，将富山特色全方位融入 L'évo
Q：您如何看待法餐？在 L'évo 做的前卫法餐有哪些颠覆传统之处？
A：传统的法餐纵然很有魅力，但另一方面会受到流行的影响。年轻时的我对那种潮流很敏感，碰到新菜品就会深入研究。而现在，我会更重视来源于自然的灵感，这让 L'évo 自然而然地不走寻常路。
当地几乎所有富山县的食材都会被我拿来用到料理创作中，我每周都会到富山各地寻找新的食材，这个过程就像一场“寻宝”活动。
作为一个日本人，我很想保护自古以来在日本流传下来的食材和这片土地上的乡土料理。 这就是为什么我积极使用传统的日本食物、本土的蔬菜、调味料的原因。只有充分体验过富山的历史与文化，才会知道自己究竟想要做出什么样的料理。日常生活中藏着从古到今的料理智慧与技艺，弥足珍贵，要善于去发现、去探索。
Q：餐厅的食材来源有哪些？
A：我们有长期合作的猎人，为餐厅提供新鲜丰富的野味，捕获当日就会送到店内，所以平时仓库里堆满了熊和野猪。
另外，我们还开垦了一片荒地，作为餐厅的自有农场。
为烹饪而开辟的农场，最重要的就是土壤。我将酵母放入土中，使其蓬松柔软，并严格控制土壤的 pH 值，像做菜一样去“料理”土壤，将烹饪中想要用的蔬食、调味料都种到农场里，等到成熟时再来采摘，将它们升级打造成独具特色的佳肴。
Q：请介绍一下 L'évo 的前卫料理。
A： 我们所做的“前卫法餐”，不止于食材的探索与运用，在器具上也会精挑细选，餐厅所用的家具、餐具、陶器都是购自富山县内手工制作的品牌。
我想要全方位利用富山的资源，通过料理的形式，为富山这个地区注入新的活力，将几十年来逐渐消失的当地传统文化找回来。
菜品：月ノ輪熊（春）
容器：Shimoo Design（富山市）
春天，捕获冬眠过后的熊肉口感软嫩，熊脂细腻，与甜海胆、松茸蘑菇和干蕨菜等野菜一同烹制，将山林间的自然之味尽可能融合其中，缠绕舌尖的鲜味，令人回味无穷。黄色、紫色两种食用花的点缀，更是让春日气息扑面而来。
菜品： L'évo 鶏
容器：Gaku Shakunaga（富山市）
这道鸡肉料理是餐厅的招牌菜之一。看似平平无奇的小鸡腿，其实内有乾坤。选用的幼鸡，是由合作的农场根据餐厅需要的规格进行饲养的杂交品种。我将鸡胸肉和鸡腿肉，搭配蘸有熊脂的糯米混合，包裹于鸡皮内。经过木火慢烤，鸡腿表皮香脆，内里肉质松软多汁，与烟熏的香气相得益彰，佐以淡淡的芥末酱，口感层次相当丰富。
菜品：よつぼし苺
容器：Rikie Kojiguchi（富山市）
「よつぼし苺」是富山特色的草莓品种，果实呈规则的圆锥形，颜色鲜红漂亮，非常适合用来做甜品。我以马苏里拉奶酪、茼蒿油和番茄果冻为底，顶部均匀地铺满切片草莓，一口下去，清新自然的果味在口腔中弥漫开来，酸甜诱人。
Q：餐厅今后的发展与规划是什么？
A：我们来这里其实也才两年，所以适应这片土地仍然是重中之重。我想在对这片土地有更深入的了解之后，再考虑未来的发展。
开业至今， L'évo 获得了越来越多人的肯定，成为富山县的一个标志。当食客走进 L'évo ，就像是走进了深山大海、生产者的田野、艺术家的工作室一般，开启一场沉浸式的富山之旅......
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头图来源于 L'évo 官方，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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