曾在 2014 年獲得拉丁美洲最佳女主廚，哪些成就讓她更上一階？
從拉丁美洲晉升世界最佳女主廚，她打破世人對墨西哥料理的狹隘印象
今年世界最佳女主廚獎落墨西哥市，由 Elena Reygadas 摘下桂冠。她的餐廳 Rosetta 在一座有歷史的老宅中，從挑高房間垂墜而下的枝葉藤蔓，讓氣氛變得柔軟且帶點詩意。陌生的墨西哥食材在盤中展露鮮明色彩，訴說這片土地的風土與文化故事。
在正式踏上廚藝之路以前，Reygadas 在大學主修英國文學，論文主題還是吳爾芙的小說《海浪》。畢業後，對烹飪的熱愛召喚她到紐約學習法式料理，並投身麵粉與酵母環繞的麵包世界。後來她追隨義大利主廚 Giorgio Locatelli，在倫敦餐廳 Locanda Locatelli 工作 4 年。直到大女兒出生後，她回到墨西哥。二女兒出生數月後，Rosetta 開門迎賓。
許多主廚在海外學習異國料理，回到故鄉後，才開始回頭探索自身文化。Reygadas 也不例外，早期的 Rosetta 明顯受到義大利烹飪技巧的影響。隨著她開始嘗試墨西哥食材和烹調手法，餐廳逐漸轉型成墨西哥食材與料理文化的舞台。
「我認為我的食物是墨西哥風格的，即使它不是傳統的墨西哥食物，而且我不只使用最傳統或最俗套的食材，」她在《洛杉磯時報》的訪談中說道：「到了 20 世紀，我們意識到要創造一個國家的食物、藝術和文學典範，來描述我們身為墨西哥人的身份，並將墨西哥推向世界。」
在她看來，這樣的努力卻帶來副作用──玉米、辣椒、青檸、番茄、南瓜和仙人掌果⋯⋯世界對墨西哥食物的印象變得狹隘。「但是其他地區呢？在玉米不普及的北部，他們使用的牧豆呢？或者野生蘑菇，我們在墨西哥擁有那麼多品種？」
因此，在她的料理中，常出現不容易聯想到墨西哥的在地食材，如茴香、墨西哥胡椒葉（Hoja santa）、馬米果（Mamey）、飛螞蟻（Chicatana ants）、甜菜及粉紅胡椒等。它們的味道濃郁而獨特，有時對味蕾來說是個挑戰。
對墨西哥飲食的深度探索、將各式奇異風味和諧調配，讓 Rosetta 成為世界與拉丁美洲 50 最佳餐廳的榜單常客。餐廳能發揮的影響力不止於此，Reygadas 創立獎學金計劃，讓弱勢婦女有機會在餐飲業中成就一番事業。她也曾將墨西哥傳統麵包 Concha 改造成乳房形狀，收益全數捐給 CIMA 基金會，支持乳腺癌的治療。
身懷烹飪天賦，並運用自己的能力帶領更多人一起前進，這是 Reygadas 繼 2014 年的拉丁美洲最佳女主廚後，今年進一步獲得世界最佳女主廚的最大原因。（撰文：Atomy）
曾是世界第一的餐廳，現在將作為博物館重新開放
2011 年，西班牙名廚 Ferran Adrià 選擇關閉正值鼎盛期的米其林三星級餐廳 El Bulli，在烹飪界引起巨大衝擊。但現在，這家曾是世界第一的餐廳，正準備作為博物館重新開放。
El Bulli 於 1964 年首次開業。Adrià 在 22 歲時進入餐廳工作，僅用 18 個月就成為主廚。在他的帶領下，餐廳於 1997 年獲得米其林三星，並一直被譽為頂級餐廳。在料理創作中，Adrià 打破傳統，以泡沫、晶球、液態氮等物理化學手法，改變食材原本的質地和狀態，以一種全新的方式呈現於食客面前，掀起了一場「分子料理革命」。
在餐廳屢屢獲獎的巔峰時期，Adrià 則認為：餐廳現在變成了一個必須馴服和改造的怪物。如果繼續營業，在原有水準上進行創作，只會導致失誤。因此，在 2011 年毅然選擇關閉餐廳。
最初，El Bulli 計劃在關閉 3 年後作為烹飪實驗室重新開放，但由於環境條件不允許（餐廳位於 Cap de Creus 自然公園），該計劃被擱置。
今年 6 月，餐廳時隔多年，終於將回到大眾視野。在這棟名為 El Bulli 1846 的建築內，人們可以看到 El Bulli 是如何透過烹飪的語言，探索極致的美食體驗，一步步獲得成功並成為西餐廳的典範。（撰文：錢嘉琪）
名廚 Paul Pairet 回歸法國，新餐廳主打復古燒烤
Paul Pairet 在法國出生並接受烹飪訓練，在上海經營 Mr & Mrs Bund、Polux、Charbon 和 Ultraviolet 等 4 家創新餐廳，其中 UV 更是自 2017 年蟬聯米其林三星榮耀至今。如今，Pairet 重返巴黎，在克里雍飯店（Hôtel de Crillon）開設新餐廳 Nonos & Comestibles par Paul Pairet，這也是自 2000 年以來，他在法國和歐洲的第一個菜單創作。
「回到巴黎，沒有所謂的『合適時機』，」Pairet 說，「對我來說，找到合適的地點才重要，克里雍是我在巴黎最喜歡的飯店。」Pairet 對這座歷史悠久的飯店情有獨鐘，他將 1950 年代或 1970 年代的復古燒烤概念引入 Nonos & Comestibles 餐廳，邀請食客回味讓人熟悉的傳統法國美食。
Nonos 的名字源自法國兒童用來表示「骨頭」的可愛說法，Pairet 以此傳達自己「肉食者」以及「狗狗愛好者」的身份，並展現出這家新店不挑剔的個性和熱門食材──帶骨肉。
菜單上有新鮮的蘿蔔配大量奶油、切片的鮮烤法式鹹派（Quiche）、黑胡椒牛排、浸泡在大蒜奶油裡的蝸牛、魔鬼蛋（oeufs mimosa）配鮪魚和鳳尾魚、洋蔥湯、烤龍蝦、海鮮拼盤和來自法國各地的各色烤肉。毗鄰 Nonos，Pairet 還推出了 Comestibles，一個熟食櫃台，提供最好的海鮮、冷肉、燻魚和起司。
對於新餐廳的菜餚，Pairet 曾開玩笑地評價：「是一種簡單的練習，幾乎是家常菜。所以不要指望任何風味衝擊。」在上海以視聽饗宴 UV 掀起一場烹飪海嘯之後，又在巴黎回到烹飪哲學的根基──味道好、效果好。「我享受用更簡約的方式來做餐廳，這持續培養我對烹飪的熱情。」（撰文：金庭）
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