纵横古今，舌尖上的蜀道，险中求稳，稳中探胜。
“蜀道”意即古时西域马车通行的国际贸易通道，据记载这是南方丝绸之路、茶马古道中颇为惊险的一程，“诗仙”李白曾为此赋诗《蜀道难》。新晋摘得 2023 香港澳门米其林指南一星的美狮美高梅蜀道餐厅，亦如开拓出一条舌尖上的蜀道，在澳门竞争激烈的餐饮市场中，以高级川菜独辟蹊径。
“无限风光在险峰”——古蜀道，今味道。蜀道的餐配茶菜单，珠联璧合，仿佛开启了古今时空转换的妙趣，让食客身临古蜀奇境，穿行山水之间，感受传统亦饱含新意的川蜀风味。
麻辣扬名拓疆界，川菜 24 味型远不止于此
蜀道餐厅，英文名 Five Foot Road，直译五尺路，指山道仅五尺宽，窄到只够一辆运送香料的马车通过，因此餐厅入口也按此尺寸设计，并以瓶瓶罐罐的香料墙矗立两侧。
蜀道总厨杨登全，拥有近 40 年的川菜烹饪经验，是老成都官府菜第三代传承人。自蜀道开业五年间，杨师傅至今已更替近 1000 款菜式，主张以 24 种味型演化百味川菜。更新菜牌时，他不仅将自己锁在办公室里，仔细翻阅珍藏的传统川味菜谱，并回四川遍尝时令风味，寻找灵感。杨师傅以无畏行者的精神，打造四十年代民国时期在成都公馆大宅内，名流缙绅的川式府邸宴会佳肴。
Q=「名厨MINGCHU」A=杨登全
Q：蜀道呈现的是高级川菜，怎样才能将川菜做出高级感？
A：食客发自内心的喜欢、认可，我觉得这就是高级感，并不在于食材的高低贵贱，我们川菜本来就是以调味为主，有“一菜一格、百菜百味”的艺术。能把普通的食材、平庸的原料，通过手工制作，去体现菜品的价值，这才是厨师的价值。
蜀道的川式府邸宴会菜，不仅有大家喜爱的家常风味，也会用到传统的高档干货食材，挖掘老菜、手工菜，摆盘融入美学。讲究色、香、味、形、器、意、养、皿，注重味型、餐具、健康，以及菜品与茶、酒的搭配。
过去做菜有“油多不坏菜”这个概念，一盘菜半盘油。2006 年我在北京担任兰会所的第一任川菜主厨，接待外宾为主，从那时起我就把用油量减下来了。
来到澳门，我会把四川的调味、烹饪方式，与澳门及海外特有的一些原材料相结合，比如本地的龙趸，鱼皮厚、胶质足，很适合辣炒，代替四川常用的河鱼。只要把主食材凸显出来，它自然就带有一种美。另外，蜀道的山水画比较多，我设计菜品、搭配餐具，也尽量往这个主题上靠。
Q：蜀道摘得了新晋米其林一星荣誉，您有何感想？
A：首先感谢米其林指南对蜀道餐厅的认可，这份荣誉得来不易，来自于蜀道团队的心血与汗水，离不开美高梅餐饮部和集团管理层的领导与支持，还要特别感谢各部门同事的通力协作，荣誉属于大家。
这既是对我们过去成绩的一份认可，也是激励我们开启新征程的新要求、新挑战。这是喜悦、感恩与压力并存的一刻，真可谓百感交集。我们会和辛劳的团队一起庆祝这个璀璨时刻，并从此更加努力，不辜负市场和宾客对我们更高的期待。
中华礼仪，以茶迎客
步入餐厅，首先来到迎客的茗茶区，在洋溢着成都茶馆风情和漆画名作《天界金霞》的意趣中，品鉴川蜀茶饮。蜀道茶艺师彭明双，也被大家亲切的称为阿双，常以茶艺表演迎客，并与杨师傅一起设计餐配茶菜单。
招牌特色川味油卤鲜鲍，搭配八宝茶
充满高级感的蜀道川菜，值得细细品味，与茶饮搭配的风味多种多样，翻涌层出，绵延不绝且余韵不散。
蜀道的招牌特色菜“川味油卤鲜鲍”，刚一上桌，川式香料的香气层层叠叠，悉数释放，弥散开来。大连鲜鲍鱼，以 30 多种四川本地香料、辣椒油及花椒油等油卤腌制，麻辣辛香，是成都的冷菜经典。入口后，十几种滋味在味蕾上蜿蜒绵亘，回味悠长。
众所周知，广东潮汕的卤菜名闻天下，其实四川本地也有卤味，“以前四川都是用水卤，把香料放到水里边熬，加糖色，做成卤水，再把食材放到汤汁里面去，慢慢熬出来。”
“后来开始把几十种香料，用油熬，去掉渣子。这道川味油卤鲜鲍，把鲍鱼洗干净，放到油里边去浸，所以鲍鱼既 Q 弹又入味，它是一种用油将鲍鱼的汁水保留在里面的方法，因为油整个就把香料的香味全部吸出来了。”
杨师傅介绍道，油卤一般是中小火熬制，放入香料的顺序不同，整体味道也会不同。“先放姜葱、西芹，用油温炸干，取出，再放入香料，最后是干辣椒、花椒。”其中，主要的香料还有八角、桂皮、香叶、草果、小茴香等，重点是不能熬糊，避免熬出焦苦味。
然后将鲍鱼放入油卤中，常温浸泡 8-12 小时，随季节变化，调整浸泡的时间。如果一直在冰箱中低温保存，味道无法很好的浸入鲍鱼内部，所以食材新鲜是关键，头天做，第二天用完，才能确保好味道。
爽口冷菜配清新茶饮
川味油卤鲜鲍，搭配养生八宝茶，这是一款随四季变化更换配料的茶品，以达到鲜爽或温润的口感匹配。八宝茶固定含有枸杞、红枣、龙眼、麦冬、人参片，静下心慢慢喝，可以品尝到丰富层次及香甜味，本季用了蒙顶甘露，辅料如昆仑雪菊、茉莉花、玫瑰等，按不同季节，调整搭配。
绿茶不能泡太长时间，否则苦涩味明显，阿双建议从茶水注入茶杯那一刻开始 10-30 秒，饮用最为理想。养生八宝茶适合先喝茶，再品菜，起到一个清新开场的作用。这款茶还可以搭配松茸干煸四季豆、荔枝巷钟水饺或担担面等。
川菜经典的糊辣味型，搭配雅安藏茶
辣如险峰，麻如峭壁，押一口茶，顿觉舌底鸣泉，回甘生津。
传统川菜工艺有一道菜品是“糊辣炝腰块”，杨师傅选用澳门的龙趸，烹制成“四川糊辣炒龙趸”。将龙趸与葱姜、多种辣椒一起爆炒，鱼皮焦香，鱼肉外层酥脆，内里细嫩。杨师傅甄选的子弹头辣椒，又名红海椒，是朝天椒的一种，辣味强烈，但美味的奥秘远不止于此。
鲜味首当其冲，麻辣送上巅峰
一入口，咬开鱼肉，龙趸的鲜味最先被舌尖感受到，直接、饱满，内里的鱼鲜没有被调料掩盖，之后才是细腻繁复的麻辣层层释放，糊辣微焦的香味被衬托得愈加鲜明。
山珍海味，有盐才有味
杨师傅介绍道，为鱼肉上浆时已开始入底味，试味，就像螃蟹本身带有淡淡的盐味，“山珍海味，有盐才有味，所以我们在后厨说‘码个螃蟹味’，调味的厨师就知道要给什么味道了。”
挑选“海椒”，提振多重香气
“四川人把辣椒叫做‘海椒’，因入川仅约三百年历史，是从海外来的，所以得名。”在杨师傅眼中，选辣椒很关键，“我的辣椒不会‘死辣’，是既有辣味又有香味，做这道四川糊辣炒龙趸，用了至少五六种辣椒，我想让香味多于辣味，所以二荆条会用的多一些，少量的石柱红，带出辣味，最后一道工序，我又撒了一些刀口辣椒，来平衡味道。”
麻香四溢，花椒融入辣椒
香气浓郁的核心是时间，杨师傅强调：“刀口辣椒，用干辣椒和汉源大红袍花椒炒完后再一起用刀剁细，关键是尽量保证当天做、当天用。如果多放一晚上，味道就会不一样。”
掌控火候，观察锅中增温并闻味
杨师傅悉心介绍道：“当锅中冒烟时，炒出糊辣味是关键，这样才能让糊辣味渗透到鱼肉中。锅中增温至 160-180℃，注意用眼睛观察不锈钢锅，锅壁的颜色不能烧黑，因为每一个炉子的炉火不均匀。同时观察辣椒，经过加热，颜色开始变深至红褐色，业内行话叫‘偷油婆色’，才会将辣椒素充分释放出来。再用鼻子闻气味，炒到既糊而未糊，不出苦味是理想状态。”杨师傅通过眼明手快的爆炒，烹饪出浓郁的糊辣香味。
Tips：挑选花椒的窍门是一颗一颗选
对于花椒的选购，杨师傅说：“将花椒放入手中，揉捻后，好的花椒会自然出油，闻一下香气。再挑几颗亲口尝一下，不能有苦味。检查花椒的干净度，看里面的黑籽多不多。买回来的花椒，我会一颗一颗选，防止里面有花椒树上的尖刺，因为安全第一。”
辣味川菜配解辣川茶
四川糊辣炒龙趸，与之相配的是雅安藏茶，这是一款小众黑茶，口感醇厚，柔和顺滑。黑茶的香气，有一种万物复苏的感觉，木质的香味吸收了外层竹编包装的香气，很适合在春季搭配辣味菜肴，雅安藏茶富含多种微量元素和营养成分，解辣、解腻的同时能起到平衡作用。边吃菜，边品茶，让龙趸的味道更加鲜爽，两者的香气也会产生叠加。
源于茶马古道的雅安藏茶，与蜀道的文化背景亦相契相融。雅安藏茶适合以 100℃ 的西藏冰川水慢慢烹煮，10 分钟左右关火，直至茶汤呈琥珀色，类似水油分离，有一点黏黏的浓稠度状态。
上桌后待其降至 70-80℃ 时品尝为宜，喝的时候可以感受到茶汤在舌尖滑动，温润、柔和。这款茶还适合搭配老坛泡椒 4 头海虎虾、辣子鸡等，与辛香麻辣、咸味的菜式都很百搭。
餐与茶的风味搭配巧思
杨师傅认为，当今时代，除麻辣之外，还有更多不麻不辣的四川地道手工菜逐渐被大家遗忘了，“我在蜀道团队的使命是帮助改变人们对真正川菜的看法。”因此餐配茶菜单中还有很多不麻、不辣、不辛的菜式穿插其间。
在阿双看来，餐与茶的搭配，在于两者和谐、不冲突，并有相互衬托的叠加作用，比如一道菜，主要品其香气，茶亦如此；另一道菜，是吃其温润的口感，茶也要相辅相成。同时考虑平衡和补充营养的作用，比如解辣、解腻，增加维生素等。就一整套菜单而言，花茶、绿茶让人心情愉悦，适合搭配前菜，普洱、黑茶等更适合口味略重的主菜。
成都五味攒盒，搭配碧潭飘雪，这款来自四川峨眉山的花茶，汤色澄碧，淳香淡雅，既有绿茶清香，又含茉莉花香，宛如潭上飘雪，与前菜的清爽风味相得益彰。
“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”，芙蓉官燕鸡豆花，以传统手法烹煮成细致嫩滑的豆花，加入上品燕窝丰富口感层次，搭配武夷肉桂的醇厚浓香，令齿颊间生出丝丝馥郁甘甜。
更多餐茶组合，比如吉庆老坛泡椒大明虾，与正山小种相佐；荷叶鲜香牛肋骨，搭配陈年珍藏普洱；糍粑冰粉拼花胶香橙果，则用碧池兰妃呼应。
历久弥新，杨登全师傅与阿双，以及蜀道团队不断打造着川味餐配茶菜单，以“知难行难”的精神，勇于探索崎岖之径，迂回蜿蜒，最终带领食客抵达味蕾胜境。
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摄影：MrKevin，部分图片由美高梅MGM提供
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