新銳主廚・未來想像：探索風土與永續的咖啡盛宴

「新饗盛宴 The New Appetite」台中首場活動，3 位新銳主廚用咖啡創作套餐，描繪飲食的理想未來。

咖啡不只有「咖啡」這樣單一的風味，來自不同產區的咖啡豆、經過不同處理方式，能為咖啡創造出花果香、辛香調、穀物及可可香調等豐富的風味特色。除了做為日常飲品，當咖啡成為食材時，這些細緻多元的風味，能讓主廚更精準、也更精細地編排料理。

為了探索咖啡的各種使用表現，也讓更多人看見台灣新一代的餐飲生力軍，瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 攜手名廚 MINGCHU，於 2023 年展開台灣一系列 「新饗盛宴 The New Appetite」活動。首場於台中舉行，邀請台灣備受關注的 3 位新銳主廚——Revivre 主廚黃淳彥（Peter）、L’Atelier par Yao 主廚江曜宇（Yao）、及 LOPFAIT 暨 MiraWan 甜點主廚戴峻弘（火車）。

3 位年輕主廚以「未來想像」為題，「永續餐飲」為核心。在咖啡風味顧問王詩鈺的引導下，他們運用 Nespresso 商用咖啡為元素，創作出一整套跳脫框架、探索產地與風土的豐盛饗宴。這場在 Revivre 舉行的餐會，邀集許多台中主廚與媒體參與，讓餐飲人得以交流創作想法，與咖啡風味心得。

新饗盛宴餐會不僅是 3 位主廚發表料理作品的舞台，也激盪與會餐飲人對咖啡使用的想像。

迎賓飲品：青蘋果 / 甘蔗汁 / 濃縮咖啡

火車將西西里咖啡的檸檬換成青蘋果、柚子等多種水果，不僅使酸味層次豐富，也使咖啡的細緻花果香氣變得明顯。

在來賓陸續就座時，服務人員即送上一杯清爽的迎賓飲品，這是火車創作的迎賓飲品「西西里變奏曲」。使用的 Nespresso 義式經典溫和咖啡（Finezzo）來自衣索比亞與哥倫比亞等中南美洲阿拉比卡豆，是一款香氣四溢且帶有橙花、茉莉花等花果香調的輕度烘焙咖啡 。

常見的西西里咖啡以檸檬汁與糖的酸甜，使咖啡風味變得輕盈易飲。火車改以青蘋果、香吉士、柚子等水果的多元酸味取代檸檬，並使用新竹特有白甘蔗糖漿代替一般砂糖，再搭配高山青心烏龍，將花果香調豐富的溫和咖啡（Finezzo）改編成香氣更馥郁的開場。

冷前菜：胭脂蝦 / 野薑花 / 琴酒冰沙

咖啡冰沙帶出鮮明穀物香氣是胭脂蝦冷前菜的最大亮點。

前菜是 Yao 與 Peter 的共同創作。主廚決定以胭脂蝦表現清爽與季節感。使用的單一產區臻選咖啡瓜地馬拉（Guatemala）口感滑順且平衡，鮮明的麥芽穀物香調是最大特色。

咖啡萃取後隨即冰鎮，再與琴酒調和成冰沙。當瓜地馬拉與蝦子搭配時，能突顯咖啡的穀物香氣。春末夏初也正是野薑花的花期，放上一片新鮮白色野薑花瓣，讓外顯的、幽微的花香在盤中對話。

主菜：石鱸 / 蘆筍 / 咖啡天鵝絨醬汁

Peter 選用對環境衝擊小的永續魚種，透過料理實踐環保理想。

Peter 端出的第一道主菜，是以在地、野生、當季的永續魚種石鱸為主角，並以春季多汁的蘆筍、脂肪豐腴的培根襯托。Nespresso 兩款咖啡義式經典芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso）、溫和咖啡（Finezzo），則是醬汁的風味骨幹。

義式經典芮斯崔朵特濃咖啡風味濃郁、尾段飽滿，Peter 取出咖啡油沫（Crema），與雞高湯製作成質地如天鵝絨的絲滑醬汁。醬汁的辛香料、胡椒、煙燻與黑可可香氣盛放，突顯石鱸煎烤後的肉質鮮甜多汁。

具清新花果香調的義式經典溫和咖啡（Finezzo），則與啤酒花香氣明顯的啤酒一起製成泡泡，輕盈的質地與味道平衡越顯深沉的風味，與直火碳烤的蘆筍是完美搭配。

主菜：羊菲力 / 馬鈴薯 / 咖啡沙巴雍

羊菲力肉質軟嫩，馬鈴薯球薄脆酥香，兩者口感形成有趣對比。

設計菜色前，Yao 先試過一輪 Nespresso 咖啡。當他喝到義式經典芮斯崔朵（Ristretto）時，中後段的可可和燒烤香氣，讓他想起以前吃過的燒烤小羊排。用羊肉搭配義式經典芮斯崔朵，就成為主菜的發想雛形。

Yao 選用來自紐西蘭高地的和羊，將菲力薄片塗上香菜青醬，層層疊起，煎烤至適中熟度。義式經典芮斯崔朵的豐富可可香調、木質香調與烘烤堅果的香氣，正適合肉脂感豐富的羊肉。他萃出更多前段咖啡油脂，讓木質可可調性與奶香包裹，做成質地鬆軟綿密的咖啡沙巴雍醬汁。深色醬汁是以羊骨、清修下的碎肉與雞骨熬煮而與濃縮，一樣混合了義式經典芮斯崔朵咖啡。

Yao 另外炸了外酥脆、內中空的馬鈴薯球，是齒尖稍微用力，就在口中碎開的完美脆度。除了襯托青醬羊肉的豐潤，入口前沾些咖啡沙巴雍醬，感受口感與風味的雙重豐盈。

甜點：綠竹筍 / 馬告鳳梨 / 培根楓糖咖啡泡泡

在享用綠竹筍甜點的當下，啜一口單一產區臻選咖啡印度，更能感受甜點與咖啡風味的相互呼應。

沾著美乃滋與醬油的冷筍，是火車家中春夏常吃的涼菜。適逢綠竹筍出產的時節，他將這道小吃化為甜點，並選擇以單一產區臻選咖啡印度（India）搭配。

培根的鹹香取代醬油，與鮮奶油、鮮奶、楓糖與 Crema 做成柔滑的泡泡，包覆馬告鳳梨丁，再蓋上切成工整圓形的筍片。亞洲咖啡豆類似漢方的味道，正好可與筍子的奶香清甜、馬告的檸檬胡椒香氣結合得更明朗。泡泡的脂味鹹香，與咖啡的丁香、肉荳蔻和胡椒等辛香調性一拍即合。

火車還將筍殼烘烤後做成冰沙，並以甘蔗代替糖。除了更具健康意識，甘蔗的甜感也更容易帶出咖啡的穀物之甜。

與社會環境共好的咖啡，將未來想像化為盤中佳餚

積極朝永續目標前進的 Nespresso，在去年獲得 B 型企業認證。

隨著時代演進，無止境的鋪張享樂已不再是大眾追求的價值。根據主題「未來想像」，主廚們透過料理，闡述了健康、全食材運用、環保永續等理念。

與時俱進的 Nespresso，也藉由採購公平貿易咖啡豆、鋁膠囊回收利用等行動，為社會與環境帶來正面影響。Nespresso 在去年獲得 B 型企業認證，未來仍會朝著永續發展的目標前進。

若想體驗主廚與 Nespresso 共同構築的「未來想像」，即日起至今年 6 月 30 日前，分別可在 Revivre 、L’Atelier par Yao 及 LOPFAIT 享用到雙主菜或甜點。直接至店家訂位網站上提前預訂，就能探索咖啡與料理交織出的無窮變化。

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攝影：Foodporn Studio