五款特色美食，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 “热菜冷吃”，新派宫廷菜融入南北技艺
2023 北京米其林指南一星餐厅京艷·翰林书院由米其林星厨、高品质餐饮创始人段誉主理。翰林书院毗邻国子监，从创建伊始便继承了中国古代翰林院的国学文化底蕴，蕴圣家之风度，展官府之气派，以儒家朴素文雅的风气教化并影响着京城的文化氛围。
翰林书院总建筑面积 2 千平米左右，标准三进四合院式庭落集多种功能于一身。餐厅菜肴呈现出新派宫廷菜的创意巧思与精致讲究，菜单提供丰富多样的京府菜式等。
日前，京艷·翰林书院行政总厨郝振振，带来了一道餐厅热卖招牌菜：金葱冷吃金沙参，匠心独运，位列本周人气菜品榜单第一名。
“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”这句话说的是天福号酱肘子。如今，金葱冷吃金沙参，沿用了天福号传统技法，并延伸创意，把主料肘子换成澳洲金沙参，提升菜品档次，将北方酱香结合南方卤料，增加复合香味。
同时，以“热菜冷吃”的创作思路，将常常热吃的海参菜肴改为卤制出品，打造成一道冷吃前菜，搭配炸制成金黄色的干葱丝，口感层次颇为丰富。
精挑细选，金沙参与葱的考究之处
澳洲金沙参
澳洲金沙参属于高档海参，颜色呈金黄色，故由此而得名。金沙参的优质蛋白含量非常高，并且富含精氨酸和多种微量元素，海参肽、海参皂甙、海参粘多糖等营养成分丰富，堪称海参家族中的极品。
郝师傅甄选的澳洲金沙参是优质干参，建议大小控制在 10-12 头比较合适，肉质厚实，烹饪入味后放置冷却，口感 Q 弹。如果个头太小，厚度达不到饱满口感；如果个头太大，很厚又不易入味。
金沙参的泡发和传统海参一样考究，先蒸制 40 分钟，再用冷泉水浸泡，然后通过反复热蒸、冷泡的方式发制，泡发好后金沙参长度为 15-20 厘米左右。
台湾小红葱
郝师傅炸制金葱的原料选择了台湾小红葱，外观犹如迷你版的紫洋葱，但水分含量比洋葱少，所以很适合油炸，特别是葱香味足，带有微辣辛香的气息。
炸制干葱丝时，将小红葱切成细丝，因原料薄厚不均，所以需要以小火慢炸，浸透出香味并上色，如果火力太大，则不易炸匀。当葱丝炸至色泽金黄，即可捞出，口感酥脆，香气浓郁。
吊制高汤，让金沙参浸泡入底味
“有味使之出，无味使之入”，金沙参入味，主要是靠吊汤浸泡和浇淋酱汁。猪骨高汤的主料有猪肘子 1500 克、猪棒骨 1500 克、鸡脚 500 克、猪皮 1000 克，可让汤汁富含胶质，再加入干瑶柱 50 克，用来提鲜，还会加一些干葱、小葱或大葱，让浓郁的葱香味通过煨制，渗入底汤之中。
吊汤的火候很关键，前期以中火炖 3-5 小时至原料骨肉分离，然后改为大火顶一下，时间约 30 分钟，将汤汁收稠。例如使用 10 斤原料，最后收汁至黏稠，只能出 2-3 斤高汤。
将金沙参放入高汤煨制 40 分钟，再浸泡 2-3 小时，充分入味。因为高汤的原料富含胶原蛋白，加上金沙参也富含优质蛋白，因此口感特别浓郁。
熬制酱汁，打造鲜美浓郁的酱香回甜
熬制酱香味浓的酱汁，也是以熬好的猪骨高汤为基底，打捞去除骨渣，开小火，加入鸡饭老抽 100 克、蚝油 50 克、生抽 50 克、白糖 150 克，慢慢煮制 3-4 个小时，不断搅拌，熬至酱汁浓稠，酱香四溢，放凉备用。
郝师傅认为成功做好这道菜，最重要的是控制好酱汁的温度和适中的稀稠度。如果放凉的温度不够低，酱汁很稀薄，挂一次两次，都不易挂住。如果酱汁太稠，则不够均匀，挂汁后会无法流淌下来。尤其酱汁冷却后浓稠度会变得更稠，所以从熬制到放凉，都需要注意观察，全凭厨师积累经验来掌控。
通常，酱汁是在常温中放凉，如果想提高效率，节省时间，也可以采用隔水冷却的方式，这样酱汁会变稠。或者通过加入温水、隔水加热的方式，让酱汁变稀，以此调整至适宜的稀稠度。
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No.2 嫩绿莴笋做成杯状，盛放酸辣鲜香的三文鱼
王凯师傅制作了一道“酸辣海鲜莴笋杯”，用莴笋做成杯子状盛器，造型灵巧，趣味十足。制作时将莴笋去皮切薄片，腌制后冲水烫熟，吸干水分，卷成杯子状。三文鱼切丁，放入莴笋杯中，用酸辣鲜露、白醋、糖、盐、海藻胶等制作的汁水调味。冷藏后酸辣鲜爽，十分开胃。
No.3 黑蒜加鲜蒜组合，为牛肉粒增添多元层次
郭道强师傅带来了一道“黑蒜爆炒牛肉粒”，广受食客喜爱。黑蒜粒、鲜蒜粒与牛肉粒的组合，让菜品口味更加丰富，层次更加多元化。选用 5A 雪花牛肉，用淀粉和食用油腌制，可以使肉粒更加滑嫩。爆炒牛肉粒时，先用中大火让牛肉粒的外层快速封边，加入辅料和酱汁后，再以急火快炒，确保肉粒鲜嫩无比。
No.4 鲜鲍做出半风干口感，融入北方酱香与潮式卤味
郝振振师傅的这道“陈皮老卤 3 头鲜鲍”，亦名列前茅。选用品质上乘的大连 3 头鲍鱼，沿用传统的潮式卤水技法，用老卤水来卤制鲜鲍，让食客体验鲜鲍卤制后的半风干口感。制作关键是 3 遍卤晾鲍鱼，第一次卤制 30 分钟，再晾制 1 个小时，按此共晾卤 3 次，充分入味的同时，达到介于鲜鲍和干鲍之间的半风干质感。
No.5 精巧别致的春卷脆壳，填充甜润核桃泥馅料
王明雨师傅一直想做一款极具香气的脆壳菜，这道“空气核桃慕斯”运用了法国多斐核桃泥，口感和香气都很丰富。点缀的黑醋鱼籽，因运用了葡萄黑醋，酸度适宜，并且带有馥郁的水果香气，搭配低温炸制的春卷脆壳，精巧又别致。
各位师傅，本周入围榜单的人气菜品你最关注哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们一起努力，屡创佳绩。
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