从食材变成菜肴，这是食物的一场“重启人生”。
2012 年开业的 ESqUISSE，是位于东京银座的法式餐厅，连续多年获得米其林二星，广受食客好评。不仅如此，在今年 2023 亚洲 50 最佳餐厅的榜单中也有 TA 的身影。
「ESqUISSE」在法语中是素描的意思，正如餐厅秉持的理念一般，通过料理的形式无限制地表达自然的感性。Lionel Beccat 作为餐厅的行政总厨，重视自然的馈赠，以自己在法国与日本两国的生活体验为创作源泉，用自己独特的烹调，将两种风土相融，打造出简单又极具创造性的法餐。
烹饪是一种残忍的行为，不要杀死食材两次
在 Lionel Beccat 看来，厨师这个职业有着两面性的解读。在料理过程中，处理食材在某种层面上意味着剥夺了食物的生命，而通过烹饪把食材变成佳肴时，就是让其重获新生，料理这种行为在此刻变成一种“救赎”。
但是，如果厨师的烹调方式降低了食物原本的价值，或是食物没有被做成能够端上桌的料理就直接被丢弃，这对于食物来说，就相当于被剥夺了第二次生命。一位优秀的料理人不会想做浪费生命的工作，而是应该赋予食物重生的力量，闪耀出自己的光芒。
深入了解地方风土，在采风旅行中汲取灵感
Lionel Beccat 认为，想要在日本做菜，就必须深入了解日本这个国家。而采风旅行就是一种很好的方式，能够在短时间内通过所见所闻，了解到一个地区的风土面貌，让体验自然而然地渗透到内心深处。
北海道之行中，Lionel Beccat 在短短三天内，真真切切从这片土地上感受到了风土的重要性，也从当地人的身上感受到了风土的魅力。对他来说，旅行已成为生活的一部分。当他被大自然的力量包围时，会感知到对自己来说什么是重要的，什么是不重要的，一切担忧与烦恼都会迎刃而解，就如同冥想一般，能够意识到自己真正想要的东西。
紧临日本海的余市，是一个位于北海道的城镇，以果树栽种为主，因酿酒而出名。凉爽湿润的自然气候非常适合种植草莓、樱桃、李子等水果。Lionel Beccat 从负责人那里了解到当地人腌制和晾晒李子的方式，以此保存过冬。
这样的记忆潜移默化地影响了他的烹饪，使得他在日后的料理创作中无意识地融入采风所得所感，用现代的烹饪手法来演绎文化符号，滋养其料理哲学。
感恩自然馈赠，关注可持续农场
食物，对我们的生存至关重要。在利益至上的连锁店中，大量的食材都会选择廉价的批量采购。如果想要买到好食材必然要花费一番工夫，价格成本也更高。
Lionel Beccat 在食材的选购中，会考虑使用对环境影响较小的肉制品、捕捞海鲜时不会给海洋造成负担的供应商，这些烹饪背后的思考，也是总厨想要通过食物向食客传达的：什么是真正的美味？作为消费者，如何对放入口中的食物产生意识感和责任感？
正是因为这样的理念，餐厅 ESqUISSE 与石川县能登半岛的「能登高农园」长期合作，十多年以来选用他们的有机蔬菜，进行料理烹制。「能登高农园」的蔬菜采用自然耕作的种植方法，几乎不使用农药或化肥，得益于岛上独特的气候与红土土壤，种出的有机蔬菜味道浓郁，口感极佳。
可持续的概念贯穿整个料理创作，Lionel Beccat 试图用自己的力量保护自然，让食者凝视自然之美。
使用在香柠檬酸奶中发酵四天的鰆鱼，搭配新鲜蚕豆泥、腌制黄瓜、青豌豆配欧芹油、布拉塔奶酪等制作而成。精巧的摆盘极富诗意，包裹着春天的活力，就像「EURYTHMY」这个词表达的含义一般，和谐有韵律。
选择山口县的鲳鱼为主食材，与多种有机蔬菜组合点缀于盘中，整道菜品仿佛是为迎接重获新生的鱼所打造的舞台，兼具美感与深度。所有蔬食均来自 Lionel Beccat 尊重并信赖的生产商，有机、无农药、尊重地球及其生命周期。能登的高农园、札幌的 Agriscape、东京的 Ome Farm、和歌山的仓光农园都为这道菜品提供了原料。
通过摄影，重新审视食物与烹饪
料理人的身份之外，Lionel Beccat 还是一名摄影师。在他看来，摄影就如同烹饪一般，都是需要通过观察、感受、构思再进行的创作，并以此表达自己的想法与价值观。
鸡蛋、胡萝卜、大蒜、鲷鱼头都成为了他的拍摄对象。可以说 Lionel Beccat 的照片反映的是大自然的奥秘。鸡蛋的形状为什么如此完美、没有两个鹌鹑蛋壳拥有相同的图案、鸭毛的华丽程度堪比艺术品......这一切都是美好的，因为它蕴含着生命，投射出自然之美，大地之美。
从食材变成佳肴，厨师用双手创造料理，赋予食物第二次生命。Lionel Beccat 认为，当食物被端上桌，面前的桌子或是筷子就像是自然与人类之间的界限。而日语中的「いただきます」（译为：我开动了），代表着一种“生命的循环”，食物在被人享用的当下，就是它在第二次生命中发出夺目光芒的时刻。
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