寻味伊比利亚半岛，开启美妙感官之旅。
2023 年 3 月 20 日至 3 月 24 日，由伊比利亚猪肉产业联合组织（ASICI）发起的“西班牙伊比利亚火腿，代表欧洲，走向世界”推广项目[注]，邀请到「名厨MINGCHU」等多家中国媒体、业内知名大厨一同前往西班牙，开启一场别开生面的伊比利亚火腿探访之旅。
在欧盟（EU）和西班牙农业、渔业和食品部 （MAPA）的大力支持下，这个项目正在三大洲的五个国家——西班牙、法国、德国、 墨西哥和中国举行，旨在向全世界传播伊比利亚火腿这一美食产品的历史和文化。
抵达西班牙后，中国访问团先后前往塞维利亚、埃斯特雷马杜拉等地，参观伊比利亚猪的生长地——德埃萨牧场（La Dehesa）， 和伊比利亚火腿的风干室、天然熟成地窖、火腿加工工厂，了解伊比利亚火腿独特的制作过程，以及产品背后的文化和传统，沉浸式体验了一把地道的伊比利亚文化。
德埃萨，造就天然好滋味
到达西班牙的第二天，在 ASICI 工作人员的陪同下，中国访问团就从塞维利亚前往莫内斯特里奥，饶有兴致地参观了伊比利亚猪养殖基地——德埃萨牧场（DEHESA）。
超过 350 万公顷的葱郁草场分布在伊比利亚半岛的西南端，优越的环境滋养着橡果的生长，伊比利亚猪和这里的居民、自然环境成为了密不可分的天然整体。作为绿色和循环经济的典范，德埃萨生态体系代表了尊重环境和可持续利用自然资源之间的平衡，人与自然的完美共生。
伊比利亚火腿起源于欧洲的伊比利亚半岛，伊比利亚火腿的高品质，归功于其独特的伊比利亚品种猪、饲料和漫长的生产过程。伊比利亚猪是伊比利亚火腿生活方式的核心，作为德埃萨牧场自然培育的品种，几个世纪以来，伊比利亚猪一直在这里繁殖和喂养，只能用最好的自然资源（橡果、乡村资源和天然饲料）喂养，因此其产量极其有限。
伊比利亚火腿不仅仅是一种食物，还兼具负责农村地区生物多样性，以及环境、社会和经济可持续性的重要属性。此外，它还有助于维护伊比利亚半岛典型而独特的德埃萨生态体系。一头伊比利亚猪每天可以在德埃萨的广阔地区活动超过 14 公里，并利用其敏锐的感官找到美味的天然饲料。自由、广阔的户外空间、日常肌肉锻炼，还有基于橡果的天然饲料，赋予伊比利亚火腿最好的香气和风味。
精益求精，淬炼完美感官享受
考察德埃萨牧场后，中国访问团一行又马不停蹄地前往弗雷赫纳尔-德拉谢拉（Fregenal de la Sierra）参观火腿加工厂。一走进工厂，就让人无比震撼，扑鼻而来的馥郁香气、铺天盖地的火腿，简直就像走进了一个伊比利亚火腿“森林”，给访问团成员留下了深刻的印象。
每一条火腿都是时间的验证，每一块切片都是香甜醇厚。
伊比利亚火腿，是自然和时间的结晶，是时间这一自然力量的展现。经历长时间的等待，我们才得以享用一盘精致的伊比利亚火腿。纯自然环境温度控制和湿度控制、漫长制作过程，再加上其手工制作和天然精华，成就了伊比利亚火腿的高品质，其独特的香气和味道，唤醒人们沉睡的伊比利亚感官。
伊比利亚火腿制作工艺
分割修形
用刀去除多余的脂肪，将伊比利亚火腿勾勒成最适合腌制过程的形状。这个环节对成品品质至关重要，切的太多，会影响风味，反之亦然。
盐渍
勾勒出轮廓后，根据条腿的重量不同，涂抹盐的比例也不同。盐用于促进脱水并以自然方式对其加以保存。要注意不能用新盐，把火腿放在旧的海盐上，盐化间需要控制温度和湿度。
水洗
根据重量，经过几天后的放置，取出伊比利亚火腿并用温水清洗以去除粘附的盐分。并用机器再次塑形，确保每条腿的宽度和厚度基本一致。
静置
伊比利亚火腿将开始新的旅程，穿越不同房间。在 2-3 摄氏度的低温、80% 的湿度下，风干两个月；再将温度逐步升高，湿度逐步降低到 60%，进入下一个车间静置四个月，模拟自然风化的过程，以实现盐分的均匀分布。经过六个月后，涂抹猪油，避免火腿加速风干，再进入下一个天然风干程序。
风干-成熟
将伊比利亚火腿放置在自然干燥室中，在这里，根据所处环境的天气条件，只需利用窗户的打开和关闭，就可以控制干燥室中的湿度和温度。
火腿也可以在地窖中熟成。在无光阴凉的地方，火腿会在窖藏过程中缓慢地风干熟成。在这个阶段，火腿会“出汗”。也就是说，渗透脂肪的扩散激发了伊比利亚火腿的独特风味和香气。正是在这个腌制阶段,伊比利亚火腿才会获得其特有的气味、纹理和颜色。
普通品质的火腿一般经过 1 年熟化即成，伊比利亚火腿则需要经过 2-4 年熟化。
火腿检样
在从干燥室取出前，为了检查火腿是否处于最佳成熟点，火腿制作大师会通过火腿的触感来判断，或不时将探针插入火腿，以检查火腿是否处于完美的待销售状态。经过检测，达到出厂标准即可进入市场。通过以上规模化的生产和严格的品控，可以确保非常低的损耗率，和高品质的要求。
享受时刻
四、五、六、七…数年后，才能享用一盘精美的伊比利亚火腿。
星厨驾到，发现美味
值得一提的是，名厨「星级厨师俱乐部」的两位米其林星级餐厅主厨李冬、王春增，也出席了本次伊比利亚火腿探访之行，与伊比利亚火腿中国厨师大使 Irven Ni 一起探索火腿制作技法，及其在菜品中的应用。
在工作人员的指引下，主厨们实地探访了火腿生产车间，储藏室。在本地火腿匠人的实操中，亲身体验了伊比利亚火腿的制作工艺，从视觉、嗅觉、触觉、味觉，多方位、零距离地感受到了伊比利亚火腿的动人魅力，纷纷发出了由衷的感慨。
李冬：
在牧场，我看到了农场主对黑猪的悉心呵护，以及对环境的保护，这些举措使得火腿的生过程产更加可持续；参观火腿制作工厂时，火腿繁复的制作流程及工厂对食品要求的严格把控，也让我印象深刻。
感谢西班牙方面的邀请，这次探访给了我很多制作菜品的灵感，希望这样的活动可以继续办下去，让中国厨师了解更多西班牙的好食材，也给我们未来制作中餐菜品提供更好的帮助。
王春增：
从德埃萨牧场得天独厚的放养环境，到随处可见的栎树和橡果等天然饲料，再到详细的黑毛猪品种和等级划分，都让人大开眼界。在火腿工厂，火腿工匠们对待每一个制作步骤都异常细致、严格，从宰杀、腌制、风干到恒温控制等等，每一步都是西班牙火腿制作工艺百年传承的具象展示，彻底刷新了我对伊比利亚火腿的认识。
十分荣幸能作为星级厨师俱乐部的一份子，参与到这次活动中来。对于厨师来说，只有好食材才能做出好菜品。如今，伊比利亚火腿在中餐里的应用也越来越普及，这种独具一格的风味，正不断激发厨师们的创作灵感，为餐桌带来无尽的可能。
代表欧洲，走向世界
通过这次食材原产地的深入探访，中国访问团以最直接的方式见证了伊比利亚火腿的文化、欧洲生产模式、质量标准、产品特性，其与农村环境和可持续性的联系，以及它的多功能性和融入中国美食的无限可能性。
与伊比利亚火腿的亲密接触，也让国内媒体和大厨们深刻了解到：伊比利亚火腿不仅仅是一种食物，它的生产和制作过程，为保护环境和自然资源可持续发展之间的平衡树立了榜样。
一方水土养一方人，伊比利亚火腿带给人们的不仅是味蕾上的惊艳，还有心灵的滋养。自带橡果香气、纹理清晰如同大理石，伊比利亚火腿的一举一动，都让世界为之疯狂。它既是大自然的馈赠，亦是伊比利亚猪养殖户、火腿制作者的匠心工艺呈现。
如果说，建立一个品种需要数年时间，一棵橡树需要几十年才能结出果实；那么，一个传统则需要几个世纪才能传承下来。作为一种美食符号，伊比利亚火腿早已跨越美食的地理界限，成为西班牙和地中海饮食的文化象征，并给中国消费者的餐桌带来高品质享受。
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