撑下去，就是你的。
2023 年，刘禾森 Jason 正式步入而立。
在这个被要求人格自立、学识自立、事业自立的年纪，他先后收获米其林指南和亚洲 50 最佳餐厅榜单的赏识，坐拥北京、上海两家高级餐厅。目光所及，似乎都只是成功的佐证，那么，看不见的部分呢？
过去、现在、未来，浅浅走进 Jason 的内心，一起来听一听他的逐梦三部曲。
梦的过去时：一闪一闪亮晶晶
14 岁，正式学厨，从台湾开平餐饮学校毕业后，从备料、切配开始，他花了两年时间在台北君悦酒店苦练“刀法”；一年兵役后回到厨房，他又在日籍主厨主理的意大利餐厅 Bellini 狠练两年“火功”；最后，落脚老牌 Fine Dining 餐厅亚都丽致大饭店巴黎厅 1930，学习分子料理的技法和逻辑，开始玩味创意。
23 岁，放弃赴法深造，选择留在台北的 Jason，因缘巧合得到去北京的工作机会。经历 Bistro 3 从门庭冷落到顾客盈门，再到应接不暇而最终选择 Fine Dining 之路，LING LONG 应运而生。
“宿醉的泰国街头，灼热的烈阳下，LING LONG 二字突然就窜进了我的脑海。”旅行采风途中，有如神助的灵光一现，让 Jason 心中的理想餐厅生出了具体的模样——精致、细腻、通透，将一庞然大物精雕细镂成莹莹美器，亦如浩瀚的中餐文化，通过厨师的妙想巧工而呈于盘中。
26 岁，LING LONG Beijing 开业。后面的故事大家再熟悉不过：2022 年北京米其林指南发布会上，28 岁的 Jason 将一星餐厅和年轻厨师奖一并收入囊下，达成“没有在米其林工作过，就自己开一家”的目标。
对话
梦的进行时：吾日三省吾身
即将 30 岁，LING LONG Beijing 荣膺 2023 亚洲 50 最佳餐厅榜单 77 位；与此同时，LING LONG Shanghai 在外滩华尔道夫酒店正式开门迎客。
一开业就颇受关注，订座预约至 6 月底，而 Jason 却说自己“不太在意外面的世界”。他就好像一台守时的古典座钟，时刻校正行进的方向，敲打自己：世事浮华，勿放逸沉迷。
“我也短暂地偏离过轨道，”沉思片刻，他吐露心声，“收获人气时会骄傲，忙得不可开交时会炸毛，但心头那个目光坚毅的自己还伫立在那里，还是那个样子。”天知道，这般老成的独清独醒，是如何在一个渴望成功、叛逆又霸道的狮子座年轻人身上弃械相拥的。
当代中餐
LING LONG 定调 Modern Chinese Cuisine，即当代中餐。执着中餐，源于 20 岁的一场“内省”，在西方人主宰的后厨工作时，Jason 对自己这张中国面孔要怎么表达西餐产生质疑：“我一个中国人，跟法国人 PK 做西餐，无论最终味道如何，在厨师身份的‘文化输出’上就已经略逊一筹；而中餐博大精深，我成长在这个文化环境中，有一定的‘先机’，如果是炒一盘回锅肉，那食客一定会选我做的。”
当代中餐，在他看来无可定义，不同于八大菜系的泾渭分明，没有清晰的发展脉络，这是一个正在发生的概念。而现阶段，30% 西餐+70% 中餐便是他菜品的表达式。如果说，西餐是一种手段，让菜品的细节、外在呈现更富趣味性；那么，中餐便是让食客油然而生的那一抹熟稔，是心领神会。
鲜
这种执着，也体现在他对“鲜”的百般维护上。“鲜，在国际上只有 umami 这种日文表达，但其实许多日本料理的传统逻辑却是来自中餐的。”因此，在 LING LONG，从官方社交账号到菜单卡片，甚至是被 Jason 用来记录创作过程的便利贴，汉语拼音 XIAN 成了鲜味唯一的标识。
在揭开鲜味序章的 Amuse Bouche 中，看似人畜无害、可爱娇俏的甜豆荚，却用“直击灵魂”的咸度，狠狠踹醒味蕾。“足够咸才能带出鲜，酸也是。”诚不我欺，一餐完毕，又或者说时至今日，这一口“咸鲜”一直萦绕舌尖。
提及这道菜的灵感，还要归功“道长”梁文道。一次聊天说起今生最难忘的菜，这位资深饕客给出的回答，居然是“炭烤豆荚”，这让 Jason 十分好奇。于是，诞生了豆荚脆皮包裹炭烧甜豆仁，搭配鱼子酱和斯卡莫扎奶酪的神奇组合。
传统
相较 LING LONG Beijing 的闺秀之姿，LING LONG Shanghai 无疑就是 Jason 本森——“我很尊重传统，但又想创造一些不同的东西。”古典与新潮、沉静与热烈在这个美食空间里交错，极具张力。从菜单上看，上海菜品的本土食材应用比例加重，中西对比也更强烈。
“比如煨花胶这道菜，花胶配帕马森干酪，两种菜系鲜明的传统食材汇聚到一起高汤煨煮，”Jason 举例说，“但我们用的是中国第一块自产帕玛森，本地牛奶以传统工艺熟成 10 个月制成，这种戏剧冲突之下，感官的刺激就被放大。”
本土
本土食材、技法比例、鲜味，一同构成 LING LONG 的烹饪三元素。但在“本土”成为高端餐饮现象级代名词的当下，这般隆重强调是否有陈词滥调之嫌？Jason 用上海菜单中自己最偏爱的中国蜂蜜现身说法。
云南土酸蜂蜜、崖蜜，和湘西的黑蜂蜜，风味迥异的 3 种本土蜂蜜，分别以蛋糕、流心、脆片的形式呈现，不仅口感参差有致，从馥郁果香、浓醇蜜香，再到清润药香，风味亦层层递进，错落却不失精致，自然天成。
而最为人称道的是，除了味觉上的满足，Jason 还用自己的方式，借这道甜品徐徐讲述着《蜜的前世今生》。自制蜂巢音响里传来的“嗡嗡”蜂鸣声，蜂蜡浇铸的蜂窝状食器惟妙惟肖，花丛间一只金光闪闪的小蜜蜂正在辛勤耕耘。
让视觉、听觉和嗅觉引路，在味觉和触觉中探索食物的美妙，“本土”一词的意涵也变得更有迹可循。
对话
梦的未来时：破茧成蝶
展望 40 岁，十年后的 Jason 目标依然明确：与当代中餐一道破茧成蝶。“这就像艺术史的发展，当代艺术经过时间长河的洗礼，终会成为古典艺术的一部分；当代中餐也一样。”
关于未来，Jason 始终真诚地，尽可能具象地描绘那些盘踞在自己心中的下一步，这其中有对米其林指南和亚洲 50 最佳餐厅等榜单更高荣誉的冲刺，也有对团队的关怀——“人家凭什么一直跟着你？我不能只考虑自己，5 年、10 年……也要让这些一起打拼的年轻人‘富足’起来。”
回到近处，问及新菜单的研发，Jason 难得地调动出冷静以外的其他情绪——“这个问题我已经被问了无数遍……”他苦笑道。虽然没能逼问出 7 月份的新菜，但他透露自己正在闭门“油封鲍鱼”。
“渗透压会影响鲍鱼的密度，动物油脂渗透压比较大，应该透不进鲍鱼里……”语速加快、音量上升，严肃、害羞褪去，谈到最感兴趣的“小事情”，找准节奏的 Jason 眼里放光，“试了三颗鲍鱼，24 个小时很硬，40 个小时还是不行，60 个小时的特别好，我打算再试试 70、80 个小时的……”
对话
一个在采访后，认真收集满意度反馈的主厨。
彩蛋：有些美好的东西，值得被再次品味
Jason 说自己在创作时，会把一套菜单的叙述想成一部两个半小时的电影， 所以在 LING LONG Shanghai 最后的篇章「回忆」中，他试着像电影的收尾般，唤起赏味者脑海中的记忆，一同奔赴五光十色地童年，用 Petit Fours 完成由声音、色块、触感共同搭建的情感交付。
“用餐进入尾声，食客的热情开始消退，有的甚至会直接拒绝掉 Petit Fours，但剧终时的彩蛋才最叫人意犹未尽，不是吗？我想以自己的方式，为大家的夜晚画上充满想象的句号。”
于是，让每一个小孩魂牵梦萦的巷角杂货铺，被装进了一座纸质八音盒里，从红色口金钱包里取出一枚 LING LONG 货币投入其中，罗大佑的《童年》随之响起——“池塘边的榕树上，知了在声声叫着夏天……”乐声轻轻推开通往旧时光的大门，装满米花糖、竹叶橄榄、各种糖果的玻璃罐子在眼前莹莹烁烁。
此刻，由泡泡糖、大白兔风味冰糕、潮州橄榄、米花蜜饯咸奶油组成的 Petit Fours 也已悄然上桌。甜蜜、沁凉、鲜爽，酥脆，上万个味蕾接收到的讯号化作风味、温度、纹理，编织出一张伸向往昔的蛛网，课后的追逐、夏日的蝉鸣、纯真的笑脸……涓涓沁入心扉。
倒带、回味、珍藏……然后，心满意足地起身离场。
-end-
本文图片与视频均来自受访者。
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