从竞争激烈的粤菜市场中突围而出，俘获心灵与味蕾。
中国传统手工菜，原料讲究，烹饪功夫细致繁复，厨师高超的技艺甚至可达出神入化的境界。精巧菜式透着风雅质感，中华料理之精粹，在当今时代更显弥足珍贵。
恢复濒临消失的好味道，其历史价值和意义，不可估量。对厨师而言，将手工菜作为餐厅的镇店招牌和日常菜式，难度可想而知。深入探究饮食文化的底蕴，掌控优质食材渠道，打通多种复杂技法的秘钥关隘，投入大量时间成本、人工成本……并非每一家餐厅、每一位厨师都愿意付诸其中。
出类拔萃的手工菜技艺精髓
刀工：“哒哒哒哒”富有节奏的铿锵之声不绝于耳，柔嫩鹧鸪胸肉以刀头飞速反复拍茸，保留纤维的同时，手工挑除所有筋膜，不添加一粒米，做成一碗源于旧时大户人家的金腿燕窝鹧鸪粥。
淋油：将整片透亮的风干鸡皮酿上虾胶，改蒸制为先煎再不断浇淋热油，复原成一道近乎失传的岭南鱼香脆皮百花鸡。
炒鲜奶：从块状变为片状，用锅铲先逆时针再顺时针，6 秒左右，铲出薄薄一层，如叠被子般做成黑鱼子蛋白炒花竹虾。
应季手工制面：常用于点缀的虾子，融入面团，制成手打面，按不同季节调整用料配比，做成姜葱海参叉烧捞手打虾子面。
如今，正有这样一位厨师，在高手如云、唯快不破的餐饮界，心甘情愿，坚持源源不绝的研发岭南广府手工菜，一天又一天，一年又一年，犹如慢慢复活博物馆中的手艺珍品，在中华饮食波澜壮阔的历史长河中，以时代新势，焕发手工菜的生机与活力。
他就是澳门美高梅金殿堂总厨徐伟豪（Homan Tsui），来自香港的徐师傅被大家亲切的称为“豪哥”。当他低头凝神，专注烹饪时，只看手法，你会以为这是一位身经百战的老师傅，待他一抬头，却是眉目清秀、英姿俊逸的年轻样貌。
厨艺身手刚柔并济，人有如此品格，菜亦有如此风格。厨师的心智价值、手艺价值、理念价值，尽在道道菜肴中展现。虽然烹调着需要高效执行的繁复手工菜，但豪哥在后厨的风范始终胸有成竹、利落稳健。他执掌的金殿堂拥有米其林指南入选餐厅、新晋黑珍珠一钻等荣誉，又连续多年稳稳拿下福布斯旅游指南五星评级。这里也是名人政要、寻常百姓频频光顾的殿堂级食府，亦在多部纪录片中，诸如《风味人间4·谷物星球》《澳门之味》《澳门双行线》等，被知名美食家们倾情推荐。
Q=「名厨MINGCHU」A=徐伟豪
Q：在如今讲求速率的年代，为什么坚持手工菜的恢复传承与创意研发？
A：第一，无论港澳还是大陆，粤菜市场竞争激烈，我想用手工菜做出差异化，因为越难做的东西，越少人会去做。第二，传统的手工是值得传承下去的。有些人虽然从厨很多年，但是对传统的东西其实不太了解，而我想要延续一些经典老菜的生命力。当然，不是每一道传统菜都适合“老菜新做”的思路。
Q：什么样的菜式适合“老菜新做”？
A：每个菜系都有需要保留或是创新的部分，原料、味道、手法等。创新，我主要从时令和稳定性，这两个方向去考虑。海鲜是季节性食材，但新鲜的海产稳定性不太大；家禽类食材相对稳定，在市场上比较容易做一些创新、突破，烹饪发挥的空间会更大。
随着时代变迁，有些食材的价格在提高，掌握这种技艺的人手在减少，所以手工菜的整个成本很高。我会先不计成本的花费心血和精力去研究，然后在自己的能力范围内呈现给食客。老菜新做，首先这道菜做出来，客人要能接受、能欣赏，同时考虑货源会不会稳定，自己的团队能不能达到我的要求。
Q：如何看待中西菜系的借鉴？
A：中国人的手工菜，可以媲美西方的分子料理，“把食物结构打散，然后重组”的烹饪概念由来已久，比如豆腐、虾胶等。我曾做过上海、北京、四川等不同菜系的菜式，入行时学过点心。根据菜肴需求，我会运用高品质的国内外食材，也会借鉴一些西方优秀的烹饪技术，但这只是手法，不是炒作噱头。
菜品呈现方式不会太偏向西餐，否则我会觉得失去了中餐的意义。琉璃，在我国古代称为“五色石”，手工制作的琉璃碟和配器，与金殿堂的岭南广府手工菜相辅相成，光影交叠中透着中华饮食文化的源远流长。
行云流水的刀工手艺，在快慢之间游刃有余
清雅莹润的金腿燕窝鹧鸪粥是一道源于旧时富裕人家的怀旧美食，豪哥坚持用传统手艺还原经典本味，并融入西方优质原料，让出品质量更上一层楼。
原料中西合璧，择优而用
传统鹧鸪粥将参薯作为辅料，加上燕窝，三者皆有健脾益肺等功效，堪称绝佳组合。如今，由于参薯在购买渠道、处理、储存等方面比淮山有难度，因此别家常使用较为省时快捷的淮山，但豪哥依旧使用参薯，保留独特原始的味道和口感，同时甄选法国鹧鸪提升鲜味。
刀工注重手速与精细度
特别之处是豪哥仅取柔嫩的鹧鸪胸肉，用刀头飞速反复拍打成茸，粗细适中，保留纤维，同时手工一点点挑除所有筋膜和细筋。刀工技巧兼具手速与细致的耐心，才能确保出品虽不含米，却如粥般润滑适口又带有颗粒感。
延续传统煮艺，添入新版自洽呈现
将鹧鸪骨架炖汤，加入猪肉、金华火腿，以及增加胶质的雪莲子，蒸制 3 小时，代替水，稀释混合拍打好的参薯泥，令滋味浓郁。过筛后即可下锅，顺时针不停搅动，调味，加适量湿淀粉，继续搅动。
鹧鸪茸加蛋清拌匀，下锅前可添入鹧鸪汤，调至稠度适宜，才能确保在锅中轻轻推动时更容易掌控均匀的生熟度。调节火候的关键是刚煮沸即可关火，鹧鸪茸口感不会变柴，精华尽收“粥”中。
细节之处还有变化，原先与“粥”同煮的燕窝，改为直接摆放在“粥”上，造型立体悦目。风干的金华火腿卷，口感香脆，作为装饰，与直接撒上火腿茸有很大区别，豪哥深谙火腿茸的味道众口难调，所以在顶部缀上火腿卷，客人如果不中意只需整片夹走，让用餐体验更为贴心自洽。
源于生活的灵感不断闪现，手工招牌菜常做常新
最为难能可贵，即使是响当当的金殿堂招牌菜，豪哥依然常做常新，让频繁光顾的老客人或是嘴刁懂吃的饕客，总能在同一道菜肴中找到不变的基本味道以及新的惊喜。
以招牌菜的灵感新变化，超越自我
“我的创作灵感来源于日常生活，很多东西都会去留意，特别是一些新鲜事物，第一时间就会联想怎么加到菜里，然后回厨房尝试，再呈现出来。”
岭南鱼香脆皮百花鸡，是老菜新作、向经典致敬的代表。每一阶段不同时期，豪哥都会对这道菜做出些许改变，不断超越自我。
“新菜做出来也是需要时间去不断调整的，我只要有想法就会去尝试、去改，也会接受客人的建议。以百花鸡为例，一开始并没有冻干咸鱼和面条‘渔网’，历经半年时间，这道菜改成了现在的样子。”
有一次，当豪哥休假时在澳门路环岛闲逛，恰逢休渔期，看到渔民们正在整理修补渔网，他脑海中灵感迸发。用担担面模拟渔网造型，每一根面条，先裹脆浆粉，摆成网状，烤至定型，再炸。如玛瑙般点缀期间的黄梅酱，即以冰梅酱加话梅，混合制成，以此降低甜度，增加酸香味。
上桌时，现场像刨松露般，刨上一些冻干处理的马友咸鱼，利用鸡皮油脂的温度，带出咸鱼的咸香味。
不同传统技法，两极口感的互鉴
制作岭南鱼香脆皮百花鸡，选用皮下脂肪丰厚的三黄鸡，重量约为 2 斤半。以精湛刀工，片出完整不破的鸡皮，略带脂肪。
将鸡皮那面朝上，鸡脂肪那面朝下，紧贴在竹编网片上，用签子把鸡皮的四边固定好，在正面淋一次热水，鸡皮的毛孔就会膨胀，然后定型。
用醋、麦芽糖和黄酒调制成脆皮水，淋在鸡皮上。黄酒去腥，麦芽糖增色又增加粘性，醋可以分解脂肪。自然风干 1-2 天，观察一下，理想的状态是鸡皮已经变硬，但还没变脆。
鸡皮的风干程度很重要，这也会影响后续烹饪时鸡皮的粘性、颜色和脆度。如果太干，鸡皮与虾胶不能很好粘合。如果太湿，就说明麦芽糖还没有完全渗透入鸡皮，烹饪后味道不会十分香脆。例如澳门春季天气潮湿，可以放入烘干机或炉内，辅助风干。
选用三种虾，综合其特点，即取新鲜花竹虾的鲜味、日本蓝天使虾的甜味、越南白虾的弹性，通过拍打成茸、搅拌，做成虾胶，摔打上劲直至手感起胶，有黏性。加入少许芹菜粒，增加清爽口感，少许肥猪肉丁，增加油香味，再次搅匀、反复摔打，制成百花馅。在风干的鸡皮上撒三次面粉，轻抚后在鸡脂肪那面酿上百花馅，铺抹至平整。
淋油润锅，将鸡皮那面朝下、虾馅朝上，放入锅中煎制，并顺时针晃动锅子。翻面，鸡皮呈深金黄色，继续晃锅煎制，取出沥油，起到定型作用。
豪哥通过变更传统百花鸡的蒸制手法，改用煎制，以及类似脆皮鸡的淋油技艺，重塑新经典，将酥脆与弹嫩的两种极致口感，合二为一。
制作时，先在锅中倒油，加热后，开始为鸡皮那面反复浇淋约 200℃ 热油，直至表皮变成深金红色，取出放在吸油纸上，轻轻按压吸除多余的油脂，切块摆盘。豪哥提示，淋油的速度要快，面积要均匀，才能达到类似半煎炸的效果。
当鸡的油脂渗入虾胶馅料，鲜香交织，顶层鸡皮酥脆喷香，底层虾馅鲜甜弹嫩，风味绝妙。
换一种烹饪手法，让经典名菜口感更胜一筹
大良炒鲜奶是经典顺德名菜，豪哥以此为灵感，研发了一道黑鱼子蛋白炒花竹虾，为了让蛋白口感更嫩滑，他将炒制成块状的手法改成层层薄片，摆盘时就像被子一样，叠加在一起，搭配花竹虾、黑鱼子，增加鲜味和咸香味，别致新意令人欣喜。
“手工菜的功夫，不仅是前期的刀工、处理等技法，掌控锅中食物的变化，也是手工技艺的呈现。”
炒鲜奶的烹饪手法和火候掌控是关键。淋油润锅后，左手顺时针，轻轻转动并倾斜炒锅，但幅度和角度不能太大，否则液体太稀薄，蛋白边缘受热过多，容易变焦黄，颜色不够白净。右手持锅铲先逆时针，再顺时针铲出薄薄的一层。每一片一气呵成，6 秒左右，中间不能断，也不能回。
炒牛乳蛋白的火候掌控，全程通过开火、关火，调节火力，确保每一片牛乳蛋白熟度均匀。炒好后不会太熟过头，口感软嫩，但如果炒制的熟度不够，太生又容易出水，也不合适，所以达到即将凝固时较为理想。
虾头炸至酥脆，虾仁的嫩滑度也颇为讲究，先走油，再用暖油与锅中剩余的蛋白同炒，将熟未熟时装盘，控制好时间，等送到客人餐桌上时刚好断生全熟，滑嫩弹牙。
不时不食的鲜味，融入菜品配方的每一个细节
岭南菜讲究不时不食，以鲜为主，不会过度调味，与西餐浓郁酱汁的作用不同，避免盖过食材原汁原味的鲜美，仅辅助增香提味。
衬托天然鲜香，用食材为食材调味
在豪哥看来，烹调时保持新鲜度、味道清新、口感清爽，才会令一整顿饭吃得比较舒服。
“没有大油、大咸、大甜、大辣，但我会以食材为食材调味，比如用虾干带出咸香口，可以炒清明时令的藠菜等清淡食材，而不用化学的东西去调味，更注重食材与食材的搭配。”
按季节与天气变化，微调菜谱配方
菜谱随四季变化，调整配方细节。以虾子面为例，通常是将虾子直接撒在面上，豪哥留意到，这可能导致咸鲜味只停留在表层或味道不均匀，不仅如此，造型也不够优雅精致，于是决定用虾子和面，根据不同的季节与天气，微调面团配比，自制手打虾子面，创意搭配海参与叉烧等，做成滋味丰富的姜葱海参叉烧捞手打虾子面。
制作手打虾子面，豪哥选用澳门本地晒的虾子，先判断干湿度，再用蒜头炒香。将虾子掺入面粉，制成面团的用料比例按季节调整，夏天用高筋面粉加鸭蛋，冬天比较冷，也会干燥一些，就在高筋面粉中加少许低筋面粉，避免揉好的面团偏干偏硬。鸭蛋和鸡蛋的用量也会不同，因为鸭蛋的蛋黄较多，蛋清较少，鸡蛋正好相反。因此不加一滴水，揉成面团，自然发酵约 45 分钟，并根据气温和湿度，调整时间长短，再做成面条。
煮面时与常见的煮完再放猪油不同，豪哥用含有鸡肉、猪肉和姜葱的高汤去煮，既能增加面的油分，也比较容易在煮的过程中把虾子的香味激发出来。
虾胶酿入海参是市面上的常见做法，但豪哥认为虾胶本身的 Q 弹度比辽参高，会盖住其口感，所以改用偏瘦的叉烧代替虾胶，口感扎实。需要注意的是，干辽参泡发时带有热度，与冷的京葱水混合，冷热相撞更易入味。辽参外层的炸浆经过发酵后炸制，也使整道菜提升了立体感和丰富层次。
中国御膳的精工细致与喜闻乐见的家常风味融会贯通，豪哥以传统的繁复技艺和创意理念打造永不止步的手工菜式，无论客人能否亲眼看到后厨烹饪的绝技施展，但当菜肴上桌，送入口中，就能感受到从指间变幻的高超厨艺，化为美妙味道的那一刻，皆源于最能打动人的满满诚意。
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摄影：MrKevin
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