在如花般美丽的诗集中，吟诵食物的相聚、离合。
蝉联亚洲 50 最佳餐厅榜单 7 年，自 2018 年起连续 6 年盘踞十强；从 2016 年的“值得关注奖”到 2023 年的“厨师选择奖”，聚焦在日本东京米其林二星、绿星餐厅 Florilège 及其主厨老板川手宽康的审酌不断。这位 50 最佳餐厅和米其林指南的“宠儿”，是否实至名归？
答案，是毋庸置疑的。
烹饪，本能般扎根血脉
1978 年生于东京的川手宽康，出身厨师世家，父母做洋食、哥哥做中餐，就连表弟也是位寿司职人，“我最早的童年记忆之一，就是父亲从零开始制作汉堡、牛排的画面和香气。”于川手而言，烹饪如同本能般扎根在他的血脉中，厨师成了职业的不二之选。
“我 18 岁时就开始当厨师，并立志在 30 岁时拥有自己的餐厅，这对我来说是正确的时机。”高中毕业后，川手先后在东京法餐厅 Ebis Q.E.D.CLUB、Ohara et Cie、 Le Bourguignon 工作；2006 年，他前往蒙彼利埃的米其林三星餐厅 Le Jardin des Sens 进修；2007 年回国后，成为东京米其林三星法餐厅 Quintessence 的副主厨，与主厨岸田周三并肩工作。
2009 年，不到 30 岁的川手，如期自立门户，创立 Florilège。
花语，吟诵食物之美
Florilège，意为“如花般华美的诗章”，就连餐厅的花形 logo 都是由书法字母 F 交织而成，川手以此开启自己与自然相连的法餐探索之路。
2015 年，从东京南青山的后巷搬迁至涩谷区神宫前后，餐厅的用餐空间被打造成围绕开放式厨房的 U 型板前料理台，厨房、食材、厨师，烹饪的全过程如舞台剧般呈现在食客眼前， Florilège 也因此被誉为“川手剧场”。
菜单的编排，也体现了主厨独特的世界观——希望通过食物，让客人感受到“幸福”，让世界变得更美好。“与其固化法国菜的概念，不如做出自己风格的法国菜，”川手曾说，“烹饪没有界限，每个人都可以自由选择自己的烹饪方式。”
本地物产是川手的创作源泉，为了能让顾客从进入餐厅的那刻就开启“沉浸式”美食体验，从食材的生产背景、环境，季节时令的更迭，到农人栽种、养殖的付出，川手通过 11 道式的品尝菜单，将大自然与人类手工共同营造的“心意”一一呈现。
丰富性，在本土与时令中
用菜肴传递四季之感、体现本土风味似乎是老生常谈，但 Florilège 的绝妙创意和对食材特性的精准呈现却不多见。每道以法式技法精心制作的菜品，其背后却蕴藏日式饮食文化及食物美学。
香鱼、山野菜，配发酵汁
香鱼通常在木炭上烤制，并佐以蓼酢水和胡椒醋。但经由川手重组后的香鱼，却仿佛被赋予生命般在水草中游荡，将食材背后的“生命力”汇聚在白色瓷盘之间。更特别的是，川手以“隐藏成分”——京都甜白味噌奠定轻盈鲜醇的基调，让人在法式料理中重温日本传统美食的调味精粹。
宝宝玉米
开胃菜，一个装满“新鲜”玉米的柳条篮子放在你面前，一只还保留薄衣和须穗的“玉米棒”被摆在盘子里。但当轻轻拨开外层翠衣，里面装的却是奶油玉米糊，伴随着甜美的玉米粒，这既是对法国南部经典美食“玉米浓汤”的再创造，也对日本南部宫崎县的地方菜“面团汤”（Dagojiru：用面粉制成扁平面团，搭配用酱油和味噌酱加蔬菜熬制的高汤） 的致敬。
可持续，从近处开始
“在日本，我开始质疑大费周章采买进口食材的目的，希望利用日本食材制作法国美食，而不依赖于鹅肝或鱼子酱。”
“可持续”生牛肉薄片
大多数高级餐厅往往使用他们能找到的最高档的食材，而川手则完全相反。“日本每年浪费大约 1700 万吨食物，而其中有近一半是完全可以食用的。”川手曾感慨。由此，那些“触手可及”且不高贵的食材开始出现在 Florilège 的餐桌上。
人们普遍认为，有过繁殖经历的母牛肉质不佳，不适合入菜。但川手却不以为意。餐厅招牌菜牛肉薄片就选用高崎 13 岁龄成年奶牛肉（生产过小牛犊的成熟母牛），用胡椒和盐腌制，并在一夜之间风干以激发风味、软化肉质，切成极细的薄片，以生牛肉片的形式上桌。精美的大理石纹牛肉薄片覆盖在甘美的土豆奶油上，淋上纯正的法式肉汤，多重风味浸润交织，肉质细嫩丝滑，美味毫不逊色。
值得一提的是，剩余的牛肉、牛骨则会用来熬煮高汤；被视作“边角料”的蔬菜余料，也会被做成调味粉或汤料，再次利用到其他菜肴的烹调中去。
不设限，找到最合适的表达
看似对食材“宽容”的川手，其实对与其合作的食材供应商设置了很高的标准。“了解每一家生产商，确保原料的质量和安全”是川手的采买原则，而且他几乎只与采用自然耕种方法的生产者合作。
不只关注国内的食材生产，川手也放眼全球，学习并挖掘各色食材的特性，为 Florilège 的菜品找寻最佳注解。譬如打造甜点不可或缺的巧克力，对于这种异国食材的产地，川手原本并未深究，但当他结识料理人太田哲雄，并在其介绍下，深度走访秘鲁亚马逊村庄，与当地果农交流，了解可可的种植环境及采摘、加工过程后，川手决定将亚马逊可可加入自己的菜单。
从巧克力碎、巧克力脆皮，到巧克力慕斯、泡沫、冰淇淋，甚至是夹心蛋卷……亚马逊可可总会在餐后甜点中悄然现身，在浓情蜜意中注入一丝丝苦味，犹如欢乐与痛苦交织的起伏人生般，来为 Florilège 带来诗意收尾。
不止当下，还要延续美食的福祉
“Ohara et Cie 的主厨大原正彦，让我明白作为一个男人的责任；Le Bourguignon 的主厨菊地美升，教会我创造美食的乐趣；而 Quintessence 的主厨岸田周三，则使我领悟烹饪艺术中的自由。这些价值观帮助我成为了今天的自己。”
回顾一路走来的烹饪历程，三位“导师”的言传身受，川手一直记在心里。而当问及他自己想要通过美食传达的信念时，他表示，美食的力量不只在品尝的当下，更在可持续的、遥远的未来。
“我希望食客不仅因食物的滋味而感到幸福，还会为厨师创作这道料理的心思而忍不住嘴角上扬。”
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文章未经特殊标注的图片，皆来自 Florilège。
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