五款特色美食，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 生蚝与和牛的巧心搭配，自制酱汁升华味蕾体验
作为京城颇受欢迎的米其林星级法餐厅，Jing 餐厅自 2021 年起，在拥有美食圣经之称的《米其林指南》中蝉联米其林一星餐厅荣誉。现任主厨威廉（William Mahi）为宾客呈现饱含精湛厨艺和无限创意的现代法式珍馐，以匠心创意烹调，将四季自然色彩绘入其中，为 Jing 餐厅不断呈献创意菜单。
近日，William Mahi 主厨带来的餐厅招牌菜生蚝和牛塔塔，位列本周人气菜品榜单第一名，通过运用生蚝与和牛的巧妙组合，以及悉心添加的生蚝酱汁、别出心裁的多样配料，创意呈现鲜美灵动的精致菜式。
和牛牛柳叠加生蚝，创作鲜腴灵魂之味
Q=「名厨MINGCHU」A=William Mahi
Q：选用的牛肉和生蚝有哪些讲究？
A：来自澳大利亚 M5 等级的湿式熟成和牛，选用牛柳，这是牛身上较瘦的部位，不会有很多油脂，味道香甜，而且牛柳在腌制时充分入味，口感鲜嫩不腻，入口即化。
生蚝选用了从大西洋捕捞的法国吉拉多生蚝，相较一般的生蚝更加肥美多汁，口感丰润软滑，带有甜味和黄油的味道，饱满又馥郁。
自制生蚝酱汁，均衡脂香与鲜味的点睛之笔
Q：整道菜品的丰富调味和口感是如何考虑的？
A：自制生蚝酱汁，用来升华生蚝的鲜美与牛柳的脂香，酱汁是这道菜品的点睛之笔，其中特意添加了新鲜生蚝的汁水和鱼子酱，多种鲜咸滋味相互平衡，慢品之下浓郁的奶油和鲜美的海味在舌尖油然而生。
生蚝酱汁制作时，将小干葱 40 克与干白葡萄酒 200 克放入锅中，浓缩熬干，加入牛奶 150 克、奶油 300 克，煮沸后加入生蚝与生蚝水 100 克，再煮 30 秒。离火后静置 30 分钟，放入搅拌机打碎，再将酱汁过筛，做出细腻顺滑的质感，然后加入鱼子酱拌匀。
和牛塔塔搭配了丰富的辅料，青瓜仔酸甜脆嫩，水瓜柳开胃清口，中和了牛柳自带的油脂。并用芥末、辣椒仔、小干葱、番茄沙司提味，让唇齿间弥漫出一抹辛爽酸甜。
调制的柚子啫喱，用柚子酱、卡曼橘泥、糖和琼脂制成，加上用罗勒、橄榄油、玉米油一起调制的罗勒油，令水果与香草气息芬芳四溢。
盛放在手型器皿中的空气芝士泡芙，绵软细腻，奶香十足，衬托出肉香与奶味的多层次口感。
点击观看小视频，主厨制作生蚝和牛塔塔的操作关键
掌控出品细节，打造双重感官享受
Q：成功做好这道菜的关键是什么？
A：食材的新鲜度很重要，以及自制酱汁的口感与味道，这样才能确保和牛塔塔的醇香与生蚝的鲜美可以巧妙融合，最后用菜品的摆盘技巧与装饰搭配为客人呈现出灵动组合，打造视觉与味觉的双重享受。
No.2 以葡萄黑醋与坚果奶香提味，令猪肋排添香解腻
邬鸣师傅用多斐诺可葡萄黑醋创作了一道果醋味道的黑毛猪肋排，并将多斐核桃泥加入淡奶油和酸奶做底，口感丝滑的酱料与肋排结合，搭配青柠檬碎，解腻的同时赋予了肋排独特的香气。让肋排入味的关键，一是用葱姜水、料酒加少许盐，腌制肋排 2 小时；二是在锅中放入调制汁水和排骨，小火收汁 20 分钟至汁水浓稠，别具风味。
No.3 低温烹饪锁住澳带鲜味，融合巴蜀独特辛辣
彭杰师傅制作了一道脆盏鲟鱼子澳带，菜品融合香辣风味，通过搭配低温烹饪手法，既锁住澳带鲜味，又保留嫩滑口感，并加入小米辣、蒜泥等中式香辛料调味。制作时将鲜澳带以 70℃ 低温慢煮半小时，切丁后放入炒制的香辣酱拌匀，装入脆盏，点缀鱼子酱，打造丰富多样的舌尖滋味。
No.4 三葱辅助增香，衬托龙虾鲜美本味
郭道强师傅带来的三葱爆龙虾，以突出食材鲜美本味为特色，不让调味喧宾夺主。选用小青龙、葱白、洋葱和干葱，制作时龙虾先经过过油，再与三葱一起翻炒，前后两次加热，与三葱一起煸炒时尽量快速出锅，可以保持虾肉的鲜嫩，视觉的美观。
No.5 中西合璧葵花鸡，用黑松露与中式香料调味
王凯师傅烹饪了一道黑松露脆皮葵花鸡，精选葵花鸡搭配黑松露的独特口味，滋味浓香，口感爽脆。将鸡加入高汤和丁香、白芷、白扣、花椒、八角等一起煮制，汤汁自然冷却后将鸡再次放入汤汁中浸泡 12 小时，充分入味，泡好的鸡改刀成长条状，加入黑松露拌制，风味中西合璧。
各位师傅，本周入围榜单的人气菜品你最关注哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们一起努力，屡创佳绩。
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