帶有遠征冒險樂趣的概念餐廳，再度回到全球食客的視野中！
丹麥「鮮味女王」為食客帶來壯麗的峽灣用餐體驗
整個世界恢復移動的節奏，意味著新奇好玩、甚至帶有遠征冒險樂趣的餐飲計畫再度回到全球食客的視野中。
今年初夏，一家建築造型特殊、周遭景致壯麗的 Fine dining 餐廳將在挪威西南部的哈當厄峽灣（Hardangerfjord）開幕。名為 Iris 的餐廳位於峽灣內的一個浮動球體中，由來自丹麥的主廚 Anika Madsen 和餐廳經理 Nico Danielsen 主理。
Iris 每晚可接待 24 位客人，賓客乘坐電動船抵達餐廳後，便能在一間俯瞰峽灣、冰川和山脈的用餐室裡享用 18 道菜的晚餐。這樣一趟體驗結合著美食以及經營者對環境、動物保護的理念，每道料理都與農漁民和生產者密切相關。
餐廳所在的這個球形金屬建物，其實是於 2022 年開幕的、以永續海洋生命為題的體驗中心 Salmon Eye，由全球首家且唯一一家碳中和認證的鮭魚生產商 Eide Fjordbruk 所創辦，讓人驚艷的雙曲面橢圓球設計靈感便來自魚眼的形狀，整座建築彷彿漂浮在壯觀的峽灣之中。
Iris 主廚 Anika Madsen 在這之前掌管哥本哈根知名餐廳 Fasangården 多年，也曾在備受好評的餐廳 Roxie 擔任主廚，並在那裡贏得「鮮味女王」（The umami queen）的封號。
Anika 向來以發掘海洋新興食材並致力於永續餐飲而聞名，這次離開哥本哈根，落腳峽灣內的一座小島，對她來說千載難逢，她因此能更加投入運用豐厚的海洋資源。
「我一直非常想要把沒什麼人知道的永續食材帶到大眾的視野中。如果我發現一種食材能帶領人們走向更環保的未來，我不會害怕突破界限。但要說服大家喜歡它，它還是必須很美味。」Anika 說道，顯然對於永續的想像，不只有理想，也很務實。
所以 Iris 的菜單將會訴說一個完整的故事，這個故事既呈現全球食品系統所面臨的挑戰與威脅，也會提出創新的想法和建議，幫助人們更有機會解決這些問題。
Anika 提到，她特別期待使用紅海膽和各種當地海藻來入菜，像是海膽這種對生態環境具有侵略性的物種，把它轉化為精緻餐飲體驗的一部分就格外有意義；還有像是野味、羊奶和蘋果酒等各式各樣的在地物產，當然也會出現在菜單上。
Iris 意指眼睛的虹膜，暗示這家餐廳位於魚眼建築的中心，同時也是希臘女神 Iris 的名字，她的神力所創造的彩虹，是橫跨天堂與海洋的橋樑。Iris 預計於今年 5 月底開業。（撰文：兄弟項）
世界第一個長毛象肉丸誕生，人造肉技術再創新高度
近日，澳洲養殖肉製造公司 Vow 宣布：憑著已經滅絕的長毛象 DNA，已成功製造出長毛象肉丸。這顆肉丸於荷蘭 Nemo 科學博物館內亮相，僅供展示，不販售。世界上第一個長毛象肉丸的誕生，標誌著人造肉技術再創新高度。
長毛象大約於 4,000 年前滅絕，為了製作肉丸，研發團隊提取出長毛象肌紅蛋白 DNA 序列，再使用長毛象現存近親非洲象的遺傳數據填補少數缺口，並將該基因序列放置在綿羊的肌肉細胞中，在實驗室裡培養出 400 克的長毛象肉，最終製成肉丸。
Vow 執行科學長 James Ryall 說：「這項技術不是簡單地複製現有產品，而是讓我們有機會創造出真正獨特且更好的產品。」
人造肉的主要材料由植物蛋白和動物細胞構成，相較於傳統養殖業，能更有效地減少環境汙染，以及對動物權益的侵害。盡管時下人類仍離不開傳統的動物肉，因為無論是從肉類的營養還是味道來看，人造肉目前都不能取代畜牧養殖動物的肉品。但在未來，人造肉有望代替養殖肉成為新藍海，成為應對和解決糧食安全的新解方之一。
歐洲美食研究所的 Seren Kell 說：「我希望這個引人入勝的計畫能夠開啟新的討論，讓大家看到人造肉在生產永續食品方面的非凡潛力。」（撰文：錢嘉琪）
高檔餐廳開始在線上調酒了？瓶裝雞尾酒引領餐飲電商新勢
沒有合適的飲品，任何聚會都是不完整的。過去幾年裡，即飲雞尾酒和預先裝瓶的雞尾酒大受歡迎，疫情封城導致酒吧和餐館關閉，更是大力推動線上酒類商品的銷售市場。如今，一些高端餐廳也紛紛在自己的線上商品網站，推出酒類相關創意產品。
紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park（麥迪遜公園 11 號，下文簡稱 EMP）旗下的 Eleven Madison Home 線上商品網站，出售以植物食材為基礎的料理包，以及蘸醬、麥片、堅果等包裝食品。最近，EMP 的飲料總監 Sebastian Tollius 和餐廳廚師們一起創作的酒飲系列也加入了陣容。
一共有 6 款結合各種香草和香料的調味飲（Mixer）可供選擇，主打梨、石榴、柑橘、波布拉諾辣椒、紅醋栗和南瓜籽風味，適合調製各類雞尾酒。此外，還有兩種自製苦精（Bitters）可供選擇，其中柑橘和沙士（Sarsaparilla，即墨西哥菝葜）風味適合調配淡味、清爽的飲品；而栗子和山胡桃則更適合與顏色較深的烈酒雞尾酒搭配。
在 EMP 之前，紐約另一家人氣餐廳 Via Carota 也在自己的線上商店中推出包括馬丁尼、古典雞尾酒、尼格羅尼等在內的即飲預裝瓶雞尾酒。越來越多調酒師和酒吧也加入陣營，建設線上銷售通路，讓食客足不出戶，便能享受到與餐廳一樣品質的美酒。
餐廳不僅是一個為人們提供食物的地方，更是能夠掀起飲食潮流的精神領袖。由疫情催生的「瓶裝雞尾酒風潮」也讓更多餐飲人看到，產品的個性化、多樣化已成為消費主流，打破線上、線下壁壘，重構用戶消費場景，積極推動餐飲商品升級更迭，才能始終走在時代發展的最前端。（撰文：金庭）
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首圖來源：foodandwinegazette / andershusa。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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