在控制成本與迎合客人期待間達到平衡，創造「價值感」是餐廳維持利潤的方法之一。
抗衡通貨膨脹，餐廳如何兼顧營收與來客數？
食材進價越來越貴，徵人啟事的薪資越開越高，原本就薄利的餐飲業，在通貨膨脹的時代裡宛如逆風前行。雖然提高價格是增加營收最直接的方式，但這個作法也可能使得來客數變少，甚至傷害品牌形象。
餐飲趨勢媒體 Restaurant Hospitality 認為，無論上哪種消費等級的餐廳，「價值感」在消費者心目中都是很重要的。「價值感」指的不是低價，而是給予消費者超出預期的體驗。許多報告指出，只要提供的食品、飲料和服務達到或超過預期，客人會願意支付更高的金額。
這 6 家餐廳用來提高價值感的創意方法，或許能成為你的參考：
3,000 元以下的品嚐套餐
比起單點，套餐更能控制成本、人力和降低浪費。若再精心安排菜色，就能為客人帶來物超所值的感受。例如由昂貴的海鮮當開胃點心的主角，後面再接上高利潤的義大利麵。套餐能靠某些食材創造價值感，再穿插平價的料理平衡成本。
洛杉磯的餐廳 Kinn，是待過紐約二星餐廳 Atomix 廚師的獨立之作，以七道菜 70 美元、經濟實惠的品嚐菜單聞名。透過豐富的菜色、帶來亮點的奢華食材與巧妙擺盤，能讓客人感覺自己在用超值的價格，享受精緻的用餐體驗。
用破盤價的菜色吸引消費者，再靠其他食物追回利潤
E&O Kitchen and Bar 位於舊金山的商辦區。在下班時間的歡樂時光（Happy hour）時段，購買半打生蠔只要 10.5 美元。這道菜的價格只能達到收支平衡，但它能吸引客人、促進飲料銷售，並推廣利潤更高的料理。餐廳也推出適合團體分享的綜合拼盤，使得許多公司在刪減內部活動經費後，選擇來此聚餐當做替代方案。
讓鄰居成為忠實客戶
加州的 The Matheson 位於葡萄酒小鎮上，索價 125 美元的品嚐菜單吸引的多是度假者，或在此有別墅的有錢人。最近他們開始在平日供應 58 美元的 3 道菜套餐，客人能在 2 種開胃菜、主菜和甜點間選擇。這套菜單吸引更多當地人上門，提高造訪頻率，也讓餐廳接觸到鄰近正發展中的地區。
掌握食材成本高低比例
Duende 是位於加州的西班牙餐廳，招牌料理 Ensalada de Col 是一盤堆高的高麗菜絲，周圍環繞著刨絲的馬翁起司（queso de Mahón）、切碎的鯷魚釀橄欖和開心果。高麗菜全年皆產，且價格低廉平穩。其他食材雖然價格昂貴，但一點點的使用量，已足以成為整道菜的標誌風味。這道料理大受顧客歡迎，讓餐廳在提供人們喜愛的美食的同時節省開支，創造豐厚利潤。
結合「特別一點」的活動
出現在餐廳和酒吧的現場演奏已不稀奇，但最近越來越多餐館藉由更多元的娛樂吸引消費者上門。北卡羅來納州的 'Cille & 'Scoe 在週日推出「現代占星術早午餐」，顧客可以每分鐘 1 美元的代價，讓占星師解讀你的星盤與命運。雖然占星費用全數交給占星師，但每逢週末，餐廳外總是大排長龍。
用你的技術為廉價食材加值
Jason Raffin 是舊金山餐酒館 Curio 的主廚，他對付通貨膨脹的方法，是用烹調技術為簡單、廉價的食材創造價值。Curio 的菜單上滿是誘人的菜色，如自製捲曲薯條、地瓜天婦羅和煙燻厚切馬鈴薯條。Raffin 發現澱粉是相對便宜的食材，而且最容易製成受歡迎的菜色。這幾款料理除了單點，也能加入套餐組合中，使得它們躋身餐廳前 10 名暢銷餐點，帶來穩定的收益。（撰文：Atomy）
數位烹飪時代來臨，世界上第一個 3D 列印起司蛋糕誕生
近日，哥倫比亞大學的工程師們創造了世界上第一個 3D 列印起司蛋糕。在《NPJ．食品科學》刊物中，他們詳細介紹 3D 列印技術和雷射製作的過程，這項技術以全麥餅乾、花生醬、巧克力醬、香蕉泥、草莓果醬、櫻桃淋醬和糖霜等 7 種配料作為「墨水」進行 3D 列印，製作這樣一塊純素切片蛋糕約需 30 分鐘。
或許很多人對於 3D 列印食物這件事會有些反感，實際上這種烹飪方式與正常烹飪方式並沒有什麽不同，只是將原本人工處理食材的部分，改由機器組裝成形。
這項研究的合著者 Jonathan Blutinger 認為，這種數位烹飪非常適合廚師。過去到現在，傳統的烹飪機械，如切割刀具或烘烤模具，往往都因精準度低，無法加工出複雜多變的造型。而 3D 列印技術，能夠幫助廚師精確至公釐範圍內製作食物。
烹飪過程中，廚師還可以透過程式設計，精準控制膳食的營養成分。對於那些有飲食限制的人來說，這項技術能生產更多客製化食品。另一方面，對於不喜歡烹飪的人來說，這在未來也可能是將他們從廚房生活中解放出來的重要里程碑。
盡管 3D 列印已經可用於烹飪，但目前仍處於剛起步的階段。這項技術的成本相當高昂，製作起司蛋糕的設備成本約 1,000 美元，而雷射的運作成本約 500 美元。此外，人們對於數位烹飪的接受度現在還不高，這種烹飪型態想要被廣泛應用或許還需要很長一段時間。（撰文：錢嘉琪）
皇室前任御廚新開設美食餐車，把白金漢宮的炸魚薯條帶給大眾
Darren McGrady 曾在英國白金漢宮擔任廚師，並為 5 位美國總統做過飯。如今，他在美國華盛頓州開設一輛名為 Winston's British Fish N Chips 的美食餐車，供應脆皮鱈魚和厚切薯條等食物。
這位備受尊敬的主廚曾擔任伊莉莎白二世女王、戴安娜王妃以及威廉王子和哈里王子的私人廚師長達 15 年，現居美國成功經營著 Eating Royal 餐飲公司。同時，他還是美食作家、烹飪顧問、活動策劃人和演說家，並曾出版過兩本食譜書。
新開設的美食餐車，招牌料理是英國炸魚薯條，炸鱈魚的主食材選用高品質野生捕獲的阿拉斯加鱈魚，裹覆手工麵糊炸製，外層輕薄、酥脆，呈現漂亮的黃金色，搭配薯條、塔塔醬、豌豆泥或濃郁的咖哩醬。為薯條特製的蘸醬是一種以醋為基礎的棕色醬汁，是愛丁堡地區的特產。
這款美食也是伊莉莎白女王的所愛，McGrady 說：「經典組合每週五都會出現在白金漢宮的午餐菜單上。」
製作薯條選用加拿大育空黃金馬鈴薯，外脆內嫩，口感飽滿。McGrady 研發特殊配方，並設計具有透氣功能的外帶盒，可以讓薯條保持酥脆長達 40 分鐘。
此外，美食餐車還供應國王雞翅、煙燻魚濃湯等美味。炸得鬆脆的雞翅搭配濃稠的甜辣醬。煙燻魚濃湯的配方可以追溯到 19 世紀維多利亞女王時期，有點像巧達濃湯，但稠度更稀薄一些，不會那麼厚。往後還會提供奶油麵包布丁，McGrady 說這是戴安娜王妃最喜歡的甜點。
有趣的是，美食餐車的吉祥物是一隻可愛的柯基犬，女王生前眾所皆知飼養過三十幾隻柯基犬，McGrady 希望以此表達對女王的紀念。今後，McGrady 還會開設更多美食餐車，第二輛將於 5 月 6 日登陸達拉斯地區，因為這個日子也是查理三世國王的加冕日。由此可見，這位主廚心中依然充滿對皇室的無限敬意與懷念。（撰文：劉睿）
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