成为一个优秀的厨师，勇气、热爱、努力缺一不可。
2023 上海米其林指南发布，Obscura by 唐香蝉联米其林一星荣誉，并且双主厨之一的 Simon Wong（王思鸣）摘下了 2023 上海米其林指南年轻厨师奖。今年 36 岁的主厨 Simon 调侃道：“我应该是获得这个奖项的年轻厨师中年龄最大的一位。”
半路出家，医科生转行烹饪专业
Simon 出生于中国香港，从小移居加拿大生活。迷茫的青少年时期，他遵循了父母的建议，选择就读了医科大学。然而，在读医的第五年，他发现自己并没有什么兴趣去做这份工作。于是决定去乔治布朗学院转读自己喜欢的烹饪专业。转专业的抉择，让父母为他的前途感到担忧，他们不确定自己的孩子是否能在这条路上成功。
“因为热爱，即便再忙再累也会觉得开心。”
大部分厨师从小就开始学习做菜，快 24 岁才开始的 Simon 似乎是错过了黄金时间。他认为，想要后来居上，就必须要付出 100% 的时间。于是除了在校上课学习以外，他辗转多伦多的各大西餐厅实习打工，以投入“厨房实战”最快获取相关经验，磨练出扎实的刀法与技艺。在这样兼顾两头的高强度学习下，几乎没有私人时间，但他却依然乐在其中。
医科专业期间学习的化学、物理、生物等课程让 Simon 对于食材的了解更深入。料理对他来说，就犹如一场厨房实验。他会用理科生的逻辑，剥离出最基本的元素，去思考食材在不同温度下会呈现什么形态与效果，根据变量对菜品进行微调与把控。用大脑去思考问题，将所学的理科知识应用于烹饪技法，为他打开了烹饪的另一扇窗口。
每逢过年，他都会和家人一起包饺子，吃整颗的蒜。对于他来说，烹饪是那样生动直接，普通的食材经过处理，不再是简单的原料叠加，每一道菜都是一个完整的故事，有开头、过程和结尾。
当提到最珍贵的一段食物记忆，他回忆起了最后一次和奶奶一起做面条的场景。在砧板上擀面，再到切煮，包揽全套流程，粗条状的山西风手工面，配上清炖牛肉汤的汤底，是 Simon 眼中“家的味道”。
什么时候真正开始从厨？
“在加拿大读书的时期，‘厨魔’梁先生来校做活动，我和 DeAille 一同参加去做晚宴的助手，想去了解米其林是什么。他做的东西让我们眼前一亮。下一年我们又去做帮手时，厨魔向我们发出了试工邀请。这就是我们从加拿大去香港的故事。” Simon 说道，“我很感激梁先生，他就像我的 Second Uncle，教我如何思考，训练我的逻辑，并形成自己的烹饪理念。”
模仿别人很容易，建立自己的风格很难。
在初期阶段，通过大量的学习去模仿别人是一条必经之路。当个人独立之后，在原有基础上创新，是一道艰难的坎。Simon 认为，在料理中表达出自己的性格和态度，这是每一个主厨的终极目标。Bo 开到上海时，“厨魔”要求不能照搬香港的菜单，并给出了八大菜系的概念，激发 Simon 去研发自己的创意料理。全方位从零开始，是证明自己能力的挑战，也是建立个人风格的机遇。
先解构再重塑，诠释专属 Obscura 的“新中菜”
2020 年，Obscura 在上海开业。不同于 Bo Shanghai ，没有八大菜系的限制。在筹备新餐厅的过程中，Simon 和 DeAille 为寻找创作灵感，踏上了长达一年的采风旅途。
作为从小在北美长大的华人，他们将自己对于中西文化的理解融入 Obscura 的“新中菜”内，甄选中国的名贵珍馐和来自世界各地的优质食材，以鲜明的料理风格，打造别具一格的中式 Fine Dining。
“重复使用你熟悉的东西是没有意义的，我们的目标是永远要找到新的东西。”两人打破固有思维的限制，只要是适合的食材，无论国别地区，都拿来用。在保持料理的高自由度、研发开放性的基础上，让每道菜的呈现都有中国元素和味道。作为烹饪者，他们是联结自然与文化的纽带。
旅途中印象最深刻的地方，Simon 的第一反应是川渝。丰富的物种，多样的烹调方式深深吸引着他，发酵、腌制等时光造化的厚味为新菜单的创意带来了启发。在 Obscura 的初期菜单中，“酸菜鱼”就是一道以川渝为灵感的“新中菜”。
一般的酸菜鱼使用草鱼入菜，而 Obscura 版在食材上做了全新升级，选用了一年四季都有，但在冬季尤为肥美的日本山口县九绘鱼(10KG 以内)。在 7 天熟成后切成条状并裹上酸菜粉，搭配自制麻椒油、白酱油腌渍的鳟鱼籽、泡椒醋腌制过的藕带而成，精美的装盘让菜品宛如艺术品般迷人。
被现代烹饪法解构再重塑的酸菜鱼，盘中不见酸菜，但只需尝一口就能感受到熟悉的中国味道，入口轻盈，海洋鲜香与山野香料在口腔中默契融合，麻中带酸的滋味萦绕唇齿，却不喧宾夺主。
Simon 称这道酸菜鱼是自己最引以为傲的菜肴。他认为在一个套餐中，如果第一道菜做得不好，客人的期待值就会下降。因此，第一道菜必须要表达出餐厅的风格和主厨的做菜模式。在研发过程中，许多细节都经过了反复的推敲与调试，才得以让最终呈现的菜品温度、汤量、麻度、香味等各方面都平衡得恰到好处，交织出鲜活立体的风味。
“不愿意改变的人永远不会进步。”Simon 会经常反思失败的原因，通过微调用量、菜品温度、或是改刀等不同方式，使菜品达到趋近完美的状态。
不仅如此，他希望用一种舒服的方式，给食客带去最好的体验。Obscura 餐厅一层内设有主厨餐桌，他会通过观察对方的用餐习惯，或是进行对话交流，做好相应的细节调整。如果客人是左撇子，他会提醒外场更换餐具的摆放位置。如果客人没有吃完某道菜品，他也会询问了解具体原因。
获得米其林年轻厨师奖的时候在想什么？
不在意名气和他人的眼光、喜欢保持一些神秘感、带一点调皮的大男孩，是 Simon 在交谈中给人留下的印象。
他形容自己和 DeAille 就像黑与白、火与冰，自己更偏向逻辑性的思考，而 DeAille 更具艺术性的思维，不过也是因为这样互补的性格让彼此共同成长，相互成就。
对于拿到米其林年轻厨师奖这件事，他回应道：“其实，我更习惯待在幕后，做 DeAille 的 Shadow。这个奖不止是对我的认可，同时也是对我们餐厅整个团队的认可。”
当聊到 Obscura 接下来的计划时，Simon 说：“我们准备扩大团队，做更复杂的事。今年会开二店，比较 Casual 一点的。之前因为疫情，其实国内外很多人都还不认识我们的餐厅，也没有机会认识。现在政策放开了，希望未来会有更多人吃到我们的‘新中菜’。”
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本文图片均来自 Obscura by 唐香。
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