法式料理從濃重油脂、高鹹度邁向更輕盈的作法，藉由料理人的創意，搭配各種產區與烘焙手法的咖啡風味，更讓料理千變萬化。
除了是日常飲品，咖啡也能成為食材之一，為料理拓展更多風味可能。這次，Nespresso 邀請兩位新銳主廚及一位甜點主廚，運用 Nespresso 咖啡風味元素，研發設計前菜、雙主菜與甜點的套餐，以及搭配料理的調飲。也透過年輕主廚的使用心得，看見膠囊咖啡機在餐廳廚房的應用可能。
REVIVRE 品法餐廳主廚黃淳彥（Peter）6 年前赴巴黎進修時，曾到訪四季酒店的米其林三星餐廳 Le Cinq。吃到名廚 Christian Le Squer 的料理後，著實撼動了他的料理觀。
「相較於傳統強調滿滿魚子醬與鵝肝的法式料理，他們從開胃菜與前菜就採取輕盈、具果香的醬汁與蔬食，即使走到甜點，也希望在繁複的上菜中，不要讓客人感到疲勞。」
追溯食材源頭減輕環境負擔
以往向客人介紹菜色時，侍者與主廚會強調食材的珍稀、昂貴，但現在有比這些更重要的事。「普遍來說餐飲會走向更健康化的趨勢，料理變得更輕盈，並扣合低污染。」
這次的菜色研發，他突破咖啡搭紅肉的思維，選擇以垂釣法捕獲的當季野生石鱸作為主菜，結合 Nespresso 溫和咖啡（Finezzo）與芮斯崔朵特濃（Ristretto Intenso）兩種咖啡膠囊，創作出「石鱸 / 蘆筍 / 咖啡天鵝絨醬汁」， 試圖從食材溯源的概念做起，將對環境的傷害盡可能減至最低。
「我針對海洋永續做了一些功課，發現流刺網這種高效率漁法，會造成過度捕撈，漁網與器具也會破壞海底生態。」他特別詢問了合作的魚商，發現石鱸屬於不在瀕危名單的魚種，可在嘉義東石鄉一帶與澎湖捕獲。「而他們採用的延繩釣對海洋也比較友善，因此我特地採用有明確來源的漁獲做菜。這也是我未來設計菜色會注重的事。」
口感平衡、舒服的咖啡雙風味醬汁
一般而言，紅肉的飽和脂肪酸含量高、滋味濃，選濃重風味的咖啡一起製作醬汁，反而嚐不到肉汁的細節。Peter 改以肉質綿密紮實的石鱸菲力為主角，以雞湯為底，加入他學生時期就愛喝的「芮斯崔朵特濃」與紅蔥頭、蜂蜜、鮮奶油等製作天鵝絨醬汁。
調和自南美洲深焙羅巴斯塔豆與阿拉比卡豆的芮斯崔朵特濃，具有濃烈的烘焙香氣與鮮明苦韻。雞湯熬煮後的膠質，正好幫助芮斯崔朵特濃其帶有木質與辛香調的苦韻停留舌尖，還能得到回甘的驚喜。
由於濃郁風味會讓食物在吃的過程中有漸漸「沉下去」的感受，他另外選用具溫和花果香調的溫和咖啡（Finezzo）與可倫堡 1664 白啤酒，做成白啤酒咖啡泡泡提升輕盈感。
「輕盈這個議題很重要，當我們注重肉類與風味的平衡時，兩種醬汁正好讓口感較沒有負擔。」而 Nespresso 的溫和咖啡（Finezzo）其口感同樣令人有清爽輕盈之感受，採用來自衣索比亞與哥倫比亞的水洗阿拉比卡豆，並經輕度烘焙處理，使此款咖啡帶有茉莉花香、橙花香與佛手柑等細緻香氣。
與石鱸相佐的綠蘆筍、綠櫛瓜丁屬當季在地食材，再撒些醃漬小洋蔥圈，將蔬食比例提高的作法，非常符合當代法式料理吃在地、當季與講求健康的概念。
而這也是身為飲食強權的法國菜，從宮廷菜（Haute cuisine）一路演變至名廚 Paul Bocuse 強調呈現天然風味、減少制式步驟的新料理（Nouvelle cuisine），再到 Michel Guérard 於六〇年代強調大量的蔬菜、橄欖油與非紅肉等料理的健康料理（Cuisine minceur）。當廚師開始從繁複與炫技的思維中解放，就能用更積極的作為面對永續。
無菜單 Omakase 也是一種永續解方？
關於永續，無菜單（Omakase）或許也是種解方。它在日式料理所代表的意義，是客人將自己完全交由廚師，而廚師也必須根據當天的食材狀況，以自身的才華與能力來滿足眼前的客人，這表示廚師在創作上將有更多空間。
去年底同樣邁入無菜單料理的 REVIVRE 品法，也開始將選擇食材的眼光轉向更宏觀的永續議題，並重視與在地的連結，希望能減少進口食材進而減少碳足跡；並努力在「好吃」與「做對環境好的事」之間滿足客人。
關注環境與資源議題的 Peter，在巴黎求學時就購買了他人生第一台膠囊咖啡機。「它陪著我從求學到工作，對廚師來說一天兩杯咖啡很正常，但我正式接觸後發現膠囊口味選擇多到超乎想像，還細分強度、產區，已經從必需品變成一種品嚐樂趣。」
當年的他即便不太順路，還是會把咖啡膠囊交給店面回收，讓品牌實踐循環利用的宗旨。「其實要養成對環境友善的習慣，很不方便也不簡單，就像在我的廚房要捨去保鮮膜，其實會很不方便，但我覺得那是一種願不願意執行的心意。」
Peter 也表示非常開心這次與 Nespresso 的合作，Nespresso 針對商務客戶有貼心完善的咖啡膠囊到府回收服務，回收的鋁殼會再製成實用的生活用品回饋給客人，咖啡渣則提供給合作的有機農場孕育鮮甜蔬果，他樂見愈來愈多餐飲同業將永續理念融入經營中，也期盼透過創意永續佳餚與地球共生共好，一同攜手擴散永續餐飲影響力！
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