當平價牛排「貴族世家」的用餐邏輯轉化成一份甜點套餐，栗林裏雙主廚如何以盤式甜點闡述兒時記憶？
想不到，一碗玉米濃湯，竟然動搖我長久以來對於鹹食與甜食的想像。
那是台北全新甜點概念餐廳「栗林裏」菜單上的一碗湯品「玉黃」。以山田錦生酛酒細煮黃玉米製作湯底，拌入水果玉米、糯米玉米、玉米筍與一勺鮮奶油；還放了台式玉米湯常見的胡蘿蔔，只是搗成了泥狀以薑汁調味鋪在湯底，添一絲和煦的辛味。杯緣襯著一片玉米鬚茶糖片。
舀一匙入口，湯頭的鹹味比想像中的鮮明，與玉米的香甜勢均力敵，且揉合乳脂的濃郁──等一下，這不就是記憶中的玉米濃湯嗎──可是，為什麼一道過去被視為鹹食的湯品，在這裡，我卻直覺地認為它是甜點？
我把心中的疑問拋給栗林裏雙主廚 Wise 與 Sylvia，沒想到兩人當場陷入關於甜食與鹹食界線的激辯。
「是使用的食材？還是糖與鹽的比重？」「如果一道料理介在鹹甜之間的曖昧地帶，它又該怎麼分類？」「還是說，其實『甜食』根本是一種論述？」一道菜，開啟一場甜與鹹的哲學思辨。
當甜食的邊界模糊
「本來，我們就有點想模糊它們（甜食／鹹食）的邊界，因為當這條線不那麼清楚，『甜點』就有無限的可能。」栗林裏主廚 Wise 說。
今年 2 月，在台北大直住宅區新開幕的栗林裏，初登場就受到社群矚目。首季品嚐菜單，雖說是全甜點套餐，卻有一套 fine dining 菜單的氣勢，設計了開胃點心、湯品、前菜、主菜、甜點、茶點，有完整的起承轉合。除此之外，食材有水果、蔬菜相互交織，風味更模糊了甜與鹹的界線。比起甜點，似乎更像是料理。
要讀懂栗林裏的企圖，要從雙主廚的背景說起。
Wise 是時尚亞洲餐廳 MUME 的前任甜點主廚，也是 Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲、和牛研究室的甜點顧問；與 Sylvia 曾在 MUME 甜點部門共事。栗林裏是他們的第一間店，店名致敬 Wise 的家鄉台中栗林里。
高中畢業後，Wise 就在廚房當學徒，卻在日本料理店工作期間，發現自己對海鮮嚴重過敏，「殺魚會殺到自己休克的那種」，既然不能碰魚，他便轉個彎開始學做甜點。
因沒受過傳統烘焙訓練，又一路待在法式餐廳甜點部門，Wise 的甜點啟蒙更偏向盤式甜點（à la minute & dessert a l’assiete），而非傳統甜點店式的甜點（patisserie de boutique）。
盤式甜點新風潮
近年來，台灣的盤式甜點開始走出餐廳，作為一種獨立的甜點形式，例如前樂沐法式餐廳甜點主廚平塚牧人去年底開了自己的甜點餐廳 akeruE Dessert，4 年前開始推行甜點套餐的 HUGH dessert dining（原 Hugh Lab）今年也開了單點形式的盤式甜點二店。栗林裏算是這股風潮下的亮點新秀。
所謂盤式甜點，意即在盤子上呈現一道甜的菜式。專研法式甜點的作家陳穎比喻，「盤式甜點師的創作，像是把盤子當成畫布」，只是顏料換成水果、蛋糕、巧克力、麵糊或奶餡等自由調配，也不受限蔬菜、鹹食食材。它在法國最早起源於宴席場合，是整套菜單的最後一道，其創作邏輯也更接近「料理」（cuisine）。
在高級餐廳中，盤式甜點與正餐主菜同等重要。陳穎說，盤式甜點相較於「可以拎著走」的糕點，一來具有時效性，可使用泡沫、冰淇淋等稍縱即逝的元素，或呈現冷熱交替的味蕾對比；二來，它可從平面或立體的維度來表現，使用較脆弱的巧克力或糖工藝。
正因類型不同，盤式甜點餐廳與傳統甜點店使用的工具也不盡相同。
舉例來說，氮氣槍可製作分子料理的泡沫；果乾機可烘乾葉菜，或自製各種水果、蔬菜乾；走進栗林裏，開放式廚房的中心就擺著一台要價二十萬元的冰磨機（Pacojet），可將冷凍後的新鮮蔬果，加工成絲滑的雪酪、慕斯或醬汁等，一般在 fine dining 餐廳才有的器材，也被運用在此。
Wise 打趣地比喻，在盤式甜點的世界，拿刀的時間是遠超過拿打蛋器的。他轉身拿出自己的刀卷，一攤開四、五把日本刀亮相，有牛刀、菜切、筋引等，用以雕塑各種食材，連玉米濃湯中的每一顆玉米粒都由他親手削下。
甜點套餐重回兒時感動
相對於 Wise 的另類，Sylvia 則是烘焙正規軍出身。高中就讀景美女中的她，因志向而高分考取高餐烘焙科，畢業後從和菓子專門店起步，後來進入侯布雄法式茶點沙龍（SALON DE THE de Joël Robuchon）、MUME 擔任甜點師。
栗林裏雙主廚的學經歷天差地別，個性也是理性與感性的互補。Wise 的點子天馬行空，Sylvia 則負責讓這些創作落地可行，Wise 形容，自己是油門，而她是煞車。
栗林裏首季品嚐菜單，主題是「貴族世家」，頗有一種本土親民的趣味性。Wise 解釋，他在台中郊區長大，「貴族世家對我來說就是高級到不行的天堂，可以任我吃到爽。」如今的自己當然沒有從前那樣容易滿足，但他依然想在這份菜單中，傳遞兒時的感動。
台式玉米濃湯是必須致敬的。栗林裏的「玉黃」以相同配方，午間為沁涼冷湯，晚上改為溫熱版本。
主餐「椒紅心」則以牛排為原型。Wise 現場以台灣本土蕎麥調製的麵糊，煎起可麗餅，焦香撲鼻。他把麵皮翻面、折疊出厚度，餅皮的軟糯與中澤鮮奶油的脂香，代表牛排的咬勁與馥郁。
那麼澆淋於上的紅褐色醬汁，算不算 A1 牛排醬？栗林裏用香水草莓煨煮醬汁，配料則是鹹甘的番茄晶凍與醃漬紅椒，外加一勺紅椒雪酪，舀入口中，青澀的甜椒氣息綻放開來，反而平衡了過載的酸甜。
甜點是一種論述
栗林裏時常以甜美的元素，在鹹食的地盤侵門踏戶，或是在直觀的甜點下，冷不防地加入蔬菜或鮮鹹滋味。
例如冷前菜「柑橙」在椪柑雪糕底層鋪了香草花椰菜泥；開胃點心「蕃薯綠」刻成花瓣的 66 號地瓜、栗子地瓜與菱角地瓜，下方藏著鹹鮮乳酪；就連餐點順序為甜品的這道「霞紫」，其葡萄冰沙也是葡萄加鹽發酵後，濾汁製成，幾乎是鹹李冰。Wise 還誇口，下一季想拿味噌湯、大阪燒來改編創作。
當盤式甜點放在一般西餐的架構，甜點要與前段鹹食做出區隔，必然多使用典型的甜點元素。但當它自成一格，不同的甜點即要肩負起一份套餐的邏輯，甜度的層次、材料的變化，分寸拿捏不易。
陳穎認為，盤式甜點組合成套餐，勢必要在鹹與甜的光譜中游移、重新定錨，目的是避免客人的味蕾疲乏，在唇舌之間增添刺激。
她舉例，平塚牧人曾在一道「現代紐約起司蛋糕」（Contemporary NY Cheesecake）中，放入甜椒、糖漬鹹檸檬，鮮明大膽的鹹鮮味，幾乎接近「鹹點」；HUGH dessert dining 則擅長使用蔬菜入甜點，像是去年春季套餐一道「竹筍與茉莉花」，即以竹筍片、綠捲生菜搭配茉莉花牛奶泡沫、竹筍冰淇淋等，都是甜鹹模糊的盤式甜點作品。
其實不光盤式甜點，料理中本來就常見鹹與甜的互動。糖，賦予鹹食溫潤氣質；鹽，則令甜食多了深度，台灣也常見蛋黃酥、鹹蛋糕，更別說台南的土魠魚羹了。換言之，鹽與糖，並非定調甜食與鹹食的絕對因素。
那是什麼決定了它是甜點，而非鹹食？對此，陳穎說，這就考驗甜點師的「論述」能力。
她指的倒不是「說話」的論述，而是用料理的表現形式來表態，例如甜味的運用，以不同的味覺去襯托「甜」的主題；或是美感，在鹹食的元素之外，運用甜點世界才有的裝飾，像糖片、巧克力工藝等，透過體感來說服別人，這是一道甜點。
再不然──就打開心胸，單純地把它視作一道料理吧。畢竟，在美味之前，是甜或鹹，又豈有執著的的必要？
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全文及首圖攝影：Charlie
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