「未來有時候就是建構在我們過去的回憶。」
除了是日常飲品，咖啡也能成為食材之一，為料理拓展更多風味可能。這次，Nespresso 邀請兩位新銳主廚及一位甜點主廚，運用 Nespresso 咖啡風味元素，研發設計前菜、雙主菜與甜點的套餐，以及搭配料理的調飲。也透過年輕主廚的使用心得，看見膠囊咖啡機在餐廳廚房的應用可能。
從高餐畢業後，江曜宇飛到法國學習法式料理，待過倫敦、斯德哥爾摩與巴黎的米其林星級廚房。他將歐陸的工作經歷與生活體驗，帶回自己在台中的餐廳 L'Atelier par Yao，化為一道道反映四季流轉、濃淡有度的菜色。
重現記憶裡的美好搭配
發想主菜前，江曜宇先試過 Nespresso 咖啡各種風味。當他喝到芮斯崔朵（Ristretto）時，中後段的可可和燒烤香氣，讓他想起以前吃過的燒烤小羊排。
芮斯崔朵調和自中南美洲的高地水洗阿拉比卡豆與日曬阿拉比卡豆，以深焙與細緻研磨打造醇厚口感與濃烈烘焙香氣，啜飲一口便可感受其可可苦韻與細緻木質香調且餘韻悠長，如此豐富的香調特性更加襯托味道純淨的羊肉，成為江曜宇構思菜色的起點。
他使用來自紐西蘭高地的和羊，將菲力部位片成薄片，塗上香菜製成的青醬後一層層疊起，再以豬網油包裹定型。接著將羊肉下鍋，大火煎至金黃後，送入烤箱烤至適當的熟度。配菜是外殼酥脆、內裡中空的馬鈴薯球，簡單又有口感，正好襯托青醬羊肉的豐潤滋味。
醬汁是法式料理的精髓，江曜宇用來搭配羊肉的兩種醬汁中，都加入芮斯崔朵咖啡。深色醬汁是以羊骨、清修下的碎肉與雞骨熬煮而成，濃縮之後再加進芮斯崔朵混合。咖啡沙巴雍醬汁滋味馥郁、質地濃稠滑順。除了奶油與蛋黃，他加入風味鮮明、口感濃郁的芮斯崔朵，並以檸檬汁的清新酸味，提亮醬汁的味覺層次。
「未來有時候就是建構在我們過去的回憶。它可能是以前很經典的東西，但現在的我用不同方式來轉換它，我覺得這是對未來的想像。」
為廚房省時省力的風味選擇
一天 3 杯咖啡，是江曜宇的日常模式。他喜歡高酸度、風味明亮的淺焙咖啡，有空就自己用錐形濾杯手沖。忙不過來的時候，就讓 Nespresso 為他代勞。
濃縮咖啡能為醬汁創造多元的個性，加上 Nespresso Zenius 商用咖啡機出杯快速，且味道精準又新鮮，在忙亂的廚房裡，能簡化廚師的工作流程，為客人帶來穩定的料理品質。
「按個按鈕就可以得到一杯咖啡，然後風味又是很新鮮的，Crema 也很飽滿。我覺得它可以做到這些真的很不錯。」加上 Nespresso 膠囊咖啡的風味多元，每種咖啡的獨特香調與滋味，都能在不同料理中與不同食材對話，碰撞出讓廚師滿意，讓食客驚艷的風味火花。
-end-
返回
