在美食中探索自由与冒险的精神。
故事是从广东会馆开始的。
路易威登在中国的首家餐厅“THE HALL 会馆”，坐落于曾是广东籍商人集会交流之所的历史建筑内。新与旧，摩登与传统在这里交汇。
奢侈品开餐厅不是新鲜事，但建在这座历史保护建筑内，在了解背后的故事之后，会有种微妙的融合感。让我想起 2018 年路易威登于上海举办《 VOLEZ VOGUEZ VOYAGEZ 飞行、航行、旅行》展览。进入展厅的一开始，是一只古董旅行箱。古朴的外表下极具现代精神的设计展示出品牌标志性符号的雏形。
无独有偶，作为 THE HALL 会馆第一季飞行主厨的 Olivier Elzer，除了有摘下 23 颗米其林星星的辉煌履历，Chef Elzer 在香港瑞吉酒店执掌大勺的餐厅 L'Envol，在法文中翻译过来恰好也有飞行的意味，意指飞机起飞，也指的是一顿令人难忘的美食带来的飞跃性愉悦感。冥冥中，与路易威登旅行的理念不谋而合。
我猜想，也许 The Hall ，正是看中了 Chef Elzer 在美食中自由与冒险的精神？
言归正传，让我们看看 Chef Elzer 在这趟成都的“飞行”中带来了什么好味。
北海道海胆配红魔虾
第一道前菜，被装在像是盛放鱼子酱的精致小盒中，满满当当的海胆带来滋润、浓郁的口感与气息，铺底的红魔虾带着 Q 弹度，与海胆的入口即化形成有趣的对比，上面点缀的粉红胡椒和柚子叶使用得极细腻，是那种需要细细品味，方能得知得奥妙与幽微。
这道 appetizer 整体呈现上，点缀的粉红胡椒和四川元素有种莫名的契合感。事实上，这是 Chef Elzer 的经典菜品之一，放在成都作为这一季的飞行菜单，让人疑心也许主厨很早以前就与四川有了某种遥远的“神交”。
香料金枪鱼配牛油果与小干葱
另一道 Chef Elzer 的招牌菜品。
Elzer 曾与法餐巨匠 Joёl Robuchon 工作多年，在 Robuchon 的法餐里能看到许多日式元素，因此 Elzer 使用金枪鱼做菜似乎也就顺理成章。不过了解后才知道，这道菜并非受到任何日本料理的启发，而是源自 Elzer 当年在勃艮第工作时所做的一道菜，那时的他甚至还没有抵达过亚洲。
这种遥远的“神交”频频在他身上发生，非常奇妙。
这道菜的英文名可能更加直观一些：5 spices grilled tuna——用到 5 种香料来预先处理鱼肉，将打碎的香料均匀涂抹在修成块状的鱼肉表面。这 5 种香料分别是：茴香籽、芝麻、八角、香菜籽、粉红胡椒。据 Elzer 说，使用这 5 种香料入菜并非一蹴而就的，前期他做了大量实验，在众多的香料中选取最佳配比，最终选定了它们。并且，他不希望 5 种香料被研磨得很细，彼此混在一起，而是让食客清晰感知到它们的存在。
我觉得一个大厨的厉害之处，不一定在于他发掘了多么小众的食材，有的时候，将一些大众熟知的食材料理出让人意料之外的味道，更显真章。
Elzer 正是如此，金枪鱼作为一种常见食材已经被演绎了无数次，很难翻出什么新的花样，Elzer 不仅先用香料增加了口味的复杂度，同时用到了醋、生姜 pickle、以及新鲜生姜等食材为这道菜带来了非常明亮的酸度。微微煎过的金枪鱼表面，有一定的焦脆感，而牛油果带来类似脂肪的丰腴感，两者在口腔中谱出了奇妙的和弦。
单单一道菜，Elzer 法餐的功力尽显。
皇家 Oscietra 鲟鱼籽酱搭配薯泥佐香槟奶油汁
如果说 Joёl Robuchon 镇店的招牌土豆泥是镜中之花，那么 Elzer 的这道薯泥则是水中谧月，是波光粼粼，是视觉连接味觉的通感。
首先观感上，就犹如当代艺术般之美。摆成叶片形的鱼籽酱为中心，四周缀以众星拱月的细叶芹，薯泥铺底，带来一种微妙的平衡感。鱼籽酱的隆重与细叶芹的纤弱形成了有趣的对比。中心向四周放射状的构图方式，让强迫症患者极度舒适。
近几年，不过是中式还是西式 fine dining，鱼籽酱使用得有些泛滥。不过中西的使用角度还是有所区别，中式强调它带来的咸鲜味，而西式更在意它跳脱的口感。鱼籽酱在这道菜中是点睛之笔，薯泥低调，却依然难掩其主角本色，在口中绵密地化开，鱼籽酱带来弹破感，彼此形成了有趣的张力，而搭配的香槟奶油汁，让风味更多了一层。
香烤鳕鱼搭配青椒辣酱与薄荷
在展现了经典菜的魅力之后，Elzer 带来了这道为成都量身定制的鳕鱼。
我觉得 Elzer 的鳕鱼选得很妙。在成都本土的饮食习惯里，多吃淡水鱼，又以淡水鱼中肉质肥美的为上等，用家烧、糖醋等方式烹调，正好平衡了油脂感。
Elzer 使用的鳕鱼细嫩，并且具备一定的结构感，不是那种入口即化的鱼肉，依然能在口中细细咂摸，是四川人钟爱的口感。
先以轻轻炙烤的方式，带出鱼肉中油脂的香气，topping 的部分是黑芝麻脆片，揭开是颜色鲜亮的甜椒，与四川呼应之时，尝到的却不是传统意义的辣度，而是微微的酸甜。其中还隐藏了少许西班牙腊肠碎，底部绿色的酱汁是法式辣椒酱，当集合所有元素入口：甜椒带来酸度，腊肠碎带来脆脆的口感和咸度，鳕鱼肉外酥内嫩，法式辣椒酱带来微微的辣感，浅浅刺激着感官神经。每种食材各司其职，却又统一造就了 1+1+1……>∞ 的魔法。
一万个法餐主厨也许并不会有一万种鳕鱼的调味，但 Elzer 贡献的这道绝对是最独特的那一个。
油封和牛板腱与香煎牛柳配洋姜
从海鲜过渡到牛肉，虽然低温慢煮了 6 小时的牛肩胛才是这道主菜的核心，牛肉不同部位口感、油脂香气、软嫩度等等被展现得极佳，但我却被菜名最后小小的洋姜迷倒。
虽然是不起眼的配菜，但 Elzer 将“一物多吃，展现不同形态”的精神贯彻到底，将洋姜做成了洋姜泥（细滑），洋姜丁（弹嫩），洋姜脆片（薄脆），洋姜蛋羹（浓厚），它们分布在这道主菜的各个地方，起到了不可忽视的作用。
如果说精准烹调的牛肉和酱汁完成了这道菜的 89 步，那剩下的 11 步，是由洋姜完成的。不愧是摘了 23 颗星星的米其林大厨，每道菜里没有一个食材会被轻易放过。
pop up，guest chef，four hands……这些餐饮圈中早已广泛流传的概念，已经不再新奇。如果说 The Hall 一开始推出飞行主厨的想法是为了暗合 LV “飞行、旅行、航行”的概念，但从首位飞行主厨 Olivier Elzer 的表现来看，绝对不是停留在“概念”那么简单，没有一道菜是含糊对待。
每六个月一次的更换，让我已经期待起下次的旅程，六个月之后，将会有哪位大厨飞跃而来，为成都的食客带来新的美食之旅呢？
拭目以待。
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除署名外，图片由作者拍摄。
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