返“璞”归真，回到法餐的原点。
位于上海静安区的璞麗酒店，常常被赞是“都会桃源”。远远看去波澜壮阔的建筑体，入口却并不明显。葱茏笔挺的翠竹临着喧嚣的街道，从这条小道进入，要拐过几个弯才能看到大门沉稳地立在眼前。哪怕去过几次，也会让人隐隐怀疑：咦，是不是在这里？
直到步入其中，把街道和人流统统隔在身后，心才会笃定下来，全然享受温润如玉的璞麗气氛。它的确就像陶渊明的《桃花源记》中所写，通过“仿佛若有光的小口”，便能豁然开朗，看见一番怡然自乐的平和景象。
不仅是客人，如今担当璞麗酒店行政总厨的 Ugo Rinaldo 在第一次来到这里时，也瞬即被酒店内外的强烈反差打动：“如果有一天能在这里工作就好了。”
一个不经意的念头在多年之后得以成真。2021 年，Ugo 成为璞麗酒店的行政总厨。在他执掌之下的法餐厅 PHÉNIX斐霓絲，主打法国传统功夫菜——这也不禁让人好奇：抛开法餐常常被提到的优雅、精细与考究，Ugo 为何要把“功夫菜”作为 PHÉNIX 强调的重点？他又要如何在菜品中展演出法餐的“功夫”？
返“璞”归真，回到法餐的原点
Ugo Rinaldo 是法国人，幼年居住在阳光充足的城市尼斯。他从 12 岁起就有了成为厨师的想法，因为自己在学校的餐食中获得了幸福感。在他看来，成为一名厨师，也意味着能给人带去幸福。
14 岁时，他就进入了专业的烹饪学校，入行的起点就是米其林一星餐厅 La Barbacane，期间他还获得了 2003 年博古斯烹饪大赛银奖，后来又相继在摩纳哥的米其林三星餐厅路易十五、巴黎的 Le 59 Poincare 等知名餐厅工作。
从经典的巴黎菜，到清新的法国里维埃拉风格菜肴，还有尼斯和摩纳哥菜式，Ugo 学习并掌握了丰富的法式烹饪方法，游刃有余，而当他执掌 PHÉNIX 后，却将一切归零，力求在法国菜肴基础之上，用一系列优质食材和烹饪技术组合，呈现出法餐本真而现代的一面。
细节至上，营造“毫不费力的时髦”
初看 Ugo 的菜品，并不会有特别的惊艳感受，但就和巴黎街头女士们表现出的“毫不费力的时髦”一般，每一个细节都经得起考验：技法的叠加、风味的组合，甚至面对客人时最佳角度的呈现，都有 Ugo 的特别设计。
常驻于菜单中的主菜油封鸽子，鸭肝，鸽腿，萝卜，源自法餐名菜油封乳鸽。Ugo 做的版本，是在鲜嫩的鸽胸肉中填进肥美的鸭肝，切开是令人无法抗拒的粉嫩多汁；鸽腿是鸽子集中运动的部位，肉质相对较老，因此是另外低温烹饪 3 小时而成，尝起来有另一种紧致的美感。
Ugo 为鸽肉搭配了鸽子汁和西梅酱。鸽子汁特地选了老鸽来制作，味道会更加浓郁；其中的西梅酱，用的是来自新疆的西梅，酸甜的味道和肉类的脂香搭配起来，无可挑剔。
藏在这道菜里的功夫，几乎是从分解鸽子的那一刻就开始了，鸽腿一定要尽可能地保留连着肉的鸽子皮，两块鸽胸一定是大小均匀、拼合起来会是爱心的形状……甚至不起眼的小配菜白萝卜片，都是经过鸡汤煮软，鲜滋滋的。
诸如这样的每一步，在 PHÉNIX 的厨房里都有严格的规定，也正是因此，PHÉNIX 的每一个出品，都经得起放大镜般的审视。
Ugo 制作的甜品与巧克力
找寻本土物产，用轻盈的方式表现传统
在上海疫情最紧张的时候，Ugo 和团队成员在酒店度过了数月时间，由于客观存在的不可抗因素，不少进口原料不再轻易可得，为了改善这一情况，也为了更贴近中国食客的口味，他开始将视线转向国内的供应线。
我们花费了很长时间寻找食材，但找到优质的食材并不难，最难的是找到可以稳定供应的优质食材。
Ugo 把搜寻优质物产视为和烹饪重量相当的“厨师使命”。在 PHÉNIX 的菜单里，可以看到西班牙红虾、北海道扇贝等来自世界各地的物产，如今更多的却是中国本土的食材。像油封鸽子中就用到了广东鸽子、新疆西梅，他会骄傲地说：
“This plate is 99.99% locally sourced. Only the sea salt is imported.（这道菜 99.99% 用的都是本地食材，只有海盐是进口的。）”
另一道招牌菜馥璞鲟鱼子酱，黄尾鱼，老虎汁也是中国风物的组合。
馥璞鱼子酱是主厨找到四川鱼子酱基地提供的定制版，有浓郁的坚果香气；黄尾鱼则来自福建，3 斤左右的大鱼，去掉头尾，插入一根细线放松肌肉、去除血腥气。主厨只取用樱花色的部分鱼肉，带有天然的黄油香气和烟熏风味。
酱汁部分的老虎汁（Tiger Milk），原本是秘鲁美食柠檬汁腌生鱼中赋味的酱汁，由青柠檬、洋葱、辣椒、辛香料加上剁碎的鱼肉制作而成，颜色乳白、味道酸辣，因此被称为“老虎汁”，常常拿来和海鲜作搭。
Ugo 在酱汁的部分做了微调，去除原有配方中过于浓郁的洋葱、大蒜，以生姜和香茅取代，还额外加了蔬菜汤，清新的辛辣感与鱼肉、鱼子酱和而不冲，这也是 Ugo 的菜品哲学之一：用轻盈的方式表现传统。
我们想传达给客人的理念就是如此，虽然 PHÉNIX 的菜品源自传统，但也会根据实际的情况进行调整。
因为他，PHÉNIX 有点“不一样”
在碰到和做菜相关的话题或事物时，Ugo 总是会流露出格外谨慎和认真的表情，但他同时也是一个爱开玩笑、擅于聊天的人。当被问到“上海法餐厅那么多，PHÉNIX 特别的地方在哪里”时，他也会俏皮地回答说：“那大概就是因为有我吧。”
Ugo 的职业生涯中遇到了许多珍贵的老师，例如 MOF 兼米其林星厨 Franck Putelat、九星名厨 Alain Ducasse、法国名厨 Yannick Alleno，“厨房就是军队”也是他一直信奉的铁律。
他经历过严苛的厨房训练，但并不会给自己的团队施加太多压力，而是制定明确的规则和流程作为厨房工作的准绳。
“严肃是必要的，不过我和现在同事已经建立起了‘不用说话也能明白对方’的默契，这让我们的合作既高效又舒适。”
即便每天在酒店忙到团团转，对 Ugo 来说，也是快乐的工作、快乐的创造，没有辜负他成为厨师的初心，而这份职业给他的开心回馈，比他想要给客人的，还要多。
如果想要了解更多 Ugo 的烹饪哲学与技巧，欢迎大家进入名厨App，点击预约观看他将于 3 月 23 日（周四）带来的精彩直播
-end-
本文图片与文中配图均来自璞丽酒店和 Ugo 本人。
返回
