重量級主廚 Guy Savoy 被摘掉三星，33 家一星餐廳離開榜單，當餐飲業從疫情後復甦，米其林指南也終於能下重手了。
本文由 Facebook 粉絲專頁「巴黎玩家謝忠道」授權轉載。
3 月 6 日米其林在亞爾薩斯省的首府史特拉斯堡公佈了 2023 年的法國版米其林。這是繼去年在干邑的發表會之後，第 2 年選在巴黎以外的地方。以往米其林發表會都辦在巴黎，去年開始，米其林發佈會將「巡迴」各地舉行。
今年 47 歲的 Alexandre Couillon 位在大西洋岸的觀光小島上的餐廳 La Marine，過去呼聲一直很高，今年終於如願拿下三星。從兩星到三星，Alexandre 和 Céline Couillon 這對年輕夫婦熬等了 10 年。
在其他排行可能短時間竄起爆紅，但是米其林就是堅持它的慢條斯理，後知後覺，堅持它對廚師的養成熟成方式。
其實 Alexandre Couillon 早在 2016 年就被另一本美食指南 Gault Millau（註）選為年度主廚，再度上演過去無數次的米其林後知後覺戲碼——總是別的指南先頒出年度主廚頭銜給某位，隔幾年才拿三星的劇情。
註：Gault Millau（高特米魯）是由法國記者兼美食家 Henri Gault 與 Christian Millau 創立的美食指南。指南每年發佈一次，將入選餐廳給予 1-5 頂廚師帽的評價，5 頂廚師帽代表最高榮譽。每年選出的「年度主廚」也會成為熱議話題。
亞爾薩斯多年來呼聲也很高的主廚 Olivier Nasti 大概會很失落。許多媒體都曾預測，選在亞爾薩斯舉行，新三星應該會落在這裡。畢竟亞爾薩斯除了 Olivier Nasti 很被看好以外，實力相當雄厚的 Villa René Lalique 主廚 Jean-Georges Klein 過去是 L’Arnsbourg 三星主廚，也極被看好；還有曾經維持三星長達半世紀後被降成兩星的 Auberge de l’Ill 也努力不懈地想拿回過去的光榮。
如果就地理位置看，黑森林這一區塊裡的三星餐廳兩家在德國（Bareiss 和 Schwarzwaldstube），一家在瑞士（Le Cheval Blanc），法國境內一家都沒有，但是實力堅強的兩星卻有一堆。
廚師異動、餐廳關門，數十家餐廳離開星級榜單
被取消的三星是 Christophe Bacquié（Hôtel du Castellet），因為主廚搬離這家旅館，獨立單飛，但是新餐廳尚未開幕。
有得有失。
3 家兩星降成一星，其中知名度最高的是南部土魯斯的 Michel Sarran，他同時也是法國收視率很高的廚藝競賽節目 Top Chef 的明星廚師之一，再度引起關於米其林「不喜歡廚師太常出現在媒體上」的傳聞。可是同為 Top Chef 的明星廚師中的 Hélène Darroze 卻是一直頗得米其林青睬，她的巴黎餐廳 Marsan 有兩星，倫敦的 Hélène Darroze at The Connaught 則是三星。
而直接被取消兩星的還有 Le Kintessence（位於 Courchevel），也是因為關閉之故。
33 家一星被取消，其中有三分之一是因為關閉（因疫情或其他因素）。在巴黎丟失一星餐廳有 Marcore、Le Rigmarole、L’Agapé、Sushi Shunei、Dominique Bouchet（歇業）、L’Innocence、Abri。
米其林獎項更加多元，向廚師致敬
不知是否受到其他排行獎項（如 50 Best、La Liste）的啟發，米其林的獎項越來越多元化、細分化。除了繼續往年的強調環保責任的綠星以外，今年還有糕點主廚獎 Passion Dessert。
7 位餐廳糕點主廚獲頒甜點獎：其中較知名有 Aurélie Collomb-Clerc（三星 Flocon de Sel）、César Troisgros 和 Romain Puyrabeau（三星 Troisgros）、Germain Decreton（巴黎 Le Jules Verne）、Pierre-Jean Quinonero（巴黎 Le Baudelaire）。
此外還有幾個個人特別獎：年輕主廚大獎（Mallory Gabsi）、啟蒙大廚獎（Michel Troisgros）、服務大獎（Claire Sonnet 和 Frédéric Rouen）、侍酒師大獎⋯⋯老實說，讓人有些眼花撩亂，但是對餐飲行業專業的肯定是正面的。
除了新三星主廚 Alexandre Couillon 是最風光的人物，另一位焦點人物要算才 26 歲的年輕主廚 Mallory Gabsi，他就是出身電視廚藝競賽節目 2020 年那一季的 Top Chef。另一位也是出身 Top Chef（2022 年）也在今年拿下一星的是 Thibaut Spiwack（餐廳 Anona），他也同時拿到環保綠星。
Top Chef 這個很受歡迎的電視廚藝競賽節目，過去培養出了至少 14 名星級廚師，使得有才華的年輕廚師都躍躍欲試，想進入這個競爭相當嚴格激烈的比賽，不但可以藉此磨練技巧創意，接受大廚指導，同時也因此擴大知名度。一旦有機會參加並且進到最後決賽的，後來開餐廳往往非常順遂，因為媒體會緊追其後續發展，是一條捷徑。
發佈會前預告拔星消息，震驚法國餐飲圈
上週米其林丟兩顆餐飲界核彈，震驚法國美食圈：一、將有 20 家星級餐廳被摘掉星星，被某些媒體形容為「大屠殺」； 二、法國美食界裡的大老級主廚 Guy Savoy（同名餐廳），和位於觀光海港 La Rochelle、拿下三星才兩年（2020 年）的餐廳 Christopher Coutanceau，都被降成兩星。
米其林國際總監 Gwendal Poullennec 的解釋（其實跟沒解釋差不多）: 「這兩家都是很出色的餐廳。大家應該可以理解這是密探過去一年多次密訪，經過深思熟慮才做出的決定。」
Guy Savoy 是老牌三星，他從 2002 年拿下三星至今，剛慶祝完 20 週年就被降級，頗讓人情何以堪之感。特別是他過去 6 年蟬聯 La Liste 排名世界第一。在全世界的美食界都很受尊崇，這次卻被米其林打臉。
Guy Savoy 知道消息後的反應很有風度：「到目前為止，我只有過職業生涯中的美好時刻。今晚我想到我團隊們的心情，我明天會跟他們說明。今年我們輸了這場比賽，但是明年要把它贏回來。」
反應最激烈的倒不是兩位被降級的主廚，是這幾年和米其林直接對抗的巫婆帽主廚 Marc Veyrat（La Maison des Bois）。他在 2019 年從三星被降級後就頻頻在媒體上和米其林互嗆，特別是針對總監 Gwendal Poullennec 個人。
Marc Veyrat 第一時間在媒體上非常氣憤地隔空嗆聲：「現在年輕廚師已經不要星星，不要米其林指南了啦。這位出身商業學校的 Poullennec 總監，自以為很了不起可以對在廚房做菜的廚師們指指點點⋯⋯廚師們已經不再信任這群密探了，他們寧可去參加世界盃廚藝比賽 Bocuse d’Or，參加 Top Chef，參加最佳工藝獎 MOF⋯⋯因為這些比賽才是由真正的廚藝專業來評斷的。米其林已經不知道自己在幹什麼了！是自我墮落，是恥辱醜陋！」
無論你贊不贊成米其林的評選，是不是對它的評鑑方式很有意見，米其林的決定也常常讓人無法理解，但是你不得不佩服它不顧眾人想法與逆反世界潮流的獨立性，是其他指南排行所沒有的。
或許天王餐廳經理人 Alain Ducasse 那句名言最能表達廚師們面對米其林的心聲：「沒有星星，廚師還是可以生存下去；但是有了星星，可以活得更好。（On peux survivre sans mais on vit mieux avec.）」
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首圖來源：Michelin Guide
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