美食，持续进化，生生不息。
2023 亚洲 50 最佳餐厅“标志人物奖”得主生江史伸，出生于横滨，年轻时在东京庆应义塾大学专攻发展中国家政治。第一份与餐饮有关的工作是在一家意大利小餐馆当洗碗工，原本只是兼职维持学业，却没想就此踏入厨界大门，在经年累月打磨厨艺的过程中，成为了日本“自觉烹饪方式”的领导者。
2003 年起，生江在法国名厨 Michel Bras 的北海道餐厅 Michel Bras Toya Japon（现已关店）钻研法国料理；随后又相继在法国的 Michel Bras、英国 The Fat Duck 任职。回国后，他于 2010 年在东京西麻布开了法国餐厅 L'Effervescence，并在 2020 年荣膺米其林三星餐厅。
与自然相连，被生命包围
餐厅名 L'Effervescence 在法语中意为“快乐、生气勃勃”，餐厅在法式料理的基础上，融入本土物产，以传递“日本风土的丰富性”。主厨生江相信：品尝美味时，人们会感受到与大自然相连的喜悦，以及对生命的感谢。
不论你选择何时去 L'Effervescence，都只有一份品尝菜单可选。这种特意的安排，意图让后厨团队可以将所有的想象力和精力投入到菜单上的每一道菜中。
海洋
“日式烹饪的趣味之一，便是感受其短暂的季节性和地理多样性。这就像一段短暂的爱情，”生江介绍说，“群岛从南到北延伸，从冲绳八重山群岛到北海道，我们一路追逐爱与食物。”
设计换季菜单时，生江总是将对地理纵横和时节更迭的因素纳入考量，选择与上一季不同的食材，让食客在熟悉的滋味中感受时光流转之美。
乳清烤原汁甘鲷，菊芋，菊花，柠檬
冬季时，这道菜里的鱼会被从甘鲷换成喉黑；但这种食材选择又并非一尘不变。比如今年生江从鱼贩那里获悉，喉黑收成不佳，鱼的个头很小，所以他仍然在冬季菜单了保留了甘鲷的选项，通过不同的烹饪方法、酱汁和装饰来弥补季节性的缺憾。
碳烤的甘鲷，搭配菊芋、菊花，以及甘鲷骨汤，清甜、鲜香、浓醇，温暖身体的同时也放松心灵。而到了樱花绽放的春季，这道菜则会演变为“乳清石斑鱼，竹笋和青芦笋，樱花，搭配白黄油酱”，吃起来像阳光明媚的午后。
自制鱼子酱，河豚白子，竹锦米（Sasanishiki）烩饭
“河豚这样的食材，会让我感受到人类与先祖之间的联系。他们尝试并选择了各种各样的食物，我们生活在过去无数次试验和错误的遗产上。作为那些幸存者的后代，我很幸运能生活在这个星球上。”
要把什么样的东西传递给下一代？是生江在烹饪中时刻思考的课题。
竹锦米（Sasanishiki）意式烩饭，配河豚白子和自制酸橙鱼子酱，是一道为寒冷的冬夜准备的美味佳肴。而在最新一季的菜单中，这道菜被以“海白菜、北寄贝竹锦米意式烩饭，配海胆、自制鱼子酱和紫苏花”的形式呈现，将春和景明收入盘中。
森林
“每当我设计一道新菜时，我总是能在脑海中看到美丽的风景。”无关特定事件，跳脱景观复制的局限，生江试图传达给食客一种抽象的感觉，因为他相信：抽象的力量，为人类激活了理解彼此立场的认知能力。
烤鸭胸肉，佐波尔图红酒汁、甜菜和菠菜
京都产的鸭胸肉，用桧原村（位于东京都多摩地域西部）产的水楢橡木烤制，佐以波尔图红酒汁、甜菜和菠菜。森林的湿润、幽深，以及草木气息通过碳烤的方式，渗透进鸭肉的纹理，在红酒汁炙热的亲吻中，枯零的寒冬也突然满血复活。
秋季，森林则被变成了“水楢木烤虾夷鹿肉，佐舞茸、松子、牛蒡和秋松露”的样子。生与死总是成对出现的，不尊重死亡，也就活不好。日常工作让生江得以参与更多种生命的形态，烹饪这些食材时，他会问自己做得够不够？是否将它们的价值 100% 放大了？
于生江而言，精确性是一个工业化的过程，缺乏多样的可能和人情味。“我想要感受和传达人情味，所以我有意识地避免、甚至害怕一致性或对称性。”
定点
时间回到 10 年前，L’effervescence 被评价为当时东京最糟糕的餐厅之一。“一位年轻而陌生的厨师，做着一种只有马才会吃的廉价蔬菜，这根本不应该出现在 Fine dining 的餐桌上。”生江回忆道。
岁月稍纵即逝，L’effervescence 的餐桌上出现过许多菜品，兜兜转转，招牌菜“定点”成了唯一的幸存者，芜菁恒温煮 4 小时，在榛子黄油中静置几分钟染成浅褐色。
多年来，这道菜从未改变过风格，成为四季菜单上永久的助场嘉宾，让顾客与过去的记忆联系起来，感受不同季节味道的差异，对食材本身产生兴趣。
食物的终极要义：回馈
“我一直在内心的困境中挣扎。”高级餐厅向食客收取公平但相对较高的价格，以维持餐厅运营；高收益支撑起客人的满意度，给予员工良好的工作环境。但是，主要服务那些经济上有特权的人，而非社会中的大多数，让生江对自己所投入的时间和精力产生质疑，好像 过去 30 年的职业训练变成了徒劳。
厨师想要为食客创造独特体验的意愿是独一无二的，但这种能力却常常受限于餐厅的定位。于是，生江通过社会服务的方式，为当前的餐饮体系播种下可持续发展的种子。
餐厅使用的餐具，都是由酿酒桶的木材再生改造，特别定制而成，为餐桌增添一抹乡村魅力的同时，也支持了一项伟大的事业——该餐具厂商将销售额 10% 的收益捐赠给 MSF 无国界医生组织 （Médecins Sans Frontières）。
2021 年夏季菜单中的一道“橡子加丽特饼，卷油炸四万十川野生香鱼和时蔬色拉”，就是为了纪念那些在阿富汗修建灌溉系统、打井来对抗饥饿的日本医生和志愿者。
在了解到志愿者工作的艰辛，以及淡水资源稀缺的重要性后，生江愈发珍惜来之不易的农产品，并将他对人性、对生命、对慈善的体悟注入到菜品中——“你可以像捧花一样把它卷起来，享受一束勇敢、平和的花束。”
如今，刚刚从东京大学获得食品与资源经济学硕士学位的生江，通过了解人们选择特定食材的具体原因，以及展示食物生产系统的运作模式，进一步致力于为所有人创造一个更安全、更美好的世界。此外，他还积极为贫困地区的孩子提供餐饮教育，不断激励亚洲各地的厨师和美食爱好者为更好的餐饮未来而努力。
你必须和了解食物的人谈谈
日式待客之道在 L'Effervescence 的整个用餐体验中随处可见。上菜的绝妙时机，以及出品的熟成度、最佳的风味和口感等，甚至连员工胸前佩戴的名牌等小细节，都处处透露着餐厅对食客需求的精准关注。
“你不能只吃好吃的，你也得谈谈。你必须和了解这种食物的人谈谈。”
正如美国作家库尔特·冯内古特（Kurt Vonnegut）所说的那样，生江希望自己以及 L'Effervescence 团队对美食的信念，能够通过餐厅每一季的菜单、每一位工作人员的用心服务，以及食客与食物的情感交换，传达到海洋深处，甚至是浩瀚宇宙。
美食，持续进化，生生不息。
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文章首图来源：YASUKO TAKADA，首段视频来源：50Best；其余图片及视频除特殊标注外，皆来自 L'Effervescence。
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