6 位星厨打造缤纷创意佳肴，呈现全新味觉艺术旅程。
2023 北京米其林指南发布晚宴于 3 月 2 日在北京四季酒店圆满举行，各界餐饮人士共赴“瑰美京宴”，一同探寻品鉴奇幻宝藏美食体验。
晚宴现场为 2023 北京米其林指南上榜的星级餐厅和特别奖获得者颁发了荣誉，并有京韵十足的精彩演出助阵，以“宝石之王”——红宝石为主题打造的 6 道晚宴佳肴，创意别致，独具风味，展现了 6 位星级大厨的巧思与技艺。
现在，就让「名厨MINGCHU」带你一同回味这场饕餮盛宴。
海洋之心：扇贝，覆盆子，紫苏
出品人：北京米其林一星餐厅玲珑 刘禾森
刘禾森以红宝石为创作灵感，选用紫苏做成鸽血红宝石般的啫喱镜面效果，搭配海鲜。出品透着若隐若现的熠熠光彩，仿佛一枚璀璨生辉的“海洋之心”，沉在大海深处，亦珍藏铭刻心底。
制作时以獐子岛的生食扇贝为主料，切片后淋上用覆盆子与甜菜制成的酱汁，酸甜开胃，添入适量的鱼子酱、石榴等增加层次感，最后覆盖红宝石般的啫喱片，点缀紫苏叶和紫苏花。整道菜肴，弹软莹润，环绕玲珑主轴，以“鲜”调味，将扇贝的鲜甜、鱼子酱的咸鲜、加入少许瑶柱浓缩液的酱汁，汇集精萃于一盘之中。
枣皇黄耳炖金蚝
出品人：北京米其林一星餐厅采逸轩 李强
枣皇黄耳炖金蚝的灵感来自宝石与黄金，粤菜的汤就像唱戏的腔，在李强师傅眼中，汤就像金子一般重要，并且需要体现滋补和养生功效。
这款汤最具特色的是不添加味精、鸡粉、糖和盐，调味皆来自食材本身的味道。制作时，首先选用上等金蚝，金蚝本身就是大自然奉献给人类的滋补品，含有丰富的蛋白质和矿物质，功效颇多，搭配红枣，补血又补气，并辅助黄耳的桂花香，以老鸡、猪肉、火腿为汤底，蒸制 6 个小时。整道汤品呈现出金蚝的鲜味、肉的香味、淡淡的桂花香气，滋味回甘。
琥珀熟醉溏心富贵虾
出品人：北京米其林三星餐厅新荣记（新源南路） 丁勇
鱼得水而欢，虾得酒而香。正如稀缺的大颗红宝石搭配小颗红宝石，通过恰到好处的排列组合，可以创造出交相辉映的惊艳造型。
丁勇师傅介绍道，全国各地的醉制手法多种多样，醉蟹为常见菜式，用白酒、黄酒、红酒等制作醉汁。他创作的这道琥珀熟醉溏心富贵虾，选用品质上乘的琥珀色花雕酒，融入菊花、生抽、老抽、花椒等调料和香料，自制熟醉虾浸泡汁。以珍贵的泰国富贵母虾为主料，虾肉饱满、虾膏丰盈，先熟处理再酒醉，口感溏心、软糯、香甜，关键是根据虾的大小，对火候、时间、熟度的掌控，上桌前改刀、淋汁。菜品核心为用糖分的甜味和琥珀色花雕酒演绎浓浓的江浙风情。
陈皮糟熏黄鱼春笋冻
味达美冰糖老抽酱油 & 味达美臻品料酒
出品人：北京米其林一星餐厅承味堂 朱海峰
北京米其林一星餐厅承味堂创始人兼主厨朱海峰师傅，亦执掌着米其林二星餐厅屋里厢。
这道陈皮糟熏黄鱼春笋冻，左边的部分以熏⻥的概念料理制作，炸制酥脆，再浸泡熏⻥汁入味。右边的部分结合了当下时令的春笋、小嫩豆、茴香叶，经过香糟⻧的浸泡，凝结成冻，两者共同运用陈皮水和花雕酒调味，呈现咸鲜且具有醉人余味的特点。其中，欣和味达美调味品起到了点睛之笔的妙用。
现在，我们请朱师傅聊一聊他的烹饪技巧和创作构思。
烹调技艺
腌制鱼块：将 1.6 斤左右的大⻩⻥去⻣改刀，切成 6 厘米 × 5 厘米的块状，用味达美臻品料酒、胡椒粉、葱、姜、盐、鸡精，腌制 30 分钟备用。
调制熏⻥汁：将味达美味极鲜酱油 100 克、味达美冰糖老抽酱油 100 克、冰糖 150 克、香醋 150 克、五年陈皮 2 片、八⻆ 2 个、香叶 5 片、桂皮 1 片，一起小火熬至浓稠备用。
⻩⻥先炸再浸：腌制好的⻩⻥，用八成热的油温炸制酥脆，放入调好的熏⻥汁浸泡 1 分钟。
调制香糟⻧：将味达美臻品料酒、花雕酒、白酱油，以及八⻆、香叶、桂皮、小茴香、糟泥、干桂花、盐、糖混合在一起浸泡 12 小时后用纱布滤出香糟⻧备用。
时蔬浸泡并摆盘：时令春笋选笋尖部位，⻜水后将其放入香糟⻧中浸泡 2 小时。将香糟⻧加热后加入凝胶片，放入泡好的春笋、小嫩豆、茴香叶，使其凝固后取出摆盘即可。
创作构思
Q=「名厨MINGCHU」 A=朱海峰
Q：这道菜的创作灵感和调味技巧是什么?
A：将传统与创意相结合，选用当季的山海时令⻝材相搭配，带来春季的气息。并且运用酱油作为⻛味的桥梁，一边是春笋冻浸泡在用味达美臻品料酒调制的香糟⻧中，加入了白酱油，用来增鲜；一边是熏⻥运用味达美味极鲜酱油，来突出⻥的鲜味，在口感中表现更加跳跃的质感。
Q：您想通过这道菜品为食客带来怎样的感受？
A：做为一个主厨，首先一定要有自己独立的思想，一直以来，我始终坚守“兼容并蓄，继承与创新”的理念，这道菜正是此次想表达的宗旨。是传承、是保留，也是海派文化中关于味型、味道的全新演绎。以新鲜优质⻝材为根本，融汇成为更加具有宽度与广度的滋味。
这道菜的传承，是延用了传统老上海熏⻥的做法和理念。创新，更多是指⻝材上的搭配、味型上的变化，以及口感上的大胆碰撞。例如根据熏⻥的热度，把一旁的春笋冻自然化开于口腔中，而非果冻的质感，这也是一个热菜和凉菜相结合的概念。
Q：您想从哪些方面体现这道菜是美⻝瑰宝？
A：此次晚宴以红宝石为主题，这道“陈皮糟熏⻩⻥春笋冻”对应的是“镶”，镶嵌，是一种工艺，让宝石更多的散发光芒。春笋冻，是将春笋、小嫩豆、茴香叶，这些具有春天气息的⻝材镶嵌、包裹其中。一旁的“玫瑰⻥籽”散落盘中，晶莹剔透，仿若玫瑰般瑰丽的色泽，如同红宝石一般点缀闪耀，入口时香气弥漫，萦绕齿颊。
香橙低温牛排空气南瓜薯泥
人头马 X.O 优质香槟区干邑
出品人：北京米其林一星餐厅鲁上鲁 王浩全
香橙低温牛排空气南瓜薯泥的创作灵感，来自王浩全对法国传统主菜血鸭的借鉴，尤其是熬制酱汁的工艺。主料替换成牛小排，低温慢煮再煎制，锁住肌红蛋白，达到柔嫩多汁的口感，色泽如红宝石般亮丽。菜品最大的特点是如压榨血鸭的骨头和内脏熬汁一般，利用牛小排剩余的一些边角料熬制浓郁酱汁，秉持可持续烹饪理念，毫无浪费。
配菜运用虹吸瓶将土豆、南瓜、胡萝卜、淡奶油混合打成充满空气感的南瓜薯泥泡沫，顺滑爽口，与牛小排搭配，轻盈无负担。并用橙子皮与橄榄油混榨，萃取橙皮油，增加清爽的果香气，还搭配了一些烘烤过的可食用菊花瓣。制作整道菜品时，对温度、调味、口感等烹饪工艺的把控，其态度就像对待珠宝的专业检验一样认真负责。
红宝石：红石榴，树莓，草莓，山楂果，树莓巧克力，红丝绒蛋糕，香草布蕾
出品人：北京米其林一星餐厅 Mio 白帆
这道“红宝石”甜点，创作灵感迸发于老北京传统的“冰糖葫芦”以及童年时期邻居家的红石榴树，红色是北京四季酒店行政饼房厨师长白帆十分喜爱的颜色，对于从小在北京长大的每一个孩子来说，冰糖葫芦都是不可或缺的童年回忆，也与北京这座城市默默呼应。晶莹剔透的石榴果宛如一个个璀璨的宝石，配以热情洋溢的红色系水果，底层香草布蕾中和了水果的酸度，以圆环呈现，更有团圆美满之意。
制作时，以传统炒红果的制作工艺将山楂处理完成之后打制成酱，加入鲜榨的石榴汁，轻盈甜蜜，作为果冻夹心的第一层；另用鸡蛋、牛奶、香草籽制成的法式布蕾作为第二层夹心，配以红丝绒蛋糕坯，包裹于树莓草莓做成的双莓慕斯之中，口感顺滑、果香满溢。将红石榴汁做成的果冻，以不同比例的菱形切割，象征未曾打磨的红色宝石，配以新鲜的树莓作为装饰，同时选用法芙娜灵感树莓系列的巧克力做成酥粒糖点缀，细腻的主题刻画、美满的造型设计，共同定格璀璨时刻，为这一席至臻飨宴划上完美句点。
美食的“创造”与艺术的“雕琢”交相辉映
通过本次北京米其林指南发布晚宴的菜单，我们见证了美食与艺术的创新融汇：不同的味道相互烘托，随而被调味后交融一起，让舌尖的体验变得更加锐利、更为立体、更富有想象力。这是对食物的完美升华，也是对五味生活的哲学解读。
如今，欣和味达美特别邀请到了著名设计师张雷共同探寻美食和艺术的连接与共通性，树立起美食艺术的跨界新旗帜。《竹屿》是欣和味达美第四次携手名厨与艺术家，这出别开生面的艺术展现形式，是对“味你打造，美达人心”主题的再一次解构与重塑。
美食与艺术的哲学，不仅仅在于餐桌和艺术媒介，也在于精神的延伸。顶级名厨与艺术家为欣和味达美所打造的跨界展台，用其艺术化的语言，表达了每位美学打造者背后的美学思考与创作故事。
欣和作为米其林指南中国大陆地区官方合作伙伴，长期致力于用美学缔造美味，通过解构、编织、重塑三个方面的艺术语言，创造了生活的“大艺术”，以全新的视角解读美食的魅力。欣和味达美，从 1998 年创立至今，不仅持续与专业名厨共同研发调味产品，更一直以“大师之味”幕后推手的身份，赋能每一位美学打造者。与他们同行，通过味道美学与艺术美学的紧密连接，将这份对于美的感悟，传达给每一颗热爱生活、倾心美食、敬仰艺术的炙热真心。
正如艺术家、名厨与欣和味达美多年来坚持的理念：“创造最有品质、经得起推敲的美味”。在不断的探索与研究中，虽是看似寻常简单的食材，却是经过精雕细琢与时间的沉淀，最终才得以呈现。这种品质在不觉间，也让人们的心中有一份坚持与信念。
作为不断助力厨师成长的平台，「名厨MINGCHU」从由欣和味达美与星级厨师俱乐部发起的「选出你心中的最佳星级主厨」活动中，征选出一位“名厨特派员”：王硕 Bernard，亲历北京米其林指南发布晚宴现场，零距离感受摘星主厨们的菜品魅力，并带来现场分享。
“很高兴参加此次晚宴活动，团队专业、流程清晰，展台留影、产品品鉴等互动环节也非常丰富。处处充满京韵设计元素，邀请函、菜肴、演出等很多细节值得好好品味。特别是看到星级主厨们上台领奖，身为同行，这些榜样让我更有动力，也会更用心的做好本职工作，努力以好的出品、好的服务打动米其林指南评委。6 道晚宴菜品，起承转合，融汇中西，印象深刻，也为我带来灵感启发，同时能感受到运用中国本土食材烹饪是未来的方向，希望我国的餐饮业持续蓬勃发展。”
本次北京米其林指南发布晚宴菜单中，哪道菜品最吸引你？欢迎留言，写下你的看法。
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