苦尽甘来，中外大厨巧妙激发橄榄的无限潜能。
橄榄，被誉为“圣果”“果中珍品”，在我国民间有“冬春橄榄赛人参”之说。橄榄风味复杂，苦、涩、酸、甜、咸、辣等颇具层次，鲜果入口多为先苦涩再回甘，因此古诗中将其喻为忠言逆耳，又称“谏果”，橄榄还伴有独特的青草般的果香。对于西方料理，橄榄油仿佛烹饪命脉，橄榄果则能带来点睛之笔。
橄榄树生命力顽强，有“和平健康之树”“圣树”等美誉。在广东地区，生长逾百年的橄榄树，产出的橄榄甚至能卖到每斤 3 千元。用橄榄榨汁，制作每杯 1 千元的“天价果汁”曾登上热搜，虽为卖家噱头，但其价值可见一斑。
《本草纲目》中对橄榄也有记载，橄榄有生津液，止烦渴，治咽喉疼，咀嚼咽汁，能解鱼鳖毒等功效。无论青橄榄还是黑橄榄，都蕴藏着无限潜力，通过腌渍、发酵等可运用于中西料理，做成橄榄酱、橄榄盐或小食、配菜等，能使单调的菜肴或饮品风味变得更有深度和层次。
现在，我们一起来看看中西餐大厨们如何驾驭这款特色食材，从调料、饮品到前菜、热菜、清口、甜品等，激发出橄榄的多重迷人滋味。
自制橄榄盐
烤箱预热至 135°C，将去核的黑橄榄 227 克放入食品加工机中搅碎呈颗粒状，铺在烤盘上，烘烤 1 小时或直到橄榄变干变脆，冷却后将橄榄加入 4½ 茶匙莫顿海盐，切碎即可。
腌制橄榄
腌制橄榄时将橄榄混合浸泡在注入新鲜香草、柠檬和大蒜的橄榄油中，可搭配熟食或奶酪享用。
滇橄榄，果型圆润苦涩回甘
云南的滇橄榄又名余甘子，滋味苦涩回甘。这里的野生橄榄并不是常见的两头尖形状，而是一种野果，圆润、青绿，外表有几道暗线将果子分成六瓣或八瓣。滇橄榄含有丰富的氨基酸和微量元素。
新派滇味，欢迎饮品融入山野灵感
崖餐厅料理展现出别样的新派云南风味，2023 春季新菜单，第一杯欢迎饮品为滇橄榄汁，清爽适口，微涩回甘。主厨沐阳选用云南大理巍山的新鲜滇橄榄，以榨汁、腌渍成滇橄榄蜜饯的方式制作，他对运用野生滇橄榄拥有独到见解，现在让我们一起来了解其创作构思和操作技巧。
“小时候上山摘野橄榄，如果附近没有山泉水，当下是绝不会咬的。因为橄榄入口酸苦，只有吃完后喝上一口山泉水，甘甜感才会慢慢涌出，就像一个反射弧很长的微笑。”
在沐阳看来，以滇橄榄汁开场，从舌尖去体会，苦涩一点点被甘甜打败。甜，虽然后知后觉，但从不缺席。
Q=名厨，A=沐阳
Q：在云南，人们有哪些使用橄榄的方式？
A：直接生食，或用甘草浸泡橄榄，做滇橄榄汁、滇橄榄蜜饯、滇橄榄含片、滇橄榄泡酒等。
Q：滇橄榄入菜适合与哪些食材搭配？
A：云南传统的滇橄榄烹饪菜肴，可做成橄榄果撒，原料有橄榄果沫、橄榄果水、肉沫、茴香、大香菜、芫荽、小米辣、涮涮辣、细米线等。滇橄榄炒牛肉，即用滇橄榄碎、牛肉、姜、蒜、小米辣、生抽制作而成。
Q：请介绍一下这道饮品的创意和做法。
A：小时候，作为护林员的爷爷会经常带着我爬到老屋的后山，摘下一大箩筐滇橄榄带回家，奶奶则会把它们用甘草浸泡或者紫苏蜜渍，每每上火，总是逼着我生咽下那又苦又涩的滇橄榄，小孩子往往在回甘之前就已经眉头紧锁，可现在回头看才明白，滇橄榄“苦尽甘来”的味道，一直是爷爷奶奶那老一辈云南人心中最为朴实无华的人生滋味，借以一杯欢迎饮料希望能够传递这份味觉记忆。
这道滇橄榄汁饮品，使用滇橄榄汁调和刺梨汁，让两种个性鲜明的小众水果甘甜与苦涩相互交织。
杯中还加入了一枚紫苏滇橄榄干，制作时将新鲜橄榄 1250 克，用适量盐洗干净表皮，再加盐 20 克，水煮 6 分钟左右，用盐水去除涩味，煮到橄榄开口，用凉水冲洗冷却后去核，大概净重 1000 克，然后放入蜂蜜 500 克和适量紫苏叶拌匀。放在阳光下晒 3 天，一边浸泡一边晒干，每天翻拌至少 4-5 遍，这样晒出来味道均匀。汁水已经被吸收的差不多了，可以继续晒，也可以用烤网铺开晒。
潮汕橄榄，果型椭圆味浓甘香
自然成熟的潮汕橄榄，树上挂果时间长，早期果皮呈青绿色，果肉偏嫩，成熟后果皮泛黄。橄榄青果，生食，可利咽，越嚼越有味，越嚼越甘香。用来煲汤，营养丰富添滋味，可制作橄榄猪肉雪梨汤、橄榄炖鸽子，橄榄还常与母鸡、猪肚、猪肺、猪肝等一起炖制。腌制，则可做成橄榄糁，熬制橄榄菜等。
潮州青榄雪葩，创意清口融入果香茶香
米其林二星餐厅潮上潮行政总厨张一峰师傅创作了一道青榄雪葩·冷萃凤凰单丛，作为清口小食，在两道热菜之间呈上，细细品味，果香与茶香层层释放，口中满是青榄独有的极致清新，让人身临其境，仿佛伸手就能触到潮州挂满枝头的青翠橄榄。
张师傅选用新鲜的潮州青榄，将其放入压汁机，慢慢转动，直到把青榄汁全部压榨出来，用瑞士 Pacojet 磨冰机做成两头尖尖的橄榄形雪葩，并融入常搭配燕窝的蜂窝糖，用糖来调味和塑形，还搭配了一些潮州特产凤凰单丛茶，辅以甘醇茶味。
顶部撒上些许研磨细碎的黄皮果粉末，提升酸甜，并且有助于消食、理气、缓解郁热，尤其适合消化不良、咳嗽感冒时食用。雪葩中还添入一点黄柠檬，增加酸味和香气。
这款创新的青榄雪葩·冷萃凤凰单丛，以轻微的苦涩味开启，回味中透着甘香，口感凉爽滋润，越吃越觉得舒心沁脾。
腌制
橄榄糁是潮汕地区特有的美味，制作时可将 10 公斤新鲜橄榄捣破，调入盐 3 公斤、南姜末 3 公斤，加适量冷开水，搅拌腌制。橄榄的清香混合了南姜盐的咸辣，不但消食开胃，还能将其作为煮鱼的调料，起到祛腥作用。
泡茶
橄榄泡水，气味芳香，可润喉化痰。取新鲜橄榄 3-5 个，绿茶 1 克，放入杯中，冲入开水，加盖焖 5 分钟后即可饮用。
欧洲橄榄，甜苦参半果味浓郁
西餐中，橄榄常常以小食的角色登场，为开胃菜或前菜增添风味，其实作为烹饪原料，它的用法潜力无穷。
黑橄榄蔬菜脆片，优雅轻盈的餐前小食
法国米其林三星餐厅 Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris 在客人开始用餐时，将一些用蔬菜和黑橄榄压制的脆片端上桌，造型优雅简约，入口美味轻盈。
橄榄为器，酿入肉馅裹面包屑油炸
意大利马尔凯大区有一款“宝物”是阿斯克里的橄榄，当地的代表风味是将外形饱满的大橄榄煎炸后立刻趁热吃。这道开胃小食油炸酿橄榄，将橄榄作为容器，去除橄榄核后酿入肉馅，裹上面包屑并油炸，制成一道喷香可口的小吃。
质地光滑的黑橄榄为西瓜番茄前菜提味
意大利米其林三星 Reale 餐厅主厨 Niko Romito 有一道招牌前菜，灵感来自于他对色彩的想法。番茄的鲜红色与西瓜的亮红色组合，细腻柔和，两种成分的质地和口感也颇为平衡。将去皮的番茄与龙蒿、盐等香料和调味料一起浸泡 24 小时，然后稍微煮熟，并保留原始质地。将西瓜制成泥状，确保汁液保留在内部。搭配搅拌光滑的 Taggiasca 黑橄榄酱，最后淋上一点特级初榨橄榄油，点缀几片龙蒿叶和马郁兰叶。
橄榄与鳕鱼的经典组合，用酒香和咸味升级
在西餐中，鳕鱼和橄榄是经典组合，屡获殊荣的冰岛主厨 Agnar Sverrisson 用自制橄榄酱、橄榄油乳液搭配白兰地鳕鱼，并通过添加黑麦粗麦粉和咸橄榄将这道菜提升到一个绝妙水准。
自制橄榄奶油，搭配盐渍鳕鱼
米兰米其林星级餐厅主厨 Eugenio Boer 对经典的利古里亚盐渍鳕鱼土豆食谱进行了有趣的改造。这个版本融合了一些有趣的番茄元素，以及由黑蒜和 Taggiasca 橄榄制成的浓郁风味。
反转咸甜，用橄榄酱做出大理石花纹
橄榄和柠檬是沙拉和其他咸味菜肴的常规搭配，但伦敦朗廷酒店糕点行政主厨 Andrew Gravett 的柠檬橄榄茶蛋糕，将这种组合做成了甜美风味，他运用晒干、烘烤手法料理橄榄。柠檬蛋糕用卡拉马塔橄榄酱做大理石花纹，然后在上面撒上新鲜橄榄和蜜饯柠檬皮，制成精美的小蛋糕，非常适合下午茶。
橄榄角色丰富，打造趣味棉花糖
来自澳大利亚的创意菜主厨 Simon Colacino 制作了一款橄榄棉花糖，用青橄榄雪葩、橄榄油、佛手柑、橄榄枝制作而成，十分有趣。
更多橄榄菜肴欣赏
橄榄个性鲜明，清香味浓，烹饮方式多种多样，各位师傅不妨用这种独特的食材，发挥创意与厨艺，打造出与众不同的橄榄风味佳作吧。
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
