新加坡餐廳 Lolla 主廚 Johanne Siy，成為第二位摘得亞洲最佳女主廚的菲律賓女主廚！
Noma、Relae、Faviken 和 Restaurant André 都在她的履歷上，這位菲律賓女主廚值得關注
在亞洲 50 最佳餐廳榜單揭曉前，2023 亞洲最佳女主廚名單率先出爐，由新加坡餐廳 Lolla 主廚 Johanne Siy 獲此殊榮。這是繼 Margarita Forés 之後，第二位摘得頭銜的菲律賓女主廚。
在踏上餐飲路之前，Siy 是個在企業工作的上班族。直到她決定追隨自己對烹飪的熱情，毅然辭掉工作，成為美國廚藝學院（CIA）學生。起步比別人晚，但她追尋的目標比別人高。在美國期間，她分別在 Eric Ripert 與 Daniel Boulud 兩位名廚餐廳工作。
回到亞洲後，Siy 落腳新加坡，在江振誠主廚當時的二星餐廳 Restaurant André 待了 4 年。直到 Restaurant André 歇業，她遠走北歐，丹麥的 Noma、Relae，瑞典的 Faviken，這些星光熠熠的餐廳不只是她履歷上的亮點，更為她帶來尊重生產者、以創意運用食材的啟發。
出身菲律賓，遊歷歐美諸國，Siy 在她掌舵的 Lolla，端出的料理有在地生產的食材、歐陸的烹飪技巧、亞洲的傳統底蘊。「這是一種以當地食材為基礎的國際美食，是新加坡充滿活力和自信的餐飲場景範例。」餐飲媒體 Fine Dining Lovers 如此描述 Lolla。
去年，Lolla 以第 75 名躋身亞洲 50 最佳餐廳榜單。今年名次是否有望向上提升？就待 3 月 28 日頒獎典禮揭曉。在此之前，主辦單位將陸續釋出第 51-100 名榜單與更多得獎者資訊，令人拭目以待！（撰文：Atomy）
以海豹、馴鹿為食，他們正在復興北極被遺忘的食物
以法羅群島、格陵蘭、芬蘭的奧蘭群島、加拿大北極地區為代表的北極與亞北極地區，常年極寒，食物的來源也非常有限。
與世隔絕的環境、分散的人口分布、延續已久的狩獵傳統，這些共同的處境，讓位於北極圈內的廚師們聚集在一起，分享和發展他們的飲食文化，帶來一場新北極廚房運動。
在北極，比起豬、牛、雞，海豹、鯨魚、馴鹿等才是餐桌上常見的肉類來源。雖然常規看來，食用這些動物多少顯得有些匪夷所思，但在當地卻是自然選擇的結果，也是一直延續的傳統。
新北極飲食致力於改變人們對北極飲食傳統的偏見，並在這項基礎上結合現代烹飪，推動北極飲食文化的進一步發展。
在加拿大伊魁特經營餐廳 Sijjakkut 的 Flaherty，致力於推廣原住民因紐特人的飲食文化，在她的餐廳中，馴鹿肝薄片、發酵的海豹脂肪、海豹皮、鯨魚肉等，都是常見的飲食。
為了滿足當地人對於飲食多樣化的需求，廚師們還研究每種食材的特性，同一種食材也區分應用。例如海豹腰部和腿肉（鰭足）可以替代牛排，口感還更好，其他部位的肉則可以做成香腸、肉糜、燻肉等食用，各有風味。
蛋白質的需求能夠用當地食材滿足，富含維生素的食物卻難以透過自然獲得。為此，格陵蘭南部和加拿大伊魁特的實驗溫室開始嘗試蔬菜和水果的種植，也取得了積極的成果，有望在未來減少對進口的依賴。
擅長烹飪傳統肉類料理、屢獲殊榮的格陵蘭本土廚師 Inunnguaq Hegelund 在接受 BBC 記者採訪時表示，在烹飪學校學習時，他學習用傳統的法國技術處理法國的肉類，回到格陵蘭工作時，餐廳裡可以看到西班牙的魚，卻很少供應本地的肉。
「我們需要記錄我們的傳統食物及背後的文化，」他補充道：「特別是對於格陵蘭來說，想要獲得獨立，就需要自己的食物。」（撰文：陳夢瑜）
推動洛杉磯的四川美食浪潮，川菜主廚展現當代中菜多元風格
多年來，四川風味菜餚在國際上很受食客歡迎，位於美國洛杉磯的錦城里（Sichuan Impression）正是這樣頗具影響力的川菜餐廳之一，如今，主廚 Yang Liu 新開設了一家名為食酒堂（19 Town）的高級中餐廳，展現中菜傳統又現代的多元風格，再次引起業界關注。
2010 年代初期四川美食浪潮席捲了洛杉磯聖迦谷地區，來自成都的 Yang Liu 是其中的推動者，錦城里的藤椒魚、樂山翹腳牛肉、竹籤羊肉等都是有口皆碑的人氣菜餚，並以傳統烹飪為主。
新開業的食酒堂提供植根於中國文化的當代美食，象徵著中國傳統飲食文化、酒文化、待客之道的精神和信仰。Yang Liu 希望透過對傳統川菜和新派概念的鑽研，在食酒堂以創意中餐呈現，打破人們先入為主的印象，帶來更加豐富多元的味覺體驗。
她在麻婆豆腐中加入起司並搭配麵包，形式類似火鍋配蘸醬，口感絲滑，香辣濃郁。四川風味之外，還融入跨菜系元素，牛尾湯使用番茄基底，羊腿海鮮飯則用中式香料黃梔子代替西餐常見的番紅花來呈現同具代表性的明黃色。
食酒堂，顧名思義是一家集結美食與美酒的聚會之地。餐廳臨近兩個規模龐大的美籍華人社區，「我們想為亞洲人製作更好的雞尾酒。」食酒堂的酒吧經理 Alex Feng 如是說道，Weird-O 是一種融入白酒的雞尾酒，混合苦味基調和接骨木花的芳香，Foggy Plum Grove 則以手工製作的酸梅汁與伏特加調製而成。
餐廳環境為高級又極簡主義的風格，藉由簡潔的線條、冷色調，展現「節制的奢侈感」這項設計理念。食酒堂在歲月積澱與現代演繹中，以獨特的菜餚、酒飲、環境和服務為食客帶來熟悉亦欣喜的用餐體驗，展現當代中菜的新魅力。（撰文：劉睿）
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