肉品專家美福貿易舉辦「鹿兒島黑牛日本一」研討分享會，分享冠軍和牛的特性與烹調示範。
和牛細密的油花與滑潤的口感，使它成為頂級食材的代名詞。美福貿易為台灣市場引進多款精品牛肉，這次更與日本 JA 全農合作，聯手舉辦「鹿兒島黑牛日本一」研討會。
不僅分享鹿兒島和牛的優異特性，還邀請到美福晴山日本料理湯本誠料理長，與米其林一星俺達の肉屋鍾佳憲主廚，現場示範分切與烹調，展現和牛獨特的風味特性，與多元的料理應用。
價格與貨源均穩定的和牛選項
合宜的環境才能培育出高品質食材。臨海的鹿兒島縣，由大陸與 200 多個島嶼組成，氣候溫和，降雨豐沛。鹿兒島的肉用牛以黑毛牛為主，飼養數量、產值都是日本最高，也是日本和牛中價格較平穩、貨源穩定供應的產地。
為了評比和牛的肉品品質與改良成效，日本每 5 年舉行一次「全國和牛能力共進會」，又有「和牛奧運」之稱。來自 41 個行政區的生產者帶著和牛齊聚會場，展現這幾年來精心育種與養殖的成果。
2022 年的和牛奧運有 438 頭和牛參賽，其中鹿兒島黑牛在 9 個競賽類別中（包含牛隻脂肪品質、綜合評價等），榮獲 6 個最高獎項，更在種牛評選獲得「内閣總理大臣賞」的最高榮譽，在日本各個知名產地間脫穎而出。
了解鹿兒島和牛的來歷與亮眼成績後，輪到燒肉主廚與日式料理長登場，透過烹調展現鹿兒島和牛的風味魅力。
用分切與烹調火候，讓和牛各部位發揮最大優點
俺達の肉屋主廚鍾佳憲多年來鑽研牛肉分切技術，讓不同部位都能發揮最大價值。在他眼中，產量大、供應穩定是鹿兒島和牛的優點。「沒有哪款牛特別好或特別不好，重點是餐廳將牛肉商品化後帶給客人的感受。」
他現場分切三角肩小排與背肩兩個部位，示範自家燒肉店的作法。修掉筋後，他找出纖維組織的走向，再決定如何下刀。肉要修得多乾淨就看每家店的需求，修得越乾淨，商品當然越漂亮，成本就會隨之提高。
鍾佳憲會視烹調火候決定厚薄程度，平底鍋、燒烤建議薄切，進烤箱的話可再厚一點。他認為較肥的部位要有些厚度，才不會一加熱脂肪就化掉，失去咀嚼口感，但又不能厚到會讓人感到油膩。肥的部位他會烤得熟一些，把溫度拉高一些，讓肉片在炙烤後產生漂亮的色澤。另外，他也分享自家餐廳會將較肥的部位用深色盤子盛裝，以凸顯和牛招牌的雪白脂肪。
和牛料理也能細膩溫婉，傳統日式料理的豐富層次
台北美福大飯店的晴山日本料理以日本精緻料理聞名，料理長湯本誠帶來壽喜燒、和牛大根湯及和牛三明治 3 道菜色。除了展現日式料理的烹調方式，還分享運用清修後的和牛剩料，讓料理美味升級的秘訣。
壽喜燒是日本家庭在歡慶時刻享用的料理。湯本誠提到關東與關西的壽喜燒的差異——關東壽喜燒類似火鍋，將肉片放入鍋中醬汁涮熟。關西則是將肉煎過再加入醬汁，烹調程序較複雜。他以關東壽喜燒示範，先用修下的脂肪熱鍋，再注入高湯、醬油、味醂調成的醬汁，肉片下鍋後稍微涮過就能享用。
和牛大根湯並非將所有食材一股腦丟下去燉煮。湯本誠將牛肉先行炒過，再加水直到淹過肉塊的高度，煮 1 小時左右。待水分蒸發 ⅓ 後，才加入柴魚片、味醂、香菇與大根煮成的高湯。最後刨上柚子皮，平衡肉味還能解膩。他推薦讓牛肉與湯一起在口中咀嚼，感受各種食材的滋味交融。
最近在日本蔚為風行的和牛三明治並非傳統日式料理，但與時俱進的湯本誠仍摸索出最佳烹調方法，並將它加入晴山新一季菜單中。
他將厚切和牛調味，以 65°C 舒肥約半小時，再下鍋煎至 5-7 分熟。主角是牛肉，醬汁則扮演化龍點睛的角色。他將原塊肉清修下的筋膜，加入洋蔥、蔬果與多種香料熬煮 3 小時而成，不但疊加多元的牛肉風味，也讓成本高的和牛發揮得淋漓盡致。
有宛如霜降的細密油花帶來口感與風味，還有兩位名廚示範烹調訣竅，鹿兒島和牛是否激發你烹飪的靈感了呢？無論是到美福食集門市或線上通路購買，或洽詢美福貿易，就能實際體驗鹿兒島和牛的優質風味了。
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圖片來源：美福貿易
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