勇敢地挨上一拳，你就会知道，没有什么是你做不到的。
“摩登意大利餐酒馆 CAMINETTO 炼舍老板兼主厨，典型双子，一个有温度的细节控。”在社交媒体上，2022-2023 名厨指数“年度主理人”柴懿辰如是介绍自己。
这个曾被米其林三星大厨 Jean-Georges 誉为上海餐饮界未来之星，掌管 Mercato by Jean-Georges 上海、广州餐厅的男人，却在风头正盛时，放下众人眼里似锦的前途，投注全部，从无到有，将自己心中的“餐厅梦”打磨成型。
速朽时代，不顾一切的逐梦之举或许看似轻率，但如果你吃过他的菜，瞥见过他在厨房里专注的身影，以及谈论起美食时的滔滔不绝；如果你知道，在主厨这重身份之外，他还是一名打过业余赛的拳手；你就不会怀疑他的自信、热血，以及对做菜这件事至始至终的执着。
美食，人生底色
“吃饱喝足”是柴懿辰童年的底色。成长在老城厢的市井烟火里，自小便穿梭于弄堂口的点心摊和饮食店之间，加之父母经营的酒楼生意和来自外婆、阿娘的隔代式投喂，食物带来的欢愉与温情，耳濡目染地沁润到心里，落地生根。
从烹饪学校毕业后，他从中餐、日餐，一路做到西餐主厨。学中餐积攒的扎实刀法和火功，日料师傅传授的关于细节与坚守的匠人精髓，西餐浪漫自由、鲜明精致的仪式感，多重经历交错，形成属于柴懿辰的烹饪风格。
“为什么最终选择了西餐？”我问。“因为‘荷兰汁’，鸡蛋、柠檬汁、黄油，再一点盐和胡椒粉，黄油与酸度的组合是如此美妙。”他笑答。跟有西餐经验的日料主厨软磨硬泡得来的练手机会，不想却歪打正着成了职业的分水岭，就此打开新世界。
上学那会儿，原以为此生无缘的 ABCD 们，也在下定决心做一个西餐主厨后，被他硬生生地处成了亲密无间的伙伴，他直言：“我没有留过洋，但喜欢旅行，到一个陌生的国度，去吃、去逛、去交流，了解他们的人文，将亲历过的味道和感受做进菜里。”
炼舍，至味港湾
CAMINETTO 在意大利语中是“壁炉”的意思，围炉欢谈，觥筹交错，象征着温暖和欢聚。暮去朝来，无论随性或精心，客人步入这座温柔港湾，即便是用餐后，也可以留下小酌、休憩。从环境到菜品，氛围感，是柴懿辰期待传达给食客的另一种饮食体验。
颇受好评的开胃菜鸡肝慕斯，便是一位集质地、风味、光彩于一体的“氛围美人”。泡过牛奶浴的鸡肝酱，穿上樱桃红酒裙，新鲜应季莓果、可食用花瓣、开心果碎点缀其上，在白色瓷碗里摇曳生姿。
“直接上手，用面包条一‘勺’到底，擓着鸡肝慕斯一起吃。”柴懿辰比划着动作，贴心地附上食用指南。鸡肝不腥不涩，质地丝滑绵密，红酒与浆果的芬芳香气和酸甜回味，在肝酱的咸鲜中若隐若现。冰凉的鸡肝慕斯与热乎、酥脆的酸面包在口中层叠、交缠，味蕾的矜持也随之节节败退。
在 CAMINETTO，食客们在开放式厨房前“围炉而坐”；与此同时，那座占据厨房中心位置的窑式披萨炉，也正在将柴懿辰的天马行空化作现实，源源不断地输出着他对风味组合的独家见解。马家沟芹菜披萨就是最佳佐证。
甜嫩生脆、细腻无渣的芹菜，鲜甜弹润的虾仁，泛着温柔脂香的自制乳清芝士，红艳的辣椒粉，看似不可思议的顶料组合，却又异乎寻常地和谐互补。一点柠檬汁的加入，画龙点睛地将风味送上另一重极致，与蓬松面饼夹杂的焦香气息，交织成曼妙且立体的迷人滋味。即便本身并非芹菜拥趸，也难免心生怜爱。
创新，合乎情理
谈及餐厅的定位和菜单的设计理念，“记忆中的味道”、“上海小宁的情节”之类的套路式回答并未如期而至；而是出乎意料地、又十分柴懿辰地，收获“合理性”三字。每一道菜的设计，既是他对食材理解的充分诠释，也是他一次次突发奇想的组合变现，更是他严谨、成体系的烹饪逻辑映射——“是意大利人能秒懂的纯正意大利菜，但也有我自己的个性在其中，是属于柴懿辰的表达。”
每一道菜在被写上菜单前，柴懿辰都会细致考究它的来源及历史。“Carpaccio 就是来自 15 世纪末叙事画大师 Vittore Carpaccio，因为新鲜的嫩牛里脊被捶打成薄片，鲜红的色泽让人联想到他的画作而得名，”提及和牛牛肉薄片（Beef Carpaccio），他头头是道地介绍起来，“传统做法里，芥末酱汁、盐、胡椒粉、柠檬皮、柠檬汁、帕尔玛干酪和特级初榨橄榄油是必不可少的。”
在确定这道菜出现在意大利餐厅的合理性后，柴懿辰才会适度地融入自己的选材和搭配考量。吃早饭时的灵光一现，让他想到用“山东煎饼”的吃法和配料，重新演绎这道生牛肉薄片。手工捶散的国产龙江和牛，口感紧实鲜美，香味浓郁；包裹切薄片低温烘烤过的油条脆片、奶味浓郁的手切厚片帕尔玛干酪和清脆回甜的黄金针菇，切成刚好适宜入口的大小，吃起来层次感十足。
另一道招牌菜炸黑松露饭团亦是如此。基于传统的意式炸饭团（Arancini），柴懿辰将色、香、味、形合一的巧思融入创作中，为食用这颗“黑松露”赋予了更多感官乐趣。
用墨鱼汁面包糠包裹秋田小町米做成的黑松露饭团，外壳酥脆，内芯软糯，上桌时现场炙烤铺在饭团下面的新鲜迷迭香，充分挥发其清新草本香气，伴随着黑松露的馥郁滋味在口中散开，好似进行一场发生在森林里的黑松露探访之旅。
细节，不计成本
一餐完毕，赞叹脱口而出：“怎么连孢子甘蓝都那么好吃？”“都是下单后，计算着主菜的制作时间，一起配合着现烤的，”他解释说，“想要出餐轻松一点的话，也可以事先焯一下水备用，但会损失掉甘蓝自带的香味。”
“这个玉米糊的口感也好特别，蓬松、轻盈，糯口却又带有颗粒感的回弹。”我接着感叹道。“裹粉用的和内馅用的玉米粉原料不一样，这款颗粒大的做外皮油炸出来口感更酥脆，”这一次，柴懿辰将我领进那座整齐划一，几乎可以媲美米其林餐厅的后厨，毫不藏私地展示起原材料来，介绍完“秘方”，他有些不好意思地自嘲起来：“其实里外都用同一款就好，我就是太在意细节了。”
自制芝士、手工意面，甚至是孢子甘蓝、玉米糊这些不起眼的配菜，他都亲自“过问”出品，自律至极。“是否值得？”、“有必要吗？”疑问闪过脑际，还来不及细思，便被他自圆其说——“裁判正式吹哨宣判输赢前，一刻也不能放松，不是吗？”所有不计成本的心意，最终化作盘中餐、腹中食，好坏之间，食客又怎会偏颇？
厨房里的格斗家，出拳无悔
CAMINETTO 从一个概念到投入运营，恰巧碰上行业最不景气的三年。“如果能够预判疫情的影响，回到 2019 年，你还会做同样的决定吗？”采访的最后，我问道。“说不焦虑是假的，但出拳无悔，我还是会做相同的选择，”他脱口而出，“成败与否，不在于你能够挥出多重的一拳，而在于你能够承受多少拳，并继续前进。”
于柴懿辰而言，CAMINETTO 的存在，是烹饪舞台，亦是心灵战场，是秩序、和平、宁静的避难所，是燃烧自己的一种方式。“勇敢地挨上一拳，你就会知道，没有什么是你做不到的。”
二十年来接受的所有烹饪训练和实战经验，在上餐铃响起的那一刻让柴懿辰感觉自如，一切都值得。
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文中图片、视频，皆来自受访人。
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