五款特色美食，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 酥炸扇贝，高温油炸锁住丰盈汁水，形成外部漂亮蜂巢
2023 北京米其林指南发布，鲁上鲁摘得一星荣誉，主理人王浩全亦获得 2023 北京米其林指南年轻厨师奖。“传承今朝”是王师傅始终坚持的烹饪理念。鲁上鲁，为宴而生，以传统的方式与创新的技艺，呈现鲁菜精髓，打造齐鲁盛宴。
王师傅最新研发的一道酥炸渤海湾活扇贝，荣登本周菜品榜首。灵感来自运用炸制手法，展现扇贝与众不同的味道、口感和层次。烹饪时，将鲜活扇贝取肉后裹上自制的特调面粉和面糊，通过高温快速油炸，锁住丰盈汁水，做出外部蜂巢酥化的灵动造型，内部贝柱鲜嫩、清甜的溏心口感。现在我们一起来看看制作这道创新菜肴的核心要领。
Q=名厨，A=王浩全
Q：如何确保扇贝个大饱满？
甄选优质食材
A：首先我们选用来自渤海湾的山东威海 3 头活扇贝，每斤 3 只，个大的贝柱炸好后肉质细嫩。
盐水饱和法，泡发扇贝肉
将活扇贝取出贝柱肉，在盐水中浸泡 2 个小时，一是能去腥，二是通过泡发，个头会变大一点，肉质从紧到松，利于做出溏心口感。。
鲜海类食材，比如鲍鱼，为什么有时候做好后会嚼不动？就是因为从市场买回来，泡了淡水。再比如海蟹，放到淡水里很快就死了，因为水中没有盐分，它一个劲儿喝水，离开高盐、高氧的环境后存活率大大降低。扇贝也好，生蚝也好，你放到盐水里泡半天，它自己就张口了，再处理会容易一些。
Q：做出溏心口感的关键是什么？
快速焯烫，定型锁住汁水
A：扇贝肉用开水烫大约 3 秒，做一个表皮的紧致、定型，再用毛巾和厨房纸吸干表面水分。然后将扇贝肉均匀拍上干的特调面粉，再挂糊炸制。
Q：炸出的蜂巢，轻脆酥化、外观漂亮有哪些技巧？
先拍干粉，再挂糊
A：扇贝肉直接蘸浆不容易挂住糊，要先拍一层没有开糊的特调干粉，再去挂糊。特调干粉用面粉、鹰粟粉、玉米粉、泡打粉等配制而成。
自制特调面糊
炸出的蜂巢开花蓬松，关键是调制面糊的液体很重要，主要有白酒、苏打水和油。白酒，我们用了二锅头，五六十度的高度白酒，能起到酥化作用，下入油锅后面糊容易散开花，炸出酥脆轻盈的口感，不会有厚重的负担感。
苏打水就是气泡水，油是红油。面糊中还加入了辣酱，红油和辣酱起到提味、增香、添色的作用。
自制油炸工具，掌控手法
利用手边的材料，将烧烤签自制成弯钩状，勾住扇贝肉，挂糊油炸时，扇贝肉入锅不会“咕咚”一下沉底，而是能漂浮在油中炸出漂亮的蜂巢形状。并且不要用筷子夹，避免筷子与面糊之间粘连，造成蜂巢破损，以确保外形完整、美观。
注意油温、时长及火候
炸制时油温不能过低，180℃ 时，将勾好的扇贝肉下入油锅，轻轻推动，大约 15 秒左右，让它快速定型，炸至面糊酥化开花，脱钩后继续炸至呈立体蜂巢状、色泽橙红金黄、质感酥脆，即可出锅、摆盘。
想要更直观地解锁这道菜的做法，不妨点击这里，进入名厨直播间，观看菜品完整制作过程。
No.2 牛黄喉麻辣鲜香，借鉴陕西凉皮入味技巧
在常文宏老师眼中，牛黄喉厚实爽脆，却不易入味，他借鉴陕西凉皮的调拌手法，以自调的浓稠麻汁加油泼辣子为黄喉裹上滋味，格外红亮诱人。红油料汁制作时将芝麻酱、花生酱加矿泉水调开，添加打碎的白腐乳泥、香醋、蒜泥、蚝油、幼滑虾酱、香油、生抽、糖、盐搅匀。制作油泼辣子，碗内加二粗辣椒面、盐 、十三香粉调匀，分次浇入七成热的菜籽油拌匀即可。
No.3 一箸“香椿豆腐”入口，三春不忘
香椿是早春时节的热门食材，香椿炒蛋、香椿拌豆腐等都是经典做法。邬鸣师傅制作的这款香椿豆腐包，选用新鲜香椿苗为主料，通过浸泡淡盐水、飞水、过冰水、控干水分、切碎的工序，与煮透后过凉的嫩豆腐泥混合调味，并用葱油、香油提香，拌匀后取 15 克左右，利用纱布包裹做成一只球状的香椿豆腐包，大小适口，造型精巧，细腻鲜香。
No.4 酱烧鹅翅，充满烟熏清香
徐恒师傅制作的酱烧.一品鹅翅，将香茅草的味道通过烟熏融入到鹅翅中，在品尝鹅翅酱香味的同时更加清香，激活味蕾。鹅翅的酱香味来自海鲜酱、叉烧酱、复合红卤糖色和冰糖，先大火烧开，再转小火煮 40 分钟，大火收汁即可，色泽红亮，滋味丰盛。
No.5 仿若置身山林，作品呈现大自然意境
吴永亮师傅打造了一款别致有趣的可食用仿真泥土，他用烤杏仁粉、竹炭面包、炒黄豆粉、焦糖核桃碎、脱水牛肝菌粉、冷冻干燥香菇粉为主辅料，用盐和香油调味，并建议可根据菜品风味的需要调整原料，比如替换成辣椒油或花椒油，降低含糖份的原料，调入鲜咸味道或其他风味、颜色粉末的原料，即可得到不同味道与颜色的“泥土”，让人身临其境，感受到大自然的气息。
各位师傅，本周入围榜单的人气菜品你最关注哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们一起努力，屡创佳绩。
-end-
返回
