好吃和创意，才是真的“天花板”。
欢迎来到「名厨实验室」。每一期，我们都会抛出一种食材、调味品，或是任何和烹饪相关的课题，和最具创造力的厨师共创，碰撞出不一样的灵感火花。在名厨实验室里，一切皆有可能，当然最重要的，还是好吃和创意。
「名厨实验室」第一期，我们瞄准了秋冬的最 in 单品——肉桂卷。
微微刺鼻的辛香气息、香甜扎实的口感，肉桂+糖+黄油，更是低气温下无法抗拒的热量组合。
瑞典人爱它爱到专门设立了“肉桂卷日”，而上海人爱它爱到，几乎给每一家有肉桂卷的店，都安上了一块“天花板”。
突破天花板，肉桂卷还能玩出更多创意吗？带着这个想法，我们找到了获得名厨 2022-2023「年度餐厅」的 High·沄涧主厨 Reina。
于巴斯克厨艺学校学习后，Reina 先后在常年位列 50 Best 前十的西班牙餐厅 Mugaritz、上海米其林三星餐厅 Ultraviolet by Paul Pairet 历练，如今已经是 High·沄涧厨房里独当一面的主厨。（点此回顾 Reina的斜杠人生）
Reina 的菜品是创意横飞的灵动风格，例如结合“围炉煮茶”的方式做“围炉烤笋”、以 Taco 的形式呈现南宋名菜蟹酿橙，又或是用风干一周的糯米做成嚼起来韧性十足的黑松露酱鸭饭……
最最重要的是，她也是一个肉桂卷爱好者，吃起来体脂和热量都可以通通丢到一边，这样一位心灵手巧（爱吃爱玩）的主厨，又能把肉桂卷玩出什么花样？
实验 1：红酒肉桂卷
接到提案的Reina，不仅想都没想就接下了这个挑战，还在当晚就给出了她的创意方案：做一款红酒肉桂卷。
从理性的角度分析，热红酒和肉桂卷里，都用到了肉桂这种元素，完全有衔接起来的可能；从吃货的视角来看，热红酒+肉桂卷，简直是理想的御寒模版！
想到什么马上就要做出来的 Reina，在第二天就开始实时更新她的实验情况。
Reina 想做的红酒肉桂卷，既要有传统肉桂卷的浓郁香甜，又要有新鲜元素——红酒酱汁的融入。
因此，在制作面包体部分时，她参考了非常经典的瑞典肉桂卷的做法。（点击图片观看完整制作过程👇）
烘烤完成的面包浇淋上红酒酱汁，装饰糖渍橙皮丝和烘烤过的开心果碎即可。
浓烈又灵动的香料气息、酸酸甜甜的红酒酱汁、扎实有嚼劲的面包体，可以满足你对冬天的终极幻想。
一个梦幻肉桂卷的背后，有肉桂粉、面粉的精细比对，也有酱汁的反复调试。
结论 1：浓郁又清新的肉桂粉最适合做肉桂卷！
中国人看到肉桂，可能脑子里第一个蹦出来的都是炖肉用的桂皮。
据不完全统计，全世界的肉桂香料大约有 250 种，而厨房里用到的主要就两种，就是肉桂和桂皮。
肉桂和桂皮闻起来气味相似，因为它们的主要风味复合物都是“桂皮醛”。由于含量不同——肉桂中桂皮醛风味含量占 60-75%，桂皮中桂皮醛风味含量占 85-95%，两者闻起来有明显差异。
肉桂的风味浓郁中带点清新，还有有雅致的花香和柑橘香；桂皮则深沉许多，是辛辣中带些微苦的味道。
此外，Reina 还发现，研磨出来的颗粒大小也会影响桂皮醛的“发挥”。总的来说：
用浓郁又清新的肉桂更适合，且研磨的颗粒越细腻，风味越足。当然也需要现用现磨，否则放置太久风味物质也会消散。
结论 2：梅洛酒&波特酒，混合使用风味最佳！
既然是红酒肉桂卷，除了香料，在红酒酱汁的制作上也不能马虎。
在很多热红酒制作指南中，对于红葡萄酒的选择标准一般都是“经济实惠即可”，但事实上，煮热红酒时，诸如温度、风味等因素都会对最终的呈现有着决定性的影响。
Reina 解释说：“酒加热后会放大它的口感，因此挑选红葡萄酒时应该尽量避免选择单宁高的，否则涩感会太过强烈。”
风味是另一个重要标准，个性太独特的酒加香料后再经过加热，整体口味会变得太复杂，也会影响入口的感受。
梅洛葡萄酒单宁结构温和，涩口感不强，但浓缩成酱汁后还是有一定的苦味。如果和带甜味属性的其它酒混煮，是不是就能弥补口味上的不足？
Reina 的解决方案是——波特酒。波特酒是一种加强型葡萄酒，甜度较高，煮热后也不会过酸或过甜。
重要的是，波特酒本身就带有一些香料、果脯的气味，用做煮热红酒的搭配，简直是浑然天成。
结论 3：小豆蔻，让香气更加灵动！
在红酒酱汁中，Reina 还试着添加了一种特别的香料——小豆蔻（Cardamom），也称作绿豆蔻。
小豆蔻是一种姜科草本植物的种子，常常被描述为有“辛香与柑橘气息”，但它最明显的，是一种直通鼻腔的清凉感。
瑞典肉桂卷中，小豆蔻就是常用的香料之一，可以借它的清爽属性将肉桂馅的甜腻扳回一成。
小豆蔻的应用方式有很多种，既可以将它调进馅料中、和肉桂味直接糅合，也有将它裹进面团、为面包体营造清新口感的，而 Reina 选择把它放进红酒酱汁中一起熬制。
这样既能保留肉桂的浓郁香气，又能让整体的风味更加灵动。
实验 2：葱油卷
香辛味+面团的组合，也让 Reina 想到了中式面点里的对照——葱油饼。如果把葱油像肉桂一样叠到面包里，会有怎样的风味？（点击图片观看完整制作过程👇）
葱油卷的结构分成了两大板块：面团和葱油内馅。想要达成整体的和谐，Reina 分别从面团的柔软程度和葱的选择与熬制进行了调整。
结论 1：T55 有嚼劲，T45 更柔软！
制作面包体时，Reina 测试了 High·沄涧厨房中原本就常备的两种：名为 T45 和 T55 的两款面粉。
字母+数字是法国人对面粉的标记方式，T 即 type，表示面粉的种类，后面跟的数字，代表的是面粉所含的灰分值。
我们常说的低筋、中筋和高筋面粉，划分的标准是蛋白质的多寡，法国人认为小麦产地、季节和面粉的批次不同，蛋白质的含量也会有差异，因此他们划分的标准就是燃烧面粉后剩下的矿物质（杂质），也叫作灰分。
可想而知，杂质（灰分）越低的面粉，精致程度越高，也就越细腻。
对于 Reina 来说，理想的肉桂卷应该是扎实又带有嚼劲的，所以在红酒肉桂卷中，她用到了 T55 面粉，面包更有韧劲，越嚼越香。
T55 的灰分含量在 0.5-0.6% 之间，适合制作需要低温发酵、吸水率高的面包，如果想要做肉桂丹麦卷，也可以用 T55 面粉来制作。
考虑到葱油馅是咸香的风味，Reina 想用更加柔软的面包体来搭配。在制作葱油卷时，她将 T45 面粉和 T55 面粉按照 2.4:1 的比例混合，做出来是可以撕着吃的质地。
T45 是最细致、灰分值最低的法国面粉，含量在 0.45-0.5% 之间，常常用来做甜面包和小糕点，也容易被误认为是低筋面粉，但如果从蛋白质含量来看，T45 是属于中筋面粉的范畴。
除了这两款面粉，Reina 也建议大家可以多尝试几种，根据自己想要的口感调试，像是市面上流行的肉桂卷，也有用更软的布里欧修和酥皮来搭配的，除了口感上的差异，面包体本身的甜度也会更高。
结论 2：法葱更精致，香葱更浓烈！
葱香是葱油卷的灵魂。为了让灵魂“升华”，Reina 也特别挑选了两种葱来制作，它们就是法葱和香葱。
在中式葱油饼里，常常会用到香葱来熬葱油，因为它气味浓烈，经过高温油炸依然可以保持浓郁的葱香味。
Reina 用香葱做成了葱味猪油、炸干葱两种形态，调出的葱油内馅，焦香和葱香尽显。
在涂抹内馅后，她还会撒上一层新鲜葱花，略带辛辣气息，让葱香更有层次。
肉桂卷出炉后，再撒上一层细细的法葱作为装饰，葱油卷也能瞬间“精致”起来。
葱香味有不亚于肉桂的温暖，如果非要在两个之间做选择的话，我们选一口甜一口咸！
关于肉桂卷和葱油卷的实验到这里就告一段落，最后我们想说，关于肉桂卷“天花板”这件事，一千个吃货心中有一千种肉桂卷。
每一种肉桂卷都各有各的美妙：撒上珍珠糖的经典北欧风、淋上酱汁的罪恶美式风、还有结合了酥皮口感与玛芬外形的肉桂可芬……
之所以有这么多块“天花板”，是因为我们都无法拒绝，那一瞬间就可以击中人的香甜气息呀！
有创意、又好吃，能给味蕾和心情带来美好感受的肉桂卷，就是“天花板”。
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感谢 High·沄涧主厨 Reina、西点师 Iris & 阿萍提供创意和支持。文中图片除特别注明外，摄影均为：阮雯。
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