「如果有第二間店，我不要開餐廳。」
2022 年的台灣米其林指南頒獎典禮上，當主持人唸出綠星獎得主 Embers，在場如雷掌聲，但都沒有太意外，這間鎔鑄主廚經營者郭庭瑋（Wes）廚藝探索與絕佳生活品味展現的餐廳，從食材到裝潢，無不緊扣台灣自然生態與環境──如果不是他得，還有誰值得？
郭庭瑋就這麼值得米其林綠星，他也辦到了。
「永續不是我們做了什麼，永續是，我們還可以做什麼。」
有別於其他領獎人準備的致謝辭，郭庭瑋簡短發言，提供野心展望。他不是那種幫廚藝王朝下結論的人，他是喜歡站在探險的船頭，迎浪開拓更多可能的人。他是永續料理的正在進行式。
難以複製的自學從廚經歷
Embers 餐廳絕美的設計，入門是玻璃磚打造的透光牆，環顧室內是特殊礦物塗料做出如夯土質感。迎接賓客的是由曲墨建築事務所用台灣地產的柳杉高溫塑形而成的漩渦狀木材天空吧台。這個設計在開幕的 2020 年摘下年度金點設計獎「最佳設計」。
大膽使用這樣的設計，與其說郭庭瑋追求盡善盡美，不如說這就是他生活的延伸──喜愛登山戶外野營的他，曾有過「野廚」這樣的封號。在編輯剛認識他的前幾年，他出現總是一身戶外機能裝扮，除了帥，當然具有防水和保護功效的衣物鞋履，很適合他的生活型態。
從夜市炸串擺攤開始，他的上一間店「好福食研室」探索在地食材的多種可能：復育泰雅族銀珠香米、魚菜共生、參與食物策展的企劃，上山下海，探索山林，修煉廚藝。但這位大廚直到摘下綠星後，才娓娓道來他心中私密的廚藝心路歷程。
延伸閱讀：向土地彎腰的廚師幫派 好福食研室郭庭瑋
「廚師 Xavier 是我的學長，那時還在上一間店，他知道我要開店後說有什麼做菜的問題都可以問他。」
「但我偏不要。」
郭庭瑋喜歡自己嘗試，不懂的，一直做，一直修正，找出自己的解法。經營了好一陣子，有一款醬汁一直做不出理想的質地，他才打電話問 Xavier，到底怎麼做？電話裡 Xavier 聽起來感動，「你終於肯問我了⋯⋯」，「快跟我講啦！」
一點點好強，不當伸手牌，這讓郭庭瑋走出自己一條獨特的路。
假蒟葉子包裹的手拿前菜小點，台灣平常拿來進補的鱸鰻做成烤鰻魚，泥鰍炸出曼妙的身形，吃 Embers 的菜像攤開一面台灣山林野外地圖，顯得獨樹一幟，技驚四座。
但這條路也不是沒有挫敗，開了 Embers 之後，他的料理屢屢被拿來跟其他星級餐廳比較，這點他覺得有點委屈，這樣比是不是不大公平？但轉念一想，更多是感激，承蒙饕客看得起，這樣也算是一種鼓勵。
甚者，一開始他的料理也被批評不夠好吃，收到全面性的好評是近來的事。郭庭瑋提到這點，大氣感謝美食家和饕客們的陪伴和回訪，讓他的修正能夠被看見。
我所有的菜色，盤中只有一個主角
郭庭瑋坦言他不是料理科系出身，沒有料理形式的包袱。但他很清楚知道，自己喜歡盤中以一個食材當作表現的重點──在名廚 MINGCHU 過去的專訪中，他即示範了一道全食物概念設計出來的南瓜料理「一顆南瓜」。他這回端上了「葡萄蝦」和「柿子」這兩款秋冬特選食材，來傳達理念。
葡萄蝦
龜山島海域生長的葡萄蝦是海產裡難得的珍饈。數量稀少，肉質甘甜，並且因為海底火山的緣故帶有微微硫磺風味，蝦子呈現胭脂般美麗的紅色。
郭庭瑋把葡萄蝦當成盤中主角，搭配當季的甜美芬芳巨峰葡萄，再用海草海葡萄點綴，清新甘美，吃在口中還有咬破魚卵般的樂趣。佐餐、同時也是盤中醬汁的液體，是跟威石東葡萄酒合作的一款輕盈的發酵葡萄酒款，取名為 Wes, Don’t!（小郭！千萬不要！）。
一個葡萄的諧音意象，從葡萄蝦開始，在盤中延伸組合。有特產，有當季，還有難得佳釀，有趣好吃。有客人問郭庭瑋，他是怎麼組織出這盤中葡萄跟蝦的創意呢？
「一個直覺。」郭庭瑋笑得很得意。
富有柿
柿子甜點端上桌看似平凡，一塊橙紅的炙烤柿子，搭配冰淇淋？
湯匙劃下就發現那塊「柿子」，其實是柿子果肉做成的慕斯，經過炙烤的焦糖香氣配上 Melgarejo 橄欖油製成的滑順冰淇淋。秋季的溫順甜美，刨上烏魚子粉末帶來鹹鮮驚喜，確實好吃。
郭庭瑋喜歡當季在地食材，認為隨著季節轉換，有種時間行走的儀式感。有時候加法不如減法，比如他覺得花蓮產的新鮮百合，生吃就很好吃，甜脆。「有些人會說，日本進口的百合比較好味道比較乾淨──我倒喜歡台灣百合的濃厚氣味。」生吃，會比熟著吃是更好的主角。
探索本身就有無窮盡的樂趣：下一間店想開青草茶店
Embers 在目前擁有米其林綠星的 4 間餐廳裡，是個獨特的存在。有別於其他餐廳擁有的生鮮食品資源、開展的多樣化餐飲品牌以及生鮮供應鏈，Embers 可說是唯一的一間獨立餐廳，因此主廚的個性顯得更加鮮明了。
郭庭瑋自學出身，特別提到，餐廳股東裡有學霸級的人物，平常就喜歡看餐飲文化、食品科學的研究論文，還會下載來給他看一起討論。他從學院學者的書寫裡，累積對於台灣料理的認識，「比如米酒、沙茶的使用以及製造。」不停止學習讓郭庭瑋能夠一直進化向前。
「如果再開一間店，你會開餐廳嗎？」
「不會。」
郭庭瑋回答得很快，他舉例，美國廚師裡他最崇拜的 Dan Barber，撰寫了《第三餐盤》，思考餐飲食物體系，他第二創業開的是種子公司，而不是餐廳。善於展店的法國名廚如侯布雄、Alain Duccase 的經營風格不是他的路線。
「要開我要開青草茶店。」他說。
青草茶通常使用在地原生植物，可以跟自然環境生態有緊密相連。喝茶，就是在品嚐風景，有時間季節，有在地物種，當然也可以做得很好喝。在跨文化溝通的面向上，更是很能說明本土的風味。看來這位怪才廚師，對於下個餐飲計畫，已經想得很周到了。
編輯特寫：如果可以，想跟誰四手聯彈開餐會？
郭庭瑋經營至今，幾乎沒有與其他廚師舉辦聯手餐會。他覺得一個人出幾道菜，像是拼貼的方式做一個餐會，對他來說沒什麼意思──但如果兩個廚師能夠坐下來討論出一個新菜單，倒是很有意思。
「有沒有想要這麼做的夢幻人選？」
「生江史伸。」
經營 L'Effervescence 餐廳的生江史伸，同時擁有米其林三星以及綠星，是極少見的「四星級廚師」。
在國際原住民慢食組織的安排下，郭庭瑋曾經帶著生江主廚拜訪花蓮的原住民部落探訪生態、文化以及食材。這位廚師不但菜做得好，出身還是個學霸，慶應大學法學院畢業後一頭栽進餐飲，一開始是料理美味，後來用料理思索生態環境，現在還回到學校攻讀研究食物系統的博士學位。
如果能夠看到這兩人聯手，想必會是一場像生態研討會一樣的廚藝盛宴吧。
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首圖與全文攝影：邵耀緯
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