「酸」在英國日常飲食裡不是主角，但在調味料裡不可或缺，善用這 3 款醬料打造英倫風情！
英國的食物，刻板印象來說常被嫌粗糙不精巧，或是調味單調乏善可陳。伏爾泰就曾譏英國有一百種宗教但只有一種醬料。當然事實上並非如此，即便某些地方名產真的是調味樸實，它們背後的歷史淵源也是有滋有味。
在英國蹲了 7 年，若說要對英國口味有什麼體悟，我想就是一個酸字。
談酸之前，眾所周知英國人嗜甜，下午茶、果醬、餅乾，到電視熱門節目是烘焙大賽。喬治歐威爾在他談英國飲食的文章裡就直率地說過，英國人對糖的迷戀對英國味覺品味沒什麼好處（National addiction to sugar has not done the British palate any good.）
但如同英國人棉裡針式的講話風格，優雅曲折，卻又帶著酸意讓你牙齒一陣麻。英國飲食裡一樣藏著一股眾人早已習慣的酸。我想英國人的唇齒不僅能忍酸更能自吐酸語，這種酸是內化的社會應對機制，熟練的人懂得如何以酸制酸，新來的外地人就只得摀著臉頰忍個幾次。
酸在英國日常飲食裡不是主角，但在調味料裡不可或缺。炸魚薯條上撒麥芽醋，鰻魚凍要配辣椒醋，除了醃黃瓜還醃洋蔥甚至水煮蛋。英國的醃菜是直球式的酸，不似台灣醬瓜鹹甘或是泡菜酸裡帶甜，他們是一打開罐子就直衝腦門的嗆鼻，一入口就豪無隱瞞的酸。
Branston 醃菜醬
幾樣英國人櫥櫃裡常見的醬料許多是以酸味為基底，先拿 Branston 老牌醃菜醬來說吧，這罐矮胖玻璃瓶身帶著招牌黃綠色包裝的醃菜醬，在英國有百年歷史，打開罐頭裡面一團黏糊糊褐色碎末，聞起來帶點麥當勞沾雞塊的醣醋醬果醋味，裡頭夾雜了六七種蕪菁、花椰菜與夏南瓜等蔬菜，吃起來酸中帶甜隱約帶出些許歐式香料的辛辣味。
雖然 Branston 用途多元，但身邊所有英國友人一提到 Branston，第一反應就是說要夾三明治。這三明治也是有規矩的，兩片或白或棕的麵包，抹上 Branston，夾一片有點老成的英國切達起司即成。三明治吃冷的，火腿或烤牛肉不強求，但若手邊有亦可夾入。
醃瓜醬起司三明治是我婆婆給我先生做了十幾年從沒變過的午餐，吃了十幾年都沒膩，由此一例或許能以管窺天英國人對 Branston 的忠誠。冷三明治配一小袋薯片是許多英國人最常吃的辦公室午餐組合，三明治夾了醃瓜醬不說，薯片的熱門口味還是醋味。
HP 棕醬
若說英國人午餐習慣有酸，早餐也是少不了那一點唇齒間的麻。知名的英式大早餐滿滿一盤香腸、番茄、炒蘑菇、培根、煎蛋、茄汁焗豆，更少不了的是搭配 HP 棕醬或是番茄醬。
紅棕兩醬在英國人的早餐論戰上如同南北粽涇渭分明，身邊英國友人各有各的喜好，對我這外來者而言，棕醬之奧妙稍微難解。棕醬最壟斷市場的品牌為 HP，名稱取自於英國國會（Houses of Parliament），瓶身到現在都還有英國國會的圖案。緣由是棕醬發明者發現英國國會餐廳也開始供應他的醬汁，因此取名為 HP 醬，演變之今已成了棕醬的代名詞。
棕醬是由番茄、麥芽醋、椰棗、羅旺子等食材於 1895 年研發製成，由成分可知此醬也是以酸味為基底，吃起來的酸度大約是讓人微微皺眉，除了當早餐醬汁，最常見的搭配是沾英式煎香腸。
這款醬料的味道聞起來總讓我想到夜市牛排，身為多年未歸台的遊子曾一廂情願把棕醬想像成夜市牛排攤紅色塑膠桌上的 A1 牛排醬。兩者的確頗有幾分相似，但在沒有夜市牛排的英國，喜滋滋初嚐 HP 醬搭配自煎牛排，那入口的酸卻是毫不留情的刺穿了硬把異鄉當家鄉的想像。
Worcestershire sauce 伍斯特醬
與 HP 棕醬風味相近的還有名字讓所有非英語為母語者舌頭抽筋的 Worcestershire sauce。伍斯特醬相較於棕醬質地較稀，瓶口窄小方便煮飯時隨時撒上幾滴而不會失手。
這醬自 19 世紀由兩位藥劑師發明而來。研發之路不甚順遂，直到某次誤打誤撞嘗了某批遺忘已久已發酵的樣品，發現經過長時間發酵之後風味大好，因而推出開始販售。到現在除了英國本身依然隨處可見，世界各地還出現各種衍生品。例如上海的梅林辣醬油與台灣工研烏醋，都與這小瓶配方複雜的褐色醬汁有點淵源。
伍斯特醬的風味不如它的名稱發音惱人，鹹酸甜中帶點辛辣。比起棕醬它其實更是名正言順夜市牛排醬汁裡的其一材料。伍斯特醬用途多元，但也因為多元反而讓人不知該如何用起，導致時常備了一瓶在廚房但卻鮮少記得拿出來用。
我那來自伍斯特郡（Worcestershire）的先生，理應比他人更熟稔伍斯特醬用法，但我也只見過他拿來混起司塗在麵包上烤成威爾斯名產乳酪烤麵包（rarebit）。倒是幾個台灣留學生，宿舍裡也時有常備伍斯特醬，不為別的，就是為了嘴饞時想辦法自產夜市鐵板麵。
旁觀英國廚房裡的日常調味，當然不僅僅是酸味，甜味有之辛味有之（鹹味也有之，就是對我來說稍嫌保守），但酸味時常（或幾乎是）被遺忘，提到英國食物的味道，大概不會有太多人認為英國菜有酸。不過英國人百百種，每個人各有各的舌頭，對英國食物各有見解，我旁觀角度的觀察大概只能稱上是瞎子摸象。
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首圖來源：American Heritage Chocolate on Unsplash
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