料理本身就是一件作品，控制生與熟的極致美味。
天婦羅一詞是葡萄牙語的 tempero 的日式漢字寫法，16 世紀時的葡萄牙人傳入日本。葡萄牙人在大齋期（Lent，天主教節日）期間因禁吃獸肉，只能食用海鮮，而以吃魚代替肉而烹煮的一種食物。過去日本人很少使用「油炸」的烹飪方式，因此這種把小麥粉跟樹薯粉調成的粉漿拿來炸食材的料理技法，讓日本老百姓彷彿發現了美食新大陸，天婦羅漸漸成爲日本最受歡迎的平民食物之一。
但這樣的平民食物，在料理匠人的手下也做出高級精緻感——薄脆麵衣殼下，多一分就太熟，多半秒就太燙，把食材的多汁與鮮美提到極致。
「炸，是對水分的控制。天婦羅在油炸當中，其實是將蒸和烤同時進行。」天婦羅之神早乙女哲哉這麼形容。
在日本，最有名的天婦羅店是山居，由被譽為天婦羅之神的早乙女哲哉所經營，1946 年出生的早乙女哲哉今年已高齡 77 歲，把天婦羅做到極致，依然親自下廚料理給客人享用，拒絕米其林指南收錄的他，把炸物提升出料理的新高度。
台灣的頂級日本料理花蕉，在冬日的套餐中，針對台灣客人喜歡溫暖食物的口味。在一客含服務費破萬元的餐點中，將一半菜色調整成天婦羅，另一半維持高檔進口食材的握壽司，從溫暖熟熱，到生鮮水潤，做出豐富的宴席體驗。
花蕉料理長岩城勉料理經驗豐富，入行超過 30 年，各式日式料理技法都難不倒他。他的天婦羅跟傳統江戶前風格的天婦羅差別在於，炸油沒有調和芝麻油，讓食材的味道更清鮮細緻。
套餐的炸物從干貝開始，時令的松茸、高湯泡發的魚翅、如大腦皺褶的鱈魚白子、鮟鱇魚肝。依次上桌，考驗師父的功力——含水量越高的食材，越不好炸。但在花蕉的客席裡，優雅地完成了。
第一道的炸日本干貝，內裡猶生微溫多汁，是最能觸發鮮美的溫度。
奢華的炸魚翅，搭配的是淡綠色的抹茶鹽。需要先用高湯泡發後來炸，多水份的厚魚翅並不好炸，麵衣依然清脆，見證功力。
鱈魚白子並非生食下去炸，要事先用味醂與白酒料理去腥，才能炸得鮮甜柔嫩。上桌必定切開讓客人欣賞斷面。柔軟如嫩豆花，溫度恰到好處，天婦羅並非追求燙舌，而是追求恰到好處的熱力烹調。
鮮味滿點的柔嫩鮟鱇魚肝以紫蘇葉包著炸，紫蘇清香讓魚肝豐腴不膩。
一路柔軟鮮美來到這裡，是上半場天婦羅盛宴的尾端了。料理長展示一開始拿出來獻寶的季節「香箱蟹」。這是母的松葉蟹，抱卵的母蟹只有每年 11 月到 1 月可抓，是季節的饗宴。
仔細剝下蟹肉、蟹黃、蟹卵，把粗壯的蟹腿肉拿去做成天婦羅，加上其餘蟹身美味，用現烤海苔包來吃。一口咬入松葉蟹大全，是本文首圖的日本料理奢華享受。
餐桌的音樂會進行到下半場，岩城勉端上真鯛、玉子燒、墨魚、鰤魚、黑鮪魚、海膽。新鮮墨魚有種些微黏牙的口感，配上竹墨鹽。
而熟成的銀皮魚，最能凸顯江戶前的手法風味。
一般的鐵火卷，講的是海苔米飯捲入鮪魚肉末。花蕉的鐵火卷是豪氣版本——取青森鮪魚，拿鮪魚肉片取代原本白色米飯的部分，裡面才是放入壽司米飯和醃漬瓜物，切開來肉片綻開如玫瑰色花瓣，米飯倒成為花心一點白了。
日本料理收尾少不了的玉子燒，花蕉加入蝦泥、山藥泥慢煎烘烤成如蜂蜜蛋糕的玉子燒。岩城勉疼愛客人，取出私藏的蜂蜜，淋在溫熱的玉子燒上，甜甜鹹鹹，彷彿重溫童年溫暖。
到了最後，花蕉的重頭戲一向是把先前各款精緻作品餘下的食材邊角料：真鯛、玉子燒、金目鯛、松葉蟹、鰤魚、干貝、黑鮪魚、海膽，昂貴的生魚料們捲成「太卷」。最後還刨上黑松露，簡直是一頓飯的縮影回放。
到這裡，再怎麼胃袋無底洞的客人都會被填滿——「有吃飽嗎？」這位客氣的料理長總是這麼問。
不大確定這種擔心客人吃不飽的體貼，是不是岩城勉來台多年後學得的在地問候方法。這位今年 60 歲的日本料理師傅的確在花蕉的冬季新菜單，又把款待變得更富足、更豐饒了。
首圖攝影：Peray
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