在快閃或客座主廚活動裡，廚師無需依賴上級背書證明自己，反而能直接面對消費者，建立個人聲量。
快閃餐廳、客座餐會，對廚師能帶來什麼效益？
歷經因疫情停業、餐廳裁員的衝擊，美國餐飲業出現許多自由勞動力。加上近年來社會對環保、種族議題的重視，餐飲業也開始正視工作環境的安全與倫理。
綜合以上因素，美國近期的客座主廚、快閃餐廳活動出現頻率增加了，且這些活動多與社會議題結合，希望透過主廚的背景與料理作品，引起大眾對議題的關注。
根據餐飲媒體 Eater 報導，加州酒莊 J Vineyards and Winery 舉行的活動「轉移鏡頭」（Shifting the Lens），就邀請了出身不同種族、在料理中傳達價值觀與政治立場、且無經營餐廳的主廚客座。藉由供應超出 Fine dining 框架的食物與酒飲，主辦單位想挑戰大眾對料理以及主廚的期待。
在西雅圖，Osteria la Spiga 餐廳以「多元化的未來」為主題，每個月都會有一位有色人種主廚客座。其中一位主廚 Rachel Ranti 雖然已經有一家成功的快閃店，但這個客座計畫為她帶來新的機會，讓她可以在更正式的廚房環境中烹調，與廚師團隊合作，並接觸到一群新的食客。
曾參與客座活動的主廚 Omar Tate，也認為快閃的模式能讓主廚找到不一樣的角度，將料理呈現在更多人面前，藉此增加追隨者。「在過度飽和的市場裡，我認為快閃店是廚師能好好表現自己，並脫穎而出的絕佳方式。」Tate 表示。
在餐飲業的傳統中，廚師必須在廚房裡一階階向上晉升，從經營者或主廚獲得好評，未來創業時才能吸引投資者。而快閃或客座主廚活動，讓廚師無需依賴上級的背書來證明自己，他們能直接面對消費者，建立個人聲量。在高端餐飲產業裡，有色族群的廚師，能力常被忽視，快閃活動是他們為職業生涯尋求突破的方式。
客座活動也是廚師學習的管道，對主廚與廚房團隊來說都是。沒有餐飲背景、半路出家的主廚，透過與客座團隊的合作，能掌握經營成功企業的技能，學習帶領組織工作。廚房團隊也能從不同主廚的料理中，見識不同的食材運用、創作概念與烹調技法。
知名主廚到彼此餐廳舉行聯手餐會，是台灣高端餐飲最常見的活動。未來會不會出現更多客座主廚、快閃餐廳，讓非餐飲體系出身、才華洋溢的新星為消費者所知？値得期待。（撰文：Atomy）
10 位大廚用 10 道 Omakase 風格料理慶祝柚子豐收
近期在泰國曼谷柏悅酒店舉辦的 Yuzu Safari 2022 年終特別晚宴，呈現了柚子料理的獨特創意和風味，10 位大廚齊聚一堂，以一席 10 道菜 Omakase 風格晚宴慶祝今年柚子豐收，令人印象深刻。
從日本空運而來的新鮮柚子，產自四國島的農場，精挑細選的柚子擁有濃郁、鮮明的柚子香氣，價格也相對昂貴。這些柚子為大廚們提供不同的靈感，成為晚宴當仁不讓的主角。
晚宴開始時，經驗豐富的調酒師 Sabine Delette Nakamura 先奉上迎賓飲品，「藝術家系列」清酒混合柚子、洋甘菊、蜂蜜和氣泡白葡萄酒，還有一款高級的酒飲 shandy，則將柚子蜂蜜甜酒加入 Peroni 和薑汁啤酒中。
晚宴的 10 道菜，每道都有柚子元素。之前已關閉的高級泰國菜餐廳 Bo.Lan 主廚 Dylan Jones 將用柚子醃製的鮮魚沙拉盛放在貝殼裡。Asok Pi Shop 創辦人 Mike Lertpisikul 則以煙燻馬鈴薯搭配柚子醃扇貝，並透過「扇貝軟糖」展示精緻的柚子風味。
在英國接受培訓的泰國廚師 Top Russell 用鵝肝、草莓、柚子、味噌醬等製作了一道料理，帶有蘋果、伯爵茶和酸橘的味道。Eat Me 餐廳主廚 Tim Butler 在和牛韃靼中加入柚子和海膽。來自 Sorn 餐廳的大廚 Supaksorn “Ice” Jongsiri 將招牌彩虹米沙拉變成致敬日本蔬菜，搭配了柚子醬。
菜單中的其他料理還有地中海特色的番紅花和鮟鱇魚、金目鯛與黃咖哩、海鮮飯、手工蕎麥麵、甜點等都巧妙融入了柚子元素，展現出日本食材的多樣性和泰國餐飲的豐富多元。（撰文：劉睿）
為白松露注入新創意！亞洲頂尖廚師如何使用白松露？
白松露被認為是「白色鑽石」，是世界上最珍貴的食材之一，主要產區在義大利，產季只有短短的兩個月，供應情況也取決於天氣。如此珍貴的食材，從中餐到西餐，亞洲頂尖廚師如何將這珍稀的美味呈現於餐桌上？
澳門米其林一星永利宮行政主廚譚國鋒在接受《南華早報》採訪時表示：「越來越多的中餐廚師正將白松露融入傳統菜餚或新菜色中。」
譚國鋒有兩道白松露菜餚，其一是永利宮招牌的白松露燒鵝飯，蔬菜炒飯搭配荔枝木燒鵝，搭配大量白松露增添香氣；其二是炒蛋白配水牛起司、扇貝、蝦和白松露。
第二道菜的搭配靈感則來自義大利菜，譚國鋒說：「蛋白和起司的風味、脂肪含量能夠襯托出松露的飽滿，同時這種做法又和順德炒鮮奶有異曲同工之妙。」
香港 Howard’s Gourmet 餐廳創辦人 Howard Cai 用阿爾巴松露、烤火雞無花果和法國奶油乳酪製作了一道菜。
Howard 傾向於突出每種食材獨有的特性，他發現在白松露的獨特香味中，無花果溫和的特性卻能夠巧妙地釋放出來。
Castellana Hong Kong 的主廚 Romeo Morelli 是義大利皮埃蒙特人，他的家鄉盛產白松露，這樣的背景使他從孕育白松露的風土中獲得靈感，用栗子和奶泡搭配白松露發想菜餚。他表示：「很多白松露都生長在栗子樹附近，可以說它們就是彼此的一部分，因此口味上也有天然的相輔相成。」
除了使用白松露增加風味和質地，對於 Romeo Morelli 來說，這種搭配更有種感性連結：「想到皮埃蒙特的秋天，就是栗子樹、山脈和白松露，這道菜的組合讓我彷彿回到了皮埃蒙特，我希望我的顧客也能體驗到。」
位於曼谷的米其林二星餐廳 Chef’s Table，主廚 Vincent Thierry 則以朝鮮薊、康提起司、阿爾巴白松露呈現出一道溫暖的素食開胃菜，每個季節他都會嘗試將不同的食材與白松露搭配在一起，他說：「菜色完成時，一旦把白松露刨上去，整道菜就有了煥然一新的感覺。」（撰文：陳夢瑜）
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