所种即所做，所做即所爱。
Haoma 是印度伊朗古代文献中的长生不老药，现今考据据说是“麻黄”。
“所种即所做，所做即所爱。”是 Haoma 主厨兼经营者 Deepanker Khosla（下文简称 DK）对其团队的评价。他将经典印度美食发展成零浪费的“新印度料理”，Haoma 也是曼谷市中心第一家都市农场和零浪费餐厅，他们自产几十种香草和有机食材。
多年的不懈投入和辛勤耕耘，让 Haoma 在 2023 泰国米其林指南被授予米其林一星，并同时拿下绿星嘉奖，成为世界上第一家，也是唯一一家拥有绿星的印度餐厅。
用泰国食材，还原印度记忆
印度血统和从小培养起来的印度美食记忆，成为 DK 源源不断的创作灵感。在 Haoma，他将最新鲜的泰国有机食材和高品质的可持续肉类，集合热烈、多元的印度料理烹调方法，打造出极具个性的新印度美食。
餐厅菜单不仅仅是菜式、食材和烹法的简单罗列，更是一场庞大的印度感官之旅。DK 把整个菜品的创作进程建立在对祖国的记忆之上，随餐附上的明信片仿佛是你穿越这场寻味之旅的起点。
何以解乡愁？还得是咖喱
咖喱是 Haoma 菜单上当仁不让的主角，无论四季如何流转，无论菜单如何升级换新，总有一席之地留给咖喱。
印度咖喱的存在，就好比四川人的泡菜，每家每户都会做，且味道千变万化，从清淡鲜甜到浓郁辛辣，各有各的风味。而这也是 DK 心中最具代表，也最难忘的家乡滋味。
蟹肉马德拉斯咖喱
你可以在世界上任何国家找到马德拉斯咖喱，罐装或是瓶装的，几乎无处不在。 作为最传统的印度咖喱之一，其特点是辛辣和复杂的口味。虽然有很多变化，但它通常由洋葱、大蒜、生姜、番茄酱、柠檬汁、肉桂、马德拉斯咖喱粉、辣椒粉等香料混合制成。
Haoma 的这道菜从零做起，新鲜的蓝花蟹拆肉，咖喱熬煮了整整 36 个小时；并在出菜时附上泰米尔纳德邦辣椒做成的蟹形脆片，惟妙惟肖。
热带
名为“热带”的季节限定菜式，以风干乌贼和海胆为主角，用经典的南印度 moilee 海鲜咖喱调味，点缀亮金色的鲑鱼子，色泽鲜亮生动。
moilee 是一种来自南印度喀拉拉邦的美味椰子咖喱，出品标准是宽汁。作为世界上最受欢迎的咖喱之一，这款咖喱通常与鱼、虾、龙虾等海鲜同烹，风味和谐平衡，回味中带着淡淡椰香，宛若南印度洋的一股温热海风，将美味吹拂到舌尖。
萨古蒂
萨古蒂 （Xacuti）是一种很受欢迎的鸡肉或羊肉咖喱，用胡椒、御米、椰子和辣椒调味。这道菜是印度果阿邦的特色菜，由过去殖民该地区的葡萄牙人带来。
DK 以乌贼为主料，将这道咖喱改良升级。用墨汁为咖喱酱调色，乌贼内部填充白软干酪。克什米尔辣椒的辛辣、乌贼的鲜香、奶酪的浓醇，风味层叠，独具特色。
丝绸鸡
Coorgi 咖喱是这道菜的风味主调。Coorgi 来自印度西南部卡纳塔克邦的一个农村地区， 藤黄果制成的黑醋让这种咖喱颜色“暗黑”、但风味明亮。
DK 用自家农场饲养的鸡肉、泰国椰子，来搭配 Coorgi 咖喱。醋带来浓郁风味侵袭舌尖，但椰奶的浓醇、甜香尾随而来，两者相辅相成，让风味更上一层楼。
创意升级，“打翻”印度调味盘
咖喱固然令人印象深刻，但印度的美味不止于咖喱。种类繁复的印度美食不仅体现着各个地区的文化特点，还体现着每个家庭的喜好以及厨师烹饪时的心情。
从南到北，DK 集合印度各地的特色烹饪方法和招牌菜式，通过制作工艺的升级和天马行空的想象力，打造出一道道精致美馔。
开胃菜
DK 从印度街头小吃中汲取灵感，汇制成一道色彩艳丽、风味强烈的开胃菜。
炸酥水酱球（Pani Puri）、被称为“孟买汉堡”的土豆泥面包（Vada Pav），以及用浓酸奶、面包屑、洋葱、肉桂、孜然粉等香料搭配奶酪，制成的纯素开胃小食 Dahi Kebab，三种“平民美食”代表褪去“稚气”，担负起引领之责，为食客拉开“宝莱坞”盛宴的序幕。
酥油烤龙虾
在印度，由于气候炎热，黄油必须经过“澄清”处理，才更易储存和使用。经过长时间慢煮，其中几乎所有的牛奶和水分都被蒸发，只剩下澄清的黄色油脂，即酥油。
就像印度北部著名的马萨拉鸡一样，“酥油烧烤”也是印度南部的典型菜式。DK 用产自印度甘特的辣椒调制秘制酱汁，与酥油的醇厚乳香交织，辛辣鲜爽中透着鲜甜、温柔的回味，独具个性。
唐杜里西瓜
借用古印度流传而来的唐杜里烹饪法（Tandoori：在一种圆柱形的敞口粘土烤炉，以木头或木炭为燃料，熏烤食物）处理西瓜，使其获得烧烤风味。搭配鱼子酱、熏制过的菲达奶酪和橘子雪芭，柑橘的清香和各色香料的芬芳扑鼻，奇妙的组合却风味互补相衬，令人难忘。
餐前面包
就连餐前面包，餐厅也贴心地为食客准备了两款在印度常见的“馕饼”。什尔玛馕（Sheermal）是一种伊朗大饼，由面粉、牛奶、藏红花和酵母制成，藏红花赋予其浓郁芳香和黄色外皮。这种饼适合搭配汤或烤肉串和咖喱等肉类菜肴。
Bakharkhani 大饼则源自孟加拉，由面粉、糖、酥油、豆蔻和坚果制成。它的外皮柔软，而内部的质地又嫩又薄。
可持续，延续食物的力量
餐厅努力从泰国当地环境中创造出最好的口味，坚持成为一家在创新美食和可持续实践之间找到和谐平衡的餐厅。 每一种食材、成分都有据可循，餐厅有严格的反杀虫剂、无抗生素政策，使用季节性的自产食材，其中大多数来自曼谷附近农户、渔民，以及清迈的有机农场，另一部分则是在餐厅自己种植的。
不光是看得见的绿色时蔬，Haoma 的梦想是建成一个可持续的完整生态系统，为美食提供新鲜、美味、符合道德标准的食材。所以，就连鸡蛋，餐厅都坚持使用自己农场生产的。餐厅甚至还设有“蜜蜂客栈”，连蜂蜜这样的食材也坚持自产自销。
物尽其用，尽显食材之美
创作菜品时，DK 不断挑战自我，使用被忽略、浪费的食材部位入菜，打破人们对食材的刻板印象，践行可持续发展的餐饮理念。
比如餐厅的一道干式熟成羊排，由于缺乏大理石纹，山羊一直是一种被低估，且鲜少得到充分利用的肉类。DK 借鉴干式熟成牛排的做法，选用制作主菜时常被忽略的下腰肉部位，致力将“不被看好”的食材做出更胜一筹的美味。
整块羊肉被放在 0-4℃ 恒温、恒湿且通风的环境里，让肉中的血水慢慢流尽、表层风干硬化。水分析出使得羊肉本身天然的风味更集中与饱和；天然酵素会打破肌肉内的结缔组织，这使得肉质变得更软嫩。
吃饱喝好，别忘了把可持续带回家
即便一餐结束，Haoma 带给人的美好体验仍在延续。为了让客人把餐厅的一部分带回家，铭记 Haoma 可持续发展的食材理念和实践方式，餐厅还将许多辅料、果皮和其他丰富的水果和蔬菜废料进行升级再利用，做成在家即可轻松享用的泡菜和酸辣酱。
不仅伴手礼做得极富生命力，“生命之树”的意象在 Haoma 几乎无处不在，餐厅中的生态雨林是如此，餐厅的 logo 是如此，甚至还出现在盘中。这些都象征着 DK 和他的团队追求更多知识、更大智慧和更新体验的可持续动力，而这份宏愿也将随着每一次饱含自然、友善和美味的用餐体验，印入食客的心中，延续至日常生活的点滴中。
城市绿肺，源源不竭
作为一家可再生的城市农场餐厅，蔬菜、香草和鱼类的种植和收获就在客人眼前。Haoma 的“鱼菜共生农场”[注]模仿健康的生态系统，利用食物垃圾将养分循环回到土壤。
鱼菜共生农场：餐厅保存了 10 万升雨水用来养鱼，鱼食由厨房的有机固体废物制成，鱼的排泄物丰富了雨水中的营养物质和酶，这些营养物质和酶又反过来用于灌溉餐厅的农作物。土壤废弃物还用于构建有机堆肥，有助于丰富餐厅内的垂直农业系统。
Haoma 对城市的贡献不仅在环保可持续理念的推广上，还致力解决城市饥饿问题，让每个人都能不饿肚子。疫情期间，DK 顶着餐厅经营的压力，带领员工开启#NoOneHungry 公益项目，募集资金，为低收入家庭和弱势群体免费提供食物。
Haoma 这颗“绿肺”所产生的力量，正随着 DK 及其团队的不懈努力，从餐厅延伸到城市的各个角落，让更多人看到可持续、充满希望的未来。
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文中图片来源：Haoma。
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