北上中國十年，練成中菜奇才，小時候做暗黑料理的張嘉裕，如今是香港中餐界風格特異的身影。
張嘉裕（Menex Cheung）這位廚師有些古怪，傳統的菜式到他手裡，總能被拆解成不同元素，再以個人的邏輯組裝成新的東西，而且合情合理。
食評家謝嫣薇說他是「骨骼精奇的中菜奇才」，他不只骨骼精奇，腦袋迴路恐怕也有些異於常人，老想著在風味、在形式上震撼四方；但他也懂得收斂，無論再怎麼想獲得賓客的驚嘆聲，食物終究是要讓人吃得盡興。
闖蕩中國十年，Menex 的中餐資料庫是在那裡建成的，2019 年回到香港接任置地廣場唐人館行政總廚，北漂豐富的歷練，加上天生迥異的思路，立刻讓他成為香港中餐領域突出的焦點。
與其說有天賦，倒不如說真的熱愛
父母離異，自小練習做飯，中學畢業報考職訓局餐飲課程修習西點烘焙，Menex 入行的路線倒是平凡無奇。
有趣的是，他在職訓局的第一志願是中餐，第二志願是西餐，第三志願勉為其難填了西點烘焙，結果英語不及格，沒能被錄取中餐和西餐，「到最後烘焙收我了，去吧，也沒別的選擇，然後我們都是共用爐火嘛，結果發現中餐那邊的教材、筆記都是中文，烘焙的全都是英文。」
培訓結束，至酒店實習，負責基層工作，常把自助餐剩下的糕點拿去中餐廳換一盤乾炒牛河，眼看中餐廚師 3 分鐘炒完一盤熱食，自己卻要細工慢活耗時半個鐘頭做蛋糕，想想還是羨慕人家俐落，轉身入了香港賽馬會，從中餐學徒做起，馬會亦供他假日至中華廚藝學院進修。
彼時他住屯門，每天坐車 3 小時至跑馬地上班，香港固然小，但在交通不發達的年代，通勤可是折騰。相比做烘焙清清爽爽，工資也高一些，中餐廚房裡髒、熱、累，問他是不是發現自己有些做中菜的天賦而堅持下來？他謙虛搖搖頭。
「說實話是沒有，我一直清楚知道自己不是天賦型的廚師，我學東西比其他人慢，與其說我在學習過程中發現自己有天賦，倒不如說我意識到原來我真的熱愛做這個行業，至今還是這樣。」
熱情會指引方向，Menex 選擇辛苦路，但因此走得更遠、更寬廣。得益於香港賽馬會行政主廚盧德仁，同時也是他的恩師，Menex 獲得前往北京的機會，從此展開十多年的異地磨練。
他在中國待過上海、北京和內蒙古，接任呼和浩特香格里拉行政總廚時，甚至才 29 歲。做五星級酒店的總廚讓他功力倍增，除了面對廚房同事和餐飲部，還必須跟酒店裡其他各種部門打交道；負責的餐食也不單純，他在北京國貿大酒店任職期間，曾帶領團隊去長城和故宮做到會。
「你能想像，在北京長城招待兩千人，還要位上菜？在故宮的時候，不能用明火，就用電磁爐，而且沒有電梯，幾個人要把保溫車抬上去宮殿裡。」
骨子裡的暗黑實驗精神
Menex 並非入行後才開始鬼點子迸發，幼時爸媽分開，他負責做飯，就愛胡搞些暗黑料理，「我姊也是受害很深。」有次他煮方便麵，麵條煮完沖涼，加生雞蛋拌一拌，裝在從冰箱裡拿出來的冰杯裡，「我姊說，這凍的怎麼吃？我說，你試試看嘛。想想那雞蛋多腥，她當天晚上就拉肚子。」
後來去得中國，大江南北的飲食新奇，更是為他構造非凡的腦子帶來更多刺激，「有天下班後去吃飯，看到一道菜叫『火山飄雪』，似乎挺厲害，點看看是什麼？結果是一個番茄上面放了砂糖，真是很大衝擊呀。」
深層的影響來自京菜和川菜，特別是川菜，因為 Menex 不吃辣，但總刻板印象川菜就是辣的，直到遇見川菜師傅，對方向他說：「你嚐嚐看，川菜不光是辣的，哪像你們香港仔做的就是辣辣辣，我們這是複合味型。」Menex 這才體會到川菜的酸、香、麻原來層次豐富，進而啟發他回到香港後創造「麻辣炸子雞」。
麻辣炸子雞
起初是為了一批喜歡吃辣、喜歡吃雞的賓客朋友，老是讓他們點川味辣子雞沒意思，Menex 就往粵菜傳統的炸子雞上動歪腦筋。
他想要裡裡外外、從皮到骨都嚐得出麻香辣味， 於是從醃肉就以川式香料、乾鍋醬處理，上皮水也用各式辣椒、花椒製成的辣椒水來做，風乾至少 12 小時後，再分兩段以辣油澆淋直到全雞金黃熟透。
上菜時，旁邊還搭著一盤「啤酒野山椒炒雞雜」，畢竟以全雞製作炸子雞，肯定掏出許多用不著的內臟，但 Menex 想物盡其用，又覺得炒一盤濕潤的菜色搭配炸雞挺好，沒想到涮嘴的雞雜亦成為白飯殺手。
麻辣炸子雞幾經調整，目前的版本是平衡各方意見的成品，卻不是 Menex 心中最理想的呈現。最初的版本是這樣：在燒熱的石鍋裡鋪滿乾辣椒，墊上雞雜，再排放炸子雞。採取這個形式，是考量到雞胸的部位往往偏乾，而雞雜的醬料能帶來些許濕潤，但是石鍋的熱力足以把辣椒的辛嗆激發得讓客人離席。
「太過霸道了，當全世界都覺得你有點過分的時候，就還是妥協一下吧。」
叉燒鮑
有時 Menex 會為了眾人的喜好而讓步，但「叉燒鮑」則是他堅持己見的成果。這道菜是今年秋天他與米其林一星 ZEST by Konishi 總廚小西充合作四手餐會時，所研發出來的作品。
鮑魚經兩日泡發，再以傳統技法中的老雞、排骨和冰糖煲煮 3 天，接著用叉燒醬醃製 4 小時，最後燒製時，每 10 分鐘就塗上一層醬料，總共燒 3 次，因此形成外部焦香帶叉燒的甜蜜，內裡軟糯又保有乾鮑的海味。
剛做好讓餐廳經理和同事試菜時，眾人反映叉燒的味道好似沒有進入鮑魚內部，既然名叫「叉燒鮑」，這樣或許不太理想？
Menex 卻解釋：「其實要讓叉燒的味道進去乾鮑中間，是很簡單的，我第一次嘗試的時候就已經做到那個效果了；但我現在用的是吉品乾鮑，不是新鮮的大連鮑，既然用那麼好的鮑魚，那嚐到鮑魚的風味也很重要。」
或許這麼說，Menex 儘管喜歡在形式上語出驚人，然一旦牽涉味道，他能妥協，捨棄嗆人的石鍋辣椒；他也不能妥協，叉燒鮑既是結合叉燒與乾鮑兩道傳統菜之作，那必須在滋味上兼顧兩者的特色。
食物終究要讓人吃的
Menex 骨子裡調皮，外顯則有表演性格，像是他的造型亦讓人眼睛一亮，抓髮沖天透露著不羈，做菜更想在五感體驗上做到最大衝擊，但是在這些浮誇的企圖之下，他從不忘本，即使很想吸引客人眼球，也會再三衡量是否辦得到，以免本末倒置。
「有一句說話很能形容我自己──『有想法沒辦法』。意思就是，我有很多想法，但有時我自身的能力或經驗不足以應付。」
炸彈
以「炸彈」這道其實已經富有儀式感的料理來說。
他把雞蛋煮成溫泉蛋，並以煮熟的米飯包裹成圓球，飯球沾上蛋汁和麵包糠後炸至金黃。上菜時，把石鍋和材料推至桌邊，在石鍋裡爆香紫洋蔥和金不換，放入「炸彈」並淋落肉燥醬，灑櫻花蝦和柴魚片，最後把炸彈切開，米飯、溫泉蛋與各種噴香的食材拌炒，熱騰騰地盛給賓客。
以上是目前的版本，但 Menex 不滿足，一度想把所有的汁醬都封在米飯中，切開時才流出，然而能填充的醬汁不足以在切開後覆蓋所有米飯，口感大打折扣。權衡之下，仍以食味優先，形式再有趣，終究是要吃下肚的。
「所以現在的狀態最好吃，只是衝擊沒那麼大，我手腳不協調，現在還做不到，或許以後能做得出來，但近幾年我也是告訴自己，不要為創而創，忘卻食物本來的意義。」
而即使創意源源不絕，擅長拆解菜式，添加自己的理解與元素，再組成新的菜餚，Menex 向來謙遜，從不說「改良」二字。
「很多客人、媒體朋友問說：你怎麼改良這個菜？我都說，別說『改良』，我沒本事改良，我只能說我把它『改一下』，『良』這個字實在很敏感，憑什麼說我改得比較好？」
他還有一項試菜法則，每設計一道新菜，不僅在廚房裡試吃，還要端到客席試吃。
「出來坐在客席上吃是不同的，氣氛、溫度都跟廚房不一樣。而且試菜時，你加了新東西進去，肯定主觀想說這樣比較好，但當你拿出來吃，變成顧客的角度，那感受完全不同。」
之前設計新菜單，Menex 突發奇想在豉油雞裡加點檸檬，爐台邊試吃覺得美味，想想不對勁，「拿出來外面一吃，那個醬的味道嗆得太厲害，總之不好吃的！」當時他用一只砂鍋上菜，廚房到客席短短 20 秒的距離，砂鍋保溫持續加熱，便把酸味嗆過頭，「所以多點事吧，多點從客人的角度去試。」
有想法，也要有辦法
入行的起點在香港，但畢竟離開十多年，2019 年入主置地廣場唐人館才是 Menex 第一次在香港做行政總廚，改菜單、找食材、培訓廚師都費足工夫，而且如他這般隨時在想花招、設計新菜色的主廚，勢必需要員工的執行跟得上他的思考。
「我們廚房裡有些老師傅，可能比較不會想新的東西，但是他們能把你想要的效果做出來，而且說實話，某些菜可能做得比我好，畢竟他們做了幾十年。」
早前與 Zest 的四手餐會，Menex 打算做一道乳鴿料理，滷、蒸、煎、炸，什麼技法都用上了，小小一隻鳥，複雜得很，而餐會期間他既要招呼客人，還要與小西充主廚溝通，不可能事必躬親，老師傅問他，你最後想要什麼效果？
「我示範給他看，然後他把我的作法改了一丁點，但是效果一樣，動作也快，這就是他們存在的價值和好處。」
這是 Menex 身為領導者的雍容大度，廚房運轉看重經驗，他並不會堅持部屬一定要跟從主管的作法，只要恪守基本的衛生標準並達到最終目標，他就能放手讓每個人自由發揮。
Menex 那些稀奇古怪的想法，因此有一個堅實的團隊找辦法幫他實現。
編輯特寫：要 Triple 還是 Truffle？
回港這些年，Menex 大多埋首工作，若不為飽肚而是真正享用美食，他造訪超過 3 次的餐廳不出兩家，其中一家是名廚 MINGCHU 採訪過的 David Lai 主理的 Neighborhood。
有次 Menex 和小時候受他荼毒很深的姊姊一同去吃，兩人在 David 的小館子裡吃了 13 道菜，最後餐廳要上那道招牌的平原雞焗飯，經理問，要不雞飯用半隻雞做吧？姊弟倆齊聲說，不行，要整隻雞。
彷彿在參加大胃王比賽，「我們還跟他說那個米飯不只要 Double，要 Triple。」
餐後 David 來打招呼，Menex 對他埋怨：「不是說要 Triple 嗎？怎麼米飯還是那麼少？」David 玩笑道：「啊，是嗎？我聽錯了，以為是說要 Truffle。」原來 David 擔心兩人吃不完那麼多飯，乾脆把他要的三倍米飯升級成松露。
「但我吃得完啊！」Menex 說起這個故事，還是要嚷嚷。
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全文與首圖攝影：Tommy Tang
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