五款特色美食，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 融合意式烩饭与中式食材，经典元素勾勒优雅风味
沪上主打本帮菜的餐厅雍福会，在 12 月发布的 2023 上海米其林指南中又摘一星，开业至今，12 颗米其林星的积累，足以证明雍福会的深厚实力。
今年新加入雍福会的主厨刘畅，学习淮扬菜出身，后奔赴意大利学习西餐烹饪。他曾在世界排名第一的餐厅 Noma 实习，2015 年担任意大利米其林一星餐厅 Ristorante Tokuyoshi 副主厨，并通过 2016 年圣培露青年厨师大赛为烹饪界所熟知。
刘畅的料理是他个人经历的总和，来到雍福会之后，他将自己对于烹饪的体会融入本帮菜中，让雍福会展现出新的生机与气象。
花胶藏红花汤来自刘畅在雍福会的第一套主厨品鉴菜单。据主厨介绍，这道菜的灵感来自意大利的藏红花烩饭。
创作理念
藏红花烩饭又叫米兰烩饭，由意大利圆米调入藏红花、鸡汤与各种海鲜烹制而成，其标志性的特征就是被藏红花染上的金黄米粒与浓郁的藏红花香气。
在意大利 Serica 餐厅担任主厨期间，刘畅在藏红花烩饭的基础上，创作了一道“道德的高汤”，汤底由鸡汤、火腿、藏红花、帕玛森奶酪炖成，但取代米饭的却是纤细的龙口粉丝，颇有炖鱼翅的意思——以此传达餐厅对环保与可持续的支持。
回到中国，他将这道汤又作了改良，将主食材换成了花胶，在更照顾到中国食客的饮食偏好之余，让经典的意大利风味被吃到、感受到。
中国人是很爱吃花胶的，所以我把主角换成了花胶，呈现上也有粤式金汤花胶的影子。
食材运用
藏红花
藏红花是一种颇有历史的香料，在青铜时代的希腊便有迹可循。藏红花植株小且花茎短，每个花茎可以长出四朵紫色小花，唯有顶端的三丝花柱才能用于制作香料。
也正是因此，藏红花的珍贵程度堪比鱼籽、松露，价格往往以克为单位计量。
藏红花有着精细的苦味与甜感，更集合了诸如蜂蜜、甘草以及花粉的细致香气。除了独特的风味，藏红花更有迷人的色泽，只取几丝，就能够在温水中显现出浓郁的颜色和风味，在水中滴上几滴油，还能萃出更多的脂溶物质，风味更佳。
除了经典的藏红花烩饭外，以藏红花为风味核心的料理更是不胜枚举，西班牙的海鲜饭、法国的马赛鱼汤、中东和北非的日常料理中，只有加上藏红花，菜肴才有了灵魂。
此外，藏红花还能用于制作甜品、烘烤面包，甚至放在冰淇淋、牛奶中，都能让风味有质的改变。
在这道菜品中，我用到了藏红花粉和藏红花丝，小火熬煮鸡汤时放入藏红花丝，令其风味充分地释放到汤中；煮好的汤过滤后加入藏红花粉，用料理机打匀，汤品香气和色泽更加诱人。
帕玛森芝士
这道汤的味道原型是藏红花烩饭，一碗合格的藏红花烩饭，米、帕玛森芝士、藏红花几乎就是全部，但各个元素都大有讲究。作为公认的“奶酪之王”，一块足年的帕玛森芝士充当着“鲜味炸弹”的作用。
意大利帕玛森芝士是种硬质的、经过热煮且未经挤压的干酪，具有特殊的芳香和最好的口感，它的可溶解性强，松散易碎，适用于多种料理。
和红酒一样，发酵越久的帕玛森芝士味道越浓。在市面上销售的通常分为以下几种：
Giovane——未成熟型，也称为 Nuovo，最短为 12 个月，这时的奶酪质地相对软润，奶味颇重。
Vecchio——老化型，成熟 18 至 24 个月。这时的奶酪从色香味上都已达到和谐状态，已稍稍呈现出蛋白质的结晶颗粒，质地硬而不散，很适合用于添加进菜肴。
Stravecchio——成熟型，成熟 24 至 36 个月。其质地干硬，奶酪香味丰富多元。
花胶藏红花汤中用到的为 24 个月的帕玛森芝士，不仅可以用于煮汤，与传统的意大利面食也可以完美搭配。
菜品特点
汤羹用料豪放，呈现上却十分雅致朴素，炖足 6 个小时、加入藏红花的汤底金光灿灿，飘散着藏红花的香气，花胶也是软糯黏唇，咸鲜浓厚，胶质满满。
No.2 花椒、藤椒、豆瓣，让鹅肝蒸蛋耳目一新
鹅肝蒸蛋是一道风靡多年的菜式，苏畅师傅取用本地鹅肝与笨鸡蛋，尝试着将川菜中的麻、辣元素融入其中，在制作过程中加入花椒、豆瓣酱、藤椒油、辣椒碎，令成品呈现出麻辣鲜香的风味，令人耳目一新。
No.3 香蕉版咕咾肉，色香形俱全
代替常见的菠萝版本，吴洪水师傅用香蕉、芒果做了一道咕咾肉。将春卷皮炸成柱状，松板肉与香蕉分别改刀油炸，再裹上糖醋汁装入春卷容器中，松脆、酸甜、鲜香都在一口之中，创意十足。
No.4 中式甜品的法式变体，品味秋之余韵
传统的中式甜品桂花酒酿，在庄雯琦师傅手里有了一番新的变化，桂花分别被做成酒酿与慕斯形态，再与橘子果酱、糖渍橙丝组合起来，继承桂花酒酿核心风味的同时，又拥有了法甜的丰富层次。
No.5 家烧黄鱼搭配手打年糕，鲜香软糯，味美汁浓
舟山大黄鱼金黄鲜嫩，含钙量高，是滋补的佳品，搭配软糯适口的宁波手打年糕，裹上浓郁的酱汁，就是一道经典的本帮菜。鲜嫩的鱼肉与手打年糕口感相称，鲜香软糯，味美汁浓。
各位师傅，本周入围榜单的人气菜品你最关注哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们一起努力，屡创佳绩。
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