“食物不仅仅是一顿饭，而是一种关怀，也是一种文化。”
近些年，意餐在京城餐饮市场始终风头强劲。2022 北京米其林指南发布，意大利餐厅 Opera BOMBANA 不负所望摘得一星，行政总厨 Andrea Susto 对此非常坦然，他笑着说：“我最关心的是如何让客人吃了我们的菜感到开心。”
来此餐厅之前，Andrea 是香港米其林三星 8½ Otto e Mezzo BOMBANA 的副主厨，深得顶尖名厨 Umberto Bombana 的赏识和赞许。长期沉浸于世界一流料理荟萃的香港地区，Andrea 熟稔意式高端食材的选择及运用，对全球美食风潮也有自己的眼界与研判体系。从香港到北京，设计原创菜单新品，他遵循当地的季节时令，力求在经典与创新中获取平衡。
“我从小就很爱吃，和祖母一起生活时，她经常给我做好吃的，所以当我还是孩子，就已经开始意识到：食物不仅仅是一顿饭，而是一种关怀，也是一种文化。”
Andrea 今年 33 岁，在意大利北部群山环绕的小镇梅拉诺长大，童年时便显露出对食物拥有超越常人的热情和兴趣，他对自然生态与食材来源也有着天然的敏锐度，尤其食物之间的组合，他亦有着与生俱来的理解力和不设限的想象力。烹饪美食的心愿自小在心中萌芽，十三四岁时，Andrea 立志成为一名厨师，从意大利厨艺名校毕业后，顺理成章开启了全球米其林餐厅的职业旅程。
摘星秘诀：你需要随时准备着，一如既往的保持高水准
“做菜是有规矩的，通过标准化的制定与执行，确保每一餐，一如既往的保持高水准。”在 Andrea 看来，摘星的秘诀主要是两件事：提供优质的食物，并保持一致。
“优质的食物是从把控食材开始，我每天都需要检查食材的质量。同时，食谱需要标准化。我需要团队精确的完成食谱和执行每一道工序，所以要在难易之间取得平衡，确保每一餐的出品质量。对于新的变化，你也需要随时准备好。”
烹饪之余，Andrea 还非常关注食客的良好体验。“我会与客人互动，不仅是刨松露、倒酱汁，也会向他们阐释我的菜式和烹饪方式背后的理念、想法，并且会为有忌口的食客提供更合适的菜单。希望客人步入餐厅就能感受到舒适、友好的氛围。”食客能在 Opera BOMBANA 开心的吃饭，是 Andrea 最重视的，也是最令他欣慰的。
遵循时令，汲取亚洲风土的灵感元素
“在我的职业生涯中，我主要与意大利和亚洲的厨师一起工作，所有这些都帮助我在专业上成长，让我的技能不断提高。”
“不断学习，不断感受，凭借对这份职业的热爱与激情，我每天都会对烹饪有新的想法，每天都在思考如何变得更好。”研发新菜时，Andrea 的脑海里总是想着新的味道、新的组合，每天通过调整菜品的风味、摆盘、装饰，不停更新升级。
不时不食，饮食文化一脉相通
如今，越来越多的亚洲食材，包括中国食材出现在 Opera BOMBANA 的菜单上。黑龙江鱼子酱、福建黄鱼、云南南瓜、新疆葡萄干等，Andrea 坚持选用高品质的食材，并随四季流转，遵循北京当地的季节时令特点，这与在意大利参照每年 12 个月“不时不食”的饮食理念一脉相通。
肉质丰腴甘美的慢炖牛小排与腌渍并低温慢烤的牛里脊如双生花般绽放在盘中，浓郁的红酒李子酱汁将牛肉的甜美、云南南瓜的甜美扩大释放。
Andrea 新创作的香煎黄鱼，海鲜罗勒汁，令优质国产食材有了意大利式的表达，芳香辣椒橄榄油的加入则犹如点睛之笔，令人回味悠长。
今年的白松露套餐中，有机温泉蛋配蘑菇汁、慢炖牛小排及烤牛里脊，香烤云南南瓜，红酒李子汁等菜式与新鲜白松露组合，别具风味。尤其自制栗子酱，香缇奶油，柑橘果酱，手工自制白松露冰淇淋，更是为甜品带来了精致的菌菇香味。
本季时令的栗子，Andrea 用来做酱，搭配碳烤 Te Mana 羊里脊，浸渍洋葱，云南黑松露。烹饪时，锅中放入鸡汤、羊肉酱，将栗子煮至柔软，搅拌打碎至浓稠，直至形成光滑的乳状。
值得一提的是，为了保持羊里脊的柔嫩口感，火候的拿捏非常关键，当烤制后温度逐渐渗入里脊内部时，用橄榄油和清黄油再煎制一下，搭配新鲜的香草，和用蔬菜、羊排骨、牛肉汤等熬煮数小时的酱汁，这一风味的灵感亦是来自 Andrea 的家乡。
栗子制酱，不仅可以用来搭配咸鲜的羊里脊，主菜之后的甜点，这道自制栗子酱，香缇奶油，柑橘果酱，手工栗子冰淇淋，更是以栗子的不同元素彼此呼应，柑橘果酱的酸度则与栗子酱的甜度相互中和平衡。
同一种时令食材在 Andrea 手中，往往以多种多样的形态与口感丰富呈现，比如做成酱、泥、汁、汤、小配菜等，通过传统的意大利烹调手法，搭配现代美学摆盘技艺。“就像北京烤鸭，很多餐厅都会有。我也会在经典意式菜品的基础上，加入自己的原创想法，做出一些调整改变。”
尽量保持纯粹的食材风味，在看似简约的表面，背后也许包含着并不简单的复杂工艺，匠心就体现在点点滴滴的细微之处。
中意合璧的鲍鱼烩饭
今年 Opera BOMBANA 九周年特别菜单中，有一道蚝皇鲜鲍鱼，藏红花烩饭，是 Andrea 携手北京厨房创始人古志辉师傅一同研发的中西合璧料理。此后，Andrea 汲取鲍鱼灵感，重新打造了一道鲍鱼烩饭，海虹及藏红花，将多种海鲜深层次的复合味道融入传统经典的意大利藏红花烩饭之中。
这款鲍鱼烩饭用龙虾汤、红虾汤、海虹汤、鲍鱼汤、鲍鱼汁、藏红花等提味、添香、增色，外观金黄明亮，滋味十分香浓。
制作烩饭时，运用适度的臂力、灵巧的腕力，不断搅拌，利于汤汁和米饭充分融合。当然，Andrea 也考虑到尊重本地食客的口味喜好，加以微调，将烩饭烹制的略软一些，酱汁的咸味也不会非常重。
上桌前，淋上一些熬制的鲍鱼汁，让出品香味更加馥郁。
温和而坚定的后厨领导力
温文尔雅的 Andrea 带领着平均年龄约 25 岁的后厨团队，对于年轻人的管理，他不会采用高压强硬的执行风格，“我不希望自己是一位严苛的领导，但在出餐的时间、品质的把控上必须达到标准要求，这一点绝不妥协。”就这样，Andrea 以一种温和而坚定的方式缓解着后厨工作的紧张氛围，让团队成员得以融洽相处。
工作之余，Andrea 最爱的是老北京涮羊肉、四川火锅、北京烤鸭、葱烧千岛湖大鱼头配大油条等美食，健身、徒步、爬长城则是他休闲放松的生活方式。
如今，Andrea 来到北京已经三年没有回家。“关于明年的计划，我想有机会的话，能回一趟意大利，拜访几家欧洲的米其林餐厅，积累一些新的灵感，当我重返北京时将以更好的眼界和状态研发新菜。”
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摄影：MrKevin
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