在泰式风味基础上融入香料，碰撞出灿烂的饮食火花。
由于位居中南半岛、曾经是印度与中国之间贸易往来的交通要道，泰国饮食文化自古就与周边诸国相互渗透融合，形成如今丰富而精彩的味觉风貌。
泰国饮食一般以河鱼与米饭为主，也会以各种蔬菜搭配蘸酱食用。泰国的蘸酱不仅随着地区差异，发展出不同配方、种类与味道，蘸酱本身更常用多种新鲜香草和香料捣泥调味，因此泰国人对新鲜香草风味的掌握与使用，自有记载以来就已相当娴熟。
而香草特性的知识，也通过泰国传统药学教科书流传下来，形成了香料在使用上的各种原则与框架；另一方面，泰国饮食也受到印度、穆斯林与中国的影响，使得泰国人在使用干燥香料时，呈现出一种跨国融合的姿态。
多年来在曼谷从事饮食教育的泰式饮食教育先锋 Bo Songvisava，在疫情期间将自己的餐厅餐厅 Bo.lan 转型，以可持续、零浪费的烹饪教育工作坊为主要形态，教授泰国本土食材的历史与知识，包括本土香草、香料与调味料的栽种与使用，以及厨余食材的管理和运用。
Bo 表示：“我们试图让 Bo.lan 变小一点，并且把目标放在烹饪教学，让大家学习到当地生产的食材还有种植的知识。”而作为泰式料理核心的各种新鲜香料，也是课程的重心之一。
Bo 认为泰国菜对于香料的应用是综合性的，但在使用之前，必须要理解每一种香料的特性：“有些香料是香气很足，有些很辣，有些则有药用特性，你必须要知道它们的特质、学习怎么使用它们，也必须要知道它们组合在一起是什么味道、经典香料的融合方式是什么样子。”
她进一步举例：“咖哩酱就是一种最基本的、把各种泰式香料结合起来的食物，像泰国柠檬叶、南姜、香茅这三样分开时可能不一定好闻，但混合在一起烹煮时，就会变成很棒的咖哩。”
泰国咖哩以色泽丰富闻名世界，与使用干香料调出风味的印度咖哩不同，泰式咖哩多以带有水分的新鲜香草打酱，会放新鲜的香菜根、咖哩叶等。“或是像泰国南部的米饭，他们也会放五到七种香料在里面。”
Bo 解释：“我认为使用香料最适当的方式，就是去了解它们经典组合的味道，例如炒菜里的打抛叶，味道微辣，香气浓郁醒胃，跟姜、跟豆酱非常相搭，泰国菜里就充满这种，把两三种香料加在一起后，味道变得非常和谐的例子。”
又比如大家都知道的世界名汤冬荫功汤，汤里的香茅、南姜应该先拍开或捣开才能出味，泰国柠檬叶得撕开叶脉才能溢出香气，这类小诀窍与知识，都已经深深刻在泰国人的烹饪基因里。
然而形成泰国菜风味基础的其中一种香料，其实是胡椒。在辣椒随着西方传教士进入中南半岛之前，泰国食物的辣度与香气，都是由本地栽种的胡椒而来，除了晒干的白胡椒、黑胡椒之外，炒菜里也会用上新鲜的绿胡椒，不过相比之下，干胡椒粒仍是应用最广的一种香料。
“对泰国人来说，如果你不知道要用什么帮菜肴调味，最常用的就是香菜、蒜头、白胡椒，它们是最基本的味道结构。”Bo 继续举例，在一道古老传统的泰国菜肴 Gaeng Liang（一种泰式蔬菜汤）中，主要调味基底就是白胡椒。
如果说 Bo 是以传统泰国菜谱的底蕴作为烹饪厨艺的核心，那么 Baan Tepa 主理人 Chef Tam 就是以当代料理技法玩味泰国香料。
Baan Tepa 获得泰国米其林一星的奖项，说明主厨以当代形式重新演绎泰国菜的方式受到了肯定。
Baan Tepa 有个种满泰国当地作物的庭园，是 Chef Tam 从零开始建造而成。她从致力于保种复育的泰国农业社群处取得种子，在自家园子里种植龙蒿、翼茎阔苞菊、蛇藤等有香气的作物，并将之应用在 Baan Tepa 的菜单中。
“我们现在有大概 24 种植物，大部分是泰国香草，还有一些具有香气跟味道的香料，另外还有一些我们餐厅需要的东西，像洋葱、蒜头、红萝卜等。”Chef Tam 说，在都市里建造菜园、种植这么多种作物，其实颇为棘手，但她希望精选而来的泰国传统品种作物能更为人所知。
“我发现很多泰国人吃饭时会把香草挑掉，对我来说，这是我从小跟在家人身边学习到的传统知识，所以我希望复兴传统泰国料理，也希望来用餐的客人不只是享受菜肴。我们会带客人参观庭院，让客人品尝新鲜植物的风味，在体验过程中进行探索与对话。”
Chef Tam 在纽约学习、工作近 3 年，拥有深厚西餐技法的基础，再结合家族烹饪法与旅行经验，她将传统泰国食物变为无论在外型、风味或是盛盘上都令人眼睛一亮的当代菜肴。
“我试着去展示这些植物、香料的味道。除了做成酱之外，也会做香料油、放到咖哩中或是直接取新鲜香气，甚至简单油炸，像天妇罗一样吃。”对 Chef Tam 来说，泰式香草并不需要限制在泰式烹调技法的框架里，而是用不同的方式提炼出香料的味道，再以当代饮食方式呈现出来。
在新菜单里，Chef Tam 尝试运用日式元素，也结合各国饮食文化来应用。从北到南 3 种 Nam Prik（泰式辣酱），她各自以西方的雪葩、焗烤塔以及日本的天妇罗表现，并将树番茄、发酵黄豆饼、泰式味噌这样的本土风味食材，浓缩、萃取、处理到极致。
她还会萃取香菇的味道，并加入香茅、柠檬叶、柠檬罗勒、羽叶金合欢和参露藤的浓缩风味，使得这道 Fishtake 吃来有近似生鱼片蘸上酸橙醋酱的风味。
除此之外，她还会乳化虾油、以泰国的水果马丹增加酸度，做成河虾东炎汤（Cambodian River Prawn Tom Yum）；或是运用茴香籽、肉豆蔻等干香料，表现出受到穆斯林调味影响的羊肉咖喱等。
这些或充满香气、或增添风味的食用植物，在 Chef Tam 高超的烹调技法中，总是能玩味出意料之外的绝妙搭配，也让泰式香料层层交织出惊喜而丰沛的滋味。
在 Chef Bo 与 Tam 关于泰国香料的演绎中，她们都将泰国菜风味结合香料进行了运用，多样的饮食文化，在东西方贸易交汇处、在漫长的时间之流里，碰撞出灿烂而绚丽的火花。
-end-
首图提供：Baan Tepa。
返回
