【調味的世界地圖・曼谷】
泰式飲食教育先鋒 Bo Songvisava 將餐廳轉型為烹飪工作坊；米其林一星 Baan Tepa 主理人 Chef Tam，以西方雪酪、焗塔和日式天婦羅表現樹番茄、發酵黃豆餅與泰式味噌等在地風味食材。
由於位居中南半島、曾經是印度與中國之間貿易往來的交通要道，使得泰國飲食文化自古就與周邊諸國相互滲透涵化，形成今日富饒而精彩的味覺風貌。
傳統上，泰國飲食以河魚與米飯為主，也會以各種蔬菜搭配蘸醬。泰國的蘸醬不僅隨著地區差異，發展出不同配方、種類與味道，蘸醬本體更常有多種新鮮香草和香料搗泥調味，因此泰國人對新鮮香草風味的掌握與使用，自有記載以來就已相當嫻熟。
而香草性質的知識，也透過泰國傳統藥學教科書流傳下來，形塑了廚房香料在使用上的各種原則與框架。另一方面，泰國飲食也受到印度、穆斯林與中國的影響，使得泰國人在使用乾燥香料時，具有一種跨國融合的姿態與形貌。
多年來在曼谷從事飲食教育的 Bo Songvisava，趁著 Covid-19 期間將餐廳 Bo.lan 轉型，以永續環境、無剩食的烹飪教育工作坊為主軸，教授泰國在地食材的歷史與知識，包括在地香草、香料與調味料的栽種與使用，以及剩餘食材的管理和運作。Bo 表示目前 Bo.lan Educational Program 的目標是：「我們試圖讓 Bo.lan 變小一點，把目標放在烹飪教學，讓大家認識到當地生產的食材還有小農的知識。」而作為泰式料理核心的各種新鮮香料，也是課程的重心之一。
Bo 認為泰國菜對於香料的應用是綜合性的，但在使用之前，必須要理解每一種香料的特性：「有些香料是香氣很足，有些很辣，有些則有藥用特性，你必須要知道它們的個別特性、怎麼使用它們，也必須要知道它們組合在一起是什麼味道？經典香料的融合方式是什麼樣子？」
她進一步舉例：「咖哩醬就是一種最基本的、把各種泰式香料結合起來的食物，像卡菲爾萊姆葉、南薑、香茅這三樣分開時可能不一定好聞，但混合在一起烹煮時，就會變成很棒的咖哩。」
泰國咖哩以色澤豐富聞名世界，與使用乾香料粉調出風味的印度咖哩不同，泰式咖哩多以帶有水分的新鮮香草打醬，會放新鮮的香菜根、咖哩葉等；「或是像南部的米飯，他們也會放五到七種香料在裡面。」
Bo 解釋：「我認為使用香料最適當的方式，就是去了解它們經典組合的味道，例如炒菜裡的打拋葉，跟薑、跟豆醬非常相搭，泰國菜裡就充滿這種把兩、三樣香料加在一起後，味道變得非常和諧的例子。」
又比如大家都知道的世界名湯「冬蔭功湯」，湯裡的香茅、南薑該先拍開或搗開才能出味，卡菲爾萊姆葉得撕開葉脈才能溢出香氣，這類小訣竅與知識，都已經深深刻在泰國人的烹飪基因裡。
然而形成泰國菜風味基礎的其中一種香料，其實是胡椒。在辣椒隨著西方傳教士進入中南半島之前，泰國食物的辣度與香氣，都是由本地栽種的胡椒而來，除了曬乾的白胡椒、黑胡椒之外，炒菜裡也會用上新鮮的綠胡椒，不過相較之下，曬乾胡椒粒仍是應用最廣的一種香料。
「對泰國人來說，如果你不知道要用什麼幫菜餚調味，最常用的就是香菜、蒜頭、白胡椒，它們是最基本的味道結構。」Bo 繼續舉例，在一道古老傳統的泰國菜餚 Gaeng Liang（一種泰式蔬菜湯）中，主要調味基底就是白胡椒。
若說 Bo 是以傳統泰國菜譜的底蘊作為烹飪廚藝的核心，那麼 Baan Tepa 主理人 Chef Tam 就是以當代料理技法玩味泰國香料。
Baan Tepa 甫獲得泰國米其林一星的獎項，足見她以當代形式重新演繹泰國菜的方式受到食評家肯定。在 Baan Tepa 有個種滿泰國當地作物的庭園，是 Chef Tam 從零開始建造而成。她從致力於保種復育的泰國農業社群處取得種子，在自家園子裡種植龍蒿、翼莖闊苞菊、蛇藤等作物，並將之應用在 Baan Tepa 的菜單中。
「我們現在有大概 24 種類型的植物，大部分是泰國香草，還有一些具有香氣跟味道的香料，另外還有一些我們餐廳需要的東西，像洋蔥、蒜頭、紅蘿蔔等。」Chef Tam 說，在都市裡建造菜園、種植這麼多種作物，其實頗為棘手，但她希望精選而來的泰國傳統品種作物能更為人所知。
「我發現很多泰國人吃飯時會把香草挑掉⋯⋯對我來說，這是我從小跟在家人身邊學習到的傳統知識，所以我希望復興傳統泰國料理，也希望來用餐的客人不只是享受菜餚。我們會做庭園導覽，讓客人品嚐新鮮植物的風味，在體驗過程中進行探索與對話。」
Chef Tam 在紐約學習廚藝、工作近 3 年，擁有深厚西餐技法的基底，再結合她的家族記憶與旅行經驗，將傳統泰國食物呈現為無論在外型、風味或是盛盤上都令人眼睛一亮的當代菜餚。
「我試著去展示這些植物、這些香料的味道。除了做成醬之外，也會做香料油、放到咖哩中或是直接取新鮮香氣，甚至簡單油炸，像天婦羅一樣，你可以真的吃到這些葉子。」對 Chef Tam 來說，泰式香草並不需要限制在泰式烹調技法的框架裡，而是用不同的方式提煉出香料的味道，再以當代飲食方式呈現出來。
在新菜單裡，Chef Tam 嘗試運用日式元素，也拿華人食物、南部穆斯林的飲食文化來應用。從北到南 3 種 Nam Prik（泰式辣醬），她各自以西方的雪酪、焗塔以及日本的天婦羅表現，並將樹番茄、發酵黃豆餅、泰式味噌這樣的在地風味食材，濃縮、萃取、處理到極致。
又或是她萃取香菇的旨味，並加入香茅、檸檬葉、檸檬羅勒、羽葉金合歡和蔘露藤的濃縮風味，使得這道 Fishtake 吃來有近似生魚片蘸上酸橙醋醬的風味。
除此之外，她還乳化蝦油、以馬丹增加酸度，做成 Cambodian River Prawn Tom Yum；或是運用茴香籽、肉豆蔻等乾香料，表現出受到穆斯林調味影響的 Lamb Curry 等，這些或充滿香氣、或增添風味的食用植物，在 Chef Tam 高超的烹調技法中，總是能玩味出意料之外的絕妙搭配，也讓泰式香料層層交織出驚喜而豐美的滋味。
在 Chef Bo 與 Tam 關於泰國香料的展演中，將泰國菜風味基礎歸於香料的綜合與運用，如同它吸納了周邊的文化多樣性，在東西方貿易交匯處、在漫長的時間之流裡，碰撞出燦爛而豐潤的飲食火花。
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首圖提供：Baan Tepa。
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