复兴老菜风骨，领略筵席美馔。
2023 上海米其林指南，壹零贰小馆空降二星之列。
这是米其林指南进入上海的第七年，一家中餐厅空降二星，是榜单中许久未见的惊喜。
发榜前一晚，恰好和壹零贰小馆主厨徐泾业谈及第二天的发布会，他表示：尽力而为，顺其自然。谦虚的心态，与入选亚洲 50 最佳餐厅“亚洲之粹”时如出一辙。
发布会上，壹零贰小馆侍酒师雷梦雪拔得头筹，拿下米其林侍酒师奖；一星榜单却不见壹零贰的身影。直到二星榜单，“壹零贰小馆”五字被徐徐念出，一切才尘埃落定。
他们，做到了。
邂逅一席广府至味
客家菜、潮州菜和广府菜，组成粤菜三大派系，其中又以广府菜最为繁复。广府菜吸收“南番顺”（佛山南海、广州番禺、佛山顺德）的美食精髓，形成清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的特点。在这之上，筵席菜又独具体制和规格，不仅对食材筛选有严格的标准，烹饪精细程度亦十分讲究。
从佛山到上海，由禅城烟火移步到外滩胜景，壹零贰小馆始终坚持以广府菜为主打。在复兴、传承传统粤菜的同时，融入低调内敛的岭南文化，以及主厨本人对四季流转的烹调感悟和对现代意蕴的解读，呈现融汇时光之美的筵席佳肴。
功夫，入口才知道
“广府菜的刀工、火功、调味，不流于表面，”徐泾业讲道，“功夫是否到家，唯有食客吃进嘴里才知道。”
在壹零贰众多菜色中，就有这么一道“表里不一”的功夫菜。戈乍，看似只是一方炸物，筷子能夹得起，但入口轻轻一抿便化作一股浓汤，流淌舌尖。调汤、挂粉、推铲、控温，工序繁复，费工耗时，鲜有餐厅愿意将它加入菜单。
徐泾业偏偏逆势而行，从野山菌、海胆、礼云子，到蟛蜞膏、白子，“浓汤”的成分应季而变；面衣始终薄如蝉翼，却又完美包裹馅料，酥脆、柔软，浓醇、轻盈，在口中此起彼伏，冲击力十足。
食材，也要入乡随俗
广府菜用料庞杂，选料精细，讲究季节性，还特别注意食材的使用部位，“因材施教”可谓是广府菜的根基。然而从佛山到上海，徐泾业却说自己入乡随俗地用起了本土食材，“用熟悉的东西肯定不会错，但也失去了进步的空间。”他说。
如今上海壹零贰的菜单上，有 70% 的食材有出自江浙本地，仅保留 30% 广东份额。江浙一带的江鲜是徐泾业近来的心头好，“就拿白条鱼来说，味道就比广东的要浓。”秋季菜单里的主食“无骨鱼米粉”，选 3 斤以上的白条鱼去骨取肉，碗里放入米粉、滑好的鱼片，码上冬菜粒和胜瓜丝，出菜时淋上鱼骨熬成的鱼汤。汤色浓白，鱼肉鲜甜，米粉饱满，清雅韵味将菜单推向尾声。
放弃那些得心应手的广式食材，“舍近求远”调试本土食材的可行性，不改广府神韵，却叫本地食客处处回味，是属于年轻人的硬气，也是献给上海的诚意。
古法，书中自有黄金屋
跑旧货市场翻老菜谱，到日本拍卖行重金购入全套 9 本的《中国名菜集锦》，曾经那个因“读不进书”而寄情美食的少年，如今却成了旁人眼里的“老学究”。老菜谱不仅是徐泾业创作的养分，也是他复兴旧时菜系风骨的依据，“书上的图片、文字不会骗人，即便不能完全复原消逝的味道，至少让我知道菜可以做成什么样子。”
去年冬季菜单里的一道汤羹菜“燕窝鹧鸪粥”便是出自老菜谱，似粥非粥，一直为食客乐道。鹧鸪与瘦肉、火腿一起炖汤，加入广东参薯碾成的薯泥，熬成“粥”；因为鹧鸪肉属“瘦物”，口感偏柴，传统做法之上，徐泾业另取新鲜鹧鸪去骨，在猪皮上用刀背打散，充分吸收猪肉的香气和油脂后加入“粥”中，多添一分丰腴，成就爽滑鲜香。
恪守传统，并非一成不变
作为中餐厨师，徐泾业说自己反而更喜欢在他国菜系中寻求差异感，来刺激灵感。虽然做的是恪守传统的广府菜，但他却乐于将国外先进的烹调技术、理念引进后厨。
比如餐厅大多数菜品的腌制过程，都会使用到“负压法”，调整调味比例后，用“抽真空”的方式让食材更好入味；再比如做菜遇到瓶颈的时，他花光一年薪水到日本采风，从怀石料理中汲取四时之感，打破了“少于十人不成筵席”的固有传统。
“外国人做菜是向外拓展的，他们没有‘包袱’，而中餐往往向内思考，循规蹈矩，”他说，“从先付、御椀到最后的水物，如果两个人，甚至一个人就能吃一套完整的怀石，筵席菜有何不可？”打开格局后，壹零贰从原先按人头备菜的私房形式，调整为体现时令的品尝菜单，一套套集合了“清、鲜、爽、嫩、滑”广府精髓的筵席菜应运而生。
四时，在一抹酸中流转
说起改变，不止于排菜形式，也在老菜“新烹”上。餐厅招牌菜咕噜肉，选用里脊与五花之间的一小块肥肉，九肥一瘦，先腌后炸，外壳酥脆却入口即化，满口生香。这一口“爆裂”于脂肪爱好者是爱不释手，捧上心窝的美好，却与现代所谓的“少油”饮食背道而驰，让许多人望而却步。
这题怎么解？选料、烹法的规章自是不能打破，调味上可以动一点小心思。调糖醋味时，徐泾业舍弃传统白醋，改用自酿果醋，春冬讲究浓郁，夏秋则主打清鲜，水果种类应季而变，菠萝醋、荔枝醋、蜜桃醋、草莓醋，体现四季流转之感的同时，巧借轻盈、明亮的果酸化解肉的厚味。也正是得益于“新技术”的引进来，万能烤箱对温度的精准控制让每一季的果醋都完美无缝衔接。
锅气，是绝不妥协
变有变的分寸，但底子绝不容撼动。广府菜擅长小炒，要求火候和油温掌握恰到好处，菜上桌时挽携锅气。为了这一口“锅气”，徐泾业也有“固执己见”的时候，高压锅、平底锅、微波炉被纷纷请出厨房，立下炒菜不许翻锅颠勺的厨房守则。
“颠锅最大作用是迅速让原材料翻透、拌匀，炒菜速度是快了，但质量上并无助益，”他解释说，“颠锅时铁锅会离开火源，温度下降弱化锅气，香气也就逼不出来。”深谙“火候足时他自美”之道的徐泾业，更愿意用离火最近，最有温度的方式，最不怠慢的方式，让炒菜独美。
为了呈现菜品最佳状态，不仅后厨逼得紧，前厅也任务艰巨。从佛山到上海的这一岁光阴，唯一一次的让步亦是为了“锅气”——当用餐人数大余 8 人时，菜分两盘上桌，一份由前厅督促食客赶紧趁热吃，另一份则留给“手机”细细品味。
以菜会友，玩味古今
“我喜欢玩”、“玩点儿不一样的”、“就是好玩嘛”，厨房里的厉火淬炼、老菜谱前的钩深索隐，被徐泾业轻描淡写地归结为一个字——“玩”。也就是这样玩着玩着，这个年轻人结交了一众中外豪侠，开启属于自己的餐饮江湖。
无论是今年初与澳门永利宫行政总厨谭国锋携手打造的“传统粤菜巡礼”，还是近日与深圳 Ensue 主厨 Miles Pundsack-Poe 联袂奉上的“中西反转融合”，壹零贰小馆每每举办主厨联弹，都会成为城中热事。别出心裁的联厨飨宴间，是刀光剑影的高手过招，更是英雄惜英雄的好汉柔情。
传统粤菜巡礼
“活泼，对新事物充满包容心，总是怀着不断学习的心态在做菜。”提及谭师傅，徐泾业如是说道。同为粤菜厨师，二人对传统粤菜还原食材本真之味”的理念不谋而合，由此便以“本味致臻”为题，顺应四季和本土物产，忠于却又不拘泥于传统烹饪技法，淋漓尽致地传递食材本味。
陶都鸳鸯鱼
源起于佛山陶都酒家的一道名菜“陶都鸳鸯鱼”，几近失传，却成了徐泾业念念不忘的旧时风情；另一边，在谭师傅的印象中，旧时香港也有类似的老菜，可惜风云聚散一时落寞。两人一拍即合，决心老菜重烹，“复活”这条鸳鸯鱼。
同一条鱼不切一刀，做成糖醋和清蒸两吃。徐泾业用湿荷叶包裹住鱼尾，整鱼入锅油炸，通过对火候和油温的精准把控，达到鱼头部分酥脆，而鱼尾仍鲜嫩的效果。发酵 42 天的自制草莓醋调成糖醋汁，淋在油炸过的前半身，果酸味明亮且层次饱满；细腻、柔软，宛若清蒸的后半身，搭配用高汤、花蟹蟹汤和蟹肉制成的芡汁，清鲜隽永。
中西反转融合
在与深圳 Ensue 的联弹晚宴中，徐泾业与 Miles“反转”身份，用中厨做西餐，西厨做中菜的方式，将粤式雅趣与西式精致相融。两人推陈出新，追溯各自味蕾记忆，打造出一道道突破食材、组合、风味等固有印象的限定菜式。
中式烧牛柳
前期沟通时，Miles 提议两人合作一道牛肉菜品，正中徐泾业下怀。“我们小馆从来不做牛肉，”徐泾业说，“但既然要反转，就要大胆、彻底。”作为传统农耕牲畜，吃牛肉有不吉利的寓意，加之和鹅肉一样都是发物，所是传统广府筵席菜中见不到这两味食材，“广东人爱吃烧鹅，但壹零贰不会随便端一只烧鹅上桌给食客。”他补充说。
不做牛肉的徐泾业，回想起儿时最爱吃的“京都骨”，用记忆中“酱油西餐”的方式诠释中式口味的“牛排”。大连雪龙和牛用酸甜口的秘制京都汁低温慢煮 15 个小时，再炭烤、切片，果蔬的清甜沁入油脂，牛肉肥而不腻，回味丰腴香醇。而做惯了西餐的 Miles 则借鉴“萝卜焖牛腩”中式搭配法，用山东潍坊的青、白萝卜，辅以诸侯酱汁和高汤煨煮，点缀当季黑松露，做成一道配菜。
故事新说，听懂他或许需要时间
行业里几乎被说烂了的“传承不守旧”，在徐泾业这里似乎成了一个悖论。闭门造车，潜心钻研起老菜，新时代的新饮食理念，新食客的新呼声，他统统“拒之门外”，好似不近人情般。
“性格决定了主厨的烹调风格。世界各地，从街头小吃到 Fine dining，能做出名堂的，其背后都少不了一个有个性的主厨。”聊及对自己产生影响的餐厅和主厨，徐泾业强调“性格”的重要性。而不追风位上制，摒弃喧哗其表，忠于火候、遵循时令、醉心本味，想必便是徐泾业的性格使然。
正如他自己所言“厨师是用菜讲故事的人”，如果你想体验一席广府菜，如果你想回味一曲慢悠悠的旧时光，如果你想来听一听徐泾业的至味故事，那么壹零贰小馆的大门永远为你敞开。
壹零贰小馆直播首秀将于近日上线「名厨直播」，届时主厨徐泾业将为大家现场解析两道经典粤菜的制作要点，敬请期待！
-end-
文中图片除特殊标注外，皆来自壹零贰小馆。
返回
