我们期待更多如 Reina 的出品一般，充满梦想和力量的“女主厨菜”。
很多人知道 Reina，是通过“会唱昆曲的女主厨”这一标签。大学期间，Reina 先后在上海戏剧学院和北京戏曲艺术职业学校扎实地学了 5 年昆曲，毕业后毫无悬念地成为了一名昆剧演员。
出于对音乐的热爱，她撇下稳定的工作，跑去台湾参加了一档选秀节目《超级偶像》，一路唱进前三强，变成“走在路上会被认出来”的、小有名气的歌手。
“但把爱好变成工作总归不太一样了。”于是，我们才有机会看到现在在上海前滩中心 High·沄涧闪闪发光、独当一面的主厨 Reina。
上个月，Reina 刚刚推出新一季的菜单「露霜」，和她唱过的昆剧一样，这套小巧的菜单也充满了起伏流转，起承转合之间，仿佛也能看见她的烹饪故事。
起
开头的 Amuse Bouche：黑松露火腿糍饭糕、咸蛋黄帕玛森芝士南瓜、莴笋挞，光看名字就知道是 Reina 的自我介绍——专注于融合菜的上海主厨。
在对烹饪产生兴趣之前，Reina 跟厨房，仅仅是“会煎个荷包蛋”的关系。 14 岁开始学习艺术，妈妈几乎连洗洁精都没有让她碰过，原本报了甜品课、想美美地做个糕点师的她，也没想到自己会被隔壁烟熏火燎的烹饪课吸引。
Reina 说自己做事没有逻辑和道理可言，走进厨房是靠感觉，真正觉得自己可以成为厨师也是一念之间的事。
当时 Reina 的一个好朋友在上海长乐路上开了一间小小的法餐厅，Chef 是个法国人，Reina 主动请缨去厨房操练，第一天就被丢了 30 多个多宝鱼头剔鱼鳃，“现在想想 chef 就是故意的，想看我是不是真的行。”
每天站立 12 个小时，剔鱼腮、削土豆，手都划破了也不觉得累，也就是从这时候开始，她萌生了要系统地学习烹饪、去世界上最厉害的餐厅历练的念头。在众多国家里，她选择了最喜欢的西班牙，以巴斯克厨艺学院为起点，展开了“第三人生”的冒险。
承
课程快要结束的时候，Reina 开始照着 50 Best 的名单挨个投简历。在介绍自己的 PPT 里，她把自己的经历悉数写上，投往各个餐厅的邮箱。令她惊喜的是，那一年在 50 Best 中排名第七的西班牙餐厅 Mugaritz 向她抛出了橄榄枝。
Mugaritz 的出品不拘一格，常常挑战着食客的五感，例如肥皂泡沫、发霉的白面包、烂水果、坚硬的石头等。与其说是一家餐厅，Mugaritz 更像是一个创意研发中心，对天性向往自由的 Reina 来说，是个再合适不过的选择。
在 Mugaritz 的研发厨房里，Reina 有机会观察黄油冻干后的效果，也尝试过将一种非洲来的不知名种子磨成面粉、做成酸种面包；她还挑战过把 100 个乳猪头做成酱汁，又或是不考虑味道、把 40 公斤的海参做出不同形态……
严谨的厨房态度和不设限的烹饪风格在这期间塑成、沉淀，也被 Reina 内化为自己的创作方式，「露霜」中的一道“炙”，就是最生动的证明。
在鸡汤中慢慢煨煮 8 小时的鲜笋，上桌前再刷上榛果黄油烤得滋滋生香，盘中剜上一勺南乳虾酱酸奶油作伴，再一旁的点缀也没有马虎——蒜酥和风干瑶柱丝，增添酥脆的口感。
炙烤后的笋既有烧烤的香，又有煨煮的润，当然让她最得意的，还是南乳、虾酱、酸奶油的搭配，发酵物的鲜香与浓郁的酸奶油融合成一团顺滑绵软，平凡的笋，就这样被她做得活色生香。
转
诸如南乳、虾酱的搭配，还有其它林林总总的灵感，总是在不经意的时候袭来，睡着睡着想到什么，Reina 都会马上掏出手机来找食材，“务必在第二天做出来。”
做厨师不仅考验体力，也考验创意能力，Reina 并不刻意创造，而是在体验的同时积累，旅行、看展，和其它厨师交流，都是她充电的方式。
当被问到“遇到瓶颈期怎么办”时，Reina 眨眨眼说：“瓶颈期是躲不过的，但就像‘苦味并不是一种不好的味道’一样，瓶颈期也并不一定需要对抗，换个角度来看，也可以把这个阶段的自我表达出来。”
因为疫情回到家乡上海，Reina 在 Ultraviolet by Paul Pairet 的厨房历练了一年，机缘巧合之下去到了彼时还在筹备中的 High·沄涧，280 米的离地距离、云端雾里的视野，更重要的是一个等待她发挥的空间，几乎没有什么现实的衡量，她就在这里解锁了自己的主厨角色。
真正开始主导一整个厨房的运作，Reina 才意识到主厨这个角色的多面性，既要不断突破自我、设计出新的菜品，又要计算成本的多寡、合理控制，更重要的是经营好厨房里的关系、让大家都能快乐地创造。
她笑说：“别看我现在这样，在厨房里可是让人怕到抖三抖的。”受到过严格训练的 Reina 深知标准的重要性，也希望在自己的团队中一以贯之，但如今她也考虑得成熟许多，更加鼓励团队成员表达自己的想法，让每个人能够发挥自己的长处。
合
面对活力十足的 Reina，我们也不能免俗地想问问她，女性身份是否在她成为厨师的道路上限制颇多。
她毫不犹豫地摇摇头，表示“半路出家”反而是让她焦虑的点：“我只想掌握更多的烹饪方法，汤要怎么煮、酱汁怎么调、蔬菜好看的颜色怎么能更好保持。”
我就把自己想像成是厨房里的一块黄绿色海绵，拼命地吸收知识，然后把它们用在我的菜里。
当然，Reina 一直这样一往无前，似乎都没有和自己闹过别扭的时候：想到就去做，不合适的时候果断放弃，做什么都要把它做好。
晚餐结束的时候 Reina 问道：“整体是不是看起来就是一个女主厨做的菜？”确实，秀气、细腻，充满想象、又能稳稳落地。很难讲成为厨师对 Reina 是一种幸运，还是厨师群体中多了个一往无前的 Reina 是一种幸运，但我们开始期待更多如 Reina 的出品一般，充满梦想和力量的“女主厨菜”。
文中图片除特殊标注外，均来自 High·沄涧或 Reina 本人。
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