許多食客不知道，Fine dining 餐廳往往有著實習制度，接受不支薪或微薄報酬就有機會成為名廚麾下一員。
從齋藤壽司的公告，看高端餐飲的「認親現象」
今年 11 月時，日本壽司名店齋藤壽司發出多種語言版本的公告。為了防止餐廳名聲遭到濫用，公告中列出集團旗下的餐廳名單，也提到在紐約發展的壽司師傅宇井野詩音雖已離開集團，仍是齋藤孝司主廚認可的壽司職人。公告以外的師傅與餐廳，則與齋藤壽司無關。
齋藤孝司是小野二郎之外，東京另一個壽司傳奇。齋藤孝司以其精湛的技藝，讓這個位於商業大樓內、只有 8 個位子的壽司店，吸引海內外的饕客前來朝聖，多年蟬聯米其林三星。
也因為座位總是被熟客訂滿，生客無法預約，因此在 2019 年時，齋藤壽司與同樣為預約困難店的數寄屋橋次郎，一起被請出米其林榜單，成為當年東京米其林最熱話題。
公告最後提到，有些人聲稱曾在齋藤集團旗下餐廳工作，或只短期於齋藤孝司手下工作，並不代表齋藤主廚認可他們的技能，呼籲食客審慎辨別。
當一家新的 Fine dining 餐廳開幕時，宣傳內容裡常見主廚的背景與經歷。經歷裡有越多知名的餐廳越好，這是為年輕主廚背書的最快方法，讓食客相信這張新面孔曾受名廚嚴格訓練，真有兩把刷子。
但許多食客不知道的是，許多 Fine dining 餐廳有著實習制度。只要接受不支薪或微薄報酬，通過申請的廚師就有機會進入廚房，成為名廚麾下的一員。然而，實習生經驗相對不足，加上實習期間僅約數個月到半年不等，負責的多是備料之類的基礎工作，難有機會在餐台獨當一面。
而日式料理的修業方式又更嚴格，新人一開始只能清潔打雜，隨著資歷漸長，才能依序學習不同食材的處理方式。對職人資格的高標準要求，以及對餐廳聲譽的重視，無怪乎齋藤孝司會發出這份聲明，將自己認可的弟子與其他人畫出界線。
星光熠熠的履歷終究是宣傳辭令，最終主廚還是得以實力回應客人的期待。從知名餐廳學到多少東西，料理會代替廚師回答。（撰文：Atomy）
日本以新技術製作世界第一款「木酒」
人類釀酒、飲酒的歷史非常悠久，榖物、水果、蔬食等常被用來製作酒類飲品，如今用木頭釀酒的新技術正在創造新的歷史，世界首款「木酒」預計不久後即將上市。
將木材變成新酒的「木酒」（WoodSpirits）計畫由日本森林總合研究所（FFPRI）開發技術，並由專注於永續發展的酒飲生產商 Ethical Spirits、入選「世界 50 最佳酒吧」的 Ben Fiddich 創辦人及調酒師鹿山博康（Hiroyasu Kayama）共同致力於這個計畫在餐廳等地的推廣實施。
研究員大塚祐一郎介紹道，不用熱處理和化學處理，只用木頭和水就可以透過不同工序生產酒精來飲用。木材的主要成分是纖維素、半纖維素和木質素，研究所運用獲得專利的「濕磨工藝」技術，將木料加工成奶油狀的木漿，達到奈米級濕式粉碎，打破木材細胞壁的厚度，讓纖維素被酶分解成葡萄糖，可以直接被微生物發酵，再蒸餾，製成木酒。
每一種樹木及不同樹齡在蒸餾時都會產生不一樣的味道，賦予酒飲獨特的芳香風味。例如用雪松製成的清酒，會散發出清新的木質香氣；用櫻桃木造的酒，含有花香、水果與糕點風味，柔和又甜美；水楢橡木酒的醇厚濃郁香氣，讓人聯想到威士忌；白樺酒則帶來成熟的果香和甜味，類似於白葡萄酒。
大塚研究員認為木酒不僅有令人愉悅的香味，入口非常順滑，沒有高濃度酒的灼燒感，也不易讓人宿醉。其魅力還在於包含樹齡、原產地環境等值得分享的風土特色。木材的利用率也較高，比如 2 公斤雪松木可以製作 1 瓶酒精含量為 35% 的蒸餾酒，這是一種可以將林業轉變為增長型產業的新技術。
「木酒」計畫希望藉由永續發展，帶來新的飲食文化，同時為振興林業經濟，豐富生態系統做出貢獻。（撰文：劉睿）
LA LISTE 發布 2023 年榜單，亞洲餐廳表現亮眼
有「世界餐飲奧斯卡」之稱的 LA LISTE 始於 2015 年，每年會在全世界 15,000 餘家餐廳中選出 1,000 家最佳餐廳。由於評審過程中參考了包括 50 Best、《米其林指南》在內的諸多榜單，加上對海量真實評價進行數據分析和綜合評量，LA LISTE 又被譽為「榜單中的榜單」。
11 月 28 日，LA LISTE 2023 年榜單在法國揭曉，來自美國紐約的 Le Bernardin、法國巴黎的 Restaurant Guy Savoy、瑞典斯德哥爾摩的 Frantzen 等 3 家餐廳並列第一。
亞洲地區，台灣由已經歇業的祥雲龍吟拿下最高分；中國餐廳裡奪得桂冠的是位於北京的京華閣，澳門、香港則是天巢法國餐廳與 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana；日本的最佳餐廳為 Sushi Saito；Julien Royer 的餐廳 Odette 和 Björn Frantzen 第二家餐廳 Zen 獲得新加坡最佳餐廳排名；韓國最佳餐廳則是 La Yeon 和 Mingles et Mosu。
在今年的名單中，大中華區一共有 129 家餐廳上榜，保持了全球第二的美食地理優勢（日本 139 家、法國 107 家、美國 101 家）。
LA LISTE 還頒出 11 個特別獎，表彰那些一直致力於用創新滿足美食需求、塑造餐飲未來的個人、餐廳或理念。例如正在撼動國際烹飪界的新人物──盧安達廚師 Dieuveil Malonga，他在自己的數位平台 Chefs in Africa 上匯集了 4,000 多名廚師，以發揚非洲美食文化；澳洲主廚 Josh 和 Julie Niland 是多樣性變革獎的獲獎者，他們徹底改變魚的分切、保存和烹飪方式。
LA LISTE 的聯合創辦人兼總編 Jörg Zipprick 表示：「疫情期間，數千家餐廳消失了，既有家庭經營的小型餐館，也有曾經獲獎的知名餐廳。在我們的資料庫裡，原有入選的超過 30,000 間餐廳中，大約有 4,500 間已關閉。現在，歐洲和北美的餐館面臨的主要問題是人手不足。我們希望藉由榜單吸引食客，為餐廳的復甦貢獻一份力量。」（撰文：陳夢瑜）
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首圖來源：City Foodsters on Wikimedia Commons。部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
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