餐廳創造美好體驗，身在其中的工作者卻長期被剝奪幸福感，現在有越來越多主廚決定改變現狀。
週末不營業，這些各國名廚把假日留給親友
身在餐飲業，意味著每逢佳節、週末都在忙亂的廚房裡度過，犧牲許多與家人朋友相聚的重要場合，最後甚至賠上親情友誼，這是餐飲工作者集體的辛酸。不過，現在有越來越多主廚開始反思如此違反人性的產業生態，並勇敢採取行動改變。
丹麥的韓裔主廚 Kristian Baumann 曾與世界第一餐廳 noma 主廚 Reneì Redzepi 合開 Restaurant 108（今已歇業）並摘下米其林一星，後來 Baumann 開始規劃個人的韓式餐酒館 Juju，便打定主意餐廳僅營業週一至週五，而週六、週日將會是他與合夥人以及所有員工好好和親友相處的時光。
「我已經數不清自己錯過多少跟朋友家人有關的重要時刻，仔細想想，再這樣下去不合理。如今，自我從業以來，第一次能想著參加所有家族聚會、生日派對和婚禮，擁有一個與非餐飲業者更相近的人生。」Baumann 說道。
這不是過度理想的計畫，Juju 是一間氣氛輕鬆的新派韓式餐廳，供應多人聚會共享的餐點，包含泡菜、韓式餃子、麵食、炸雞翅和碳烤肋排等，身為經營者因此能考慮縮減人力，外場服務也無須太精緻，Baumann 精打細算認為餐廳會有足夠的收入，支應週末店休的營運模式。
近來 Baumann 正在打造將於今年冬天開業的新餐廳 Koan，也將採取同樣的方案，他說：「開一家新餐廳，我們會設計菜單、酒單和服務形態等等，那何不把我們想要的生活風格也放進藍圖裡？為什麼不重新定義那些形塑一間餐廳的經營方針，讓它更貼近我們生而為人的需求？」
如 Juju 和 Koan 一般的營運模式不是特例，歐美各地的許多餐廳經營者都在反省餐飲工作者的勞動條件，疫情過後遭逢人力短缺的困境，讓大家開始思考餐廳的運作方式應該要有所轉變。
巴黎一星餐廳 Oxte 的主廚 Enrique Casarrubias 更早之前就面臨這個議題，2018 年法國黃背心運動讓城市全面癱瘓，每到週末 Oxte 附近就有大規模示威，迫使他們無法營業，「真的是一個客人也沒有。」Casarrubias 說道。
接著就是全球疫情，找人困難的情況下，Casarrubias 決定創造更理想的工作環境，讓更多有志之士加入，於是他延續週末店休的計畫，經過測試之後，在營收上看來是可行的。難以兩全的是，身為經營者的他，必須把部分日常管理的業務挪到週末進行，例如開門讓清潔公司來餐廳打掃消毒。
「清潔人員在週末的收費其實比較貴，但我們想辦法找到平衡，這很值得，因為我的員工看來快樂許多。」就 Casarrubias 的情況而言，儘管他仍須犧牲一點假日時間，但是身心健康的員工可能讓他的事業更永續。
西班牙分子料理殿堂 El Bulli 的前甜點主廚暨共同創辦人 Albert Adrià 如今也加入週末不營業的行列，他在巴塞隆納的餐廳 Enigma 歷經數月停業後於今年 8 月重啟，瞬間湧入的來客量讓許多員工必須一天上兩輪班才能應付，「我們因此覺得週末必須多關門一天才能獲得足夠的休息。」
有意思的是，這個方案是民主投票的結果，Adrià 說：「我們給團隊兩個營業時間選項，週一至週五，或是週二至週六，全體一致通過採行第一個方案。」畢竟當餐廳的主要客源是世界各地來的觀光客，週日或週一開門，對營運來講根本就沒差，「但對員工來說，讓他們可以和親友度過週末時光，意義重大。」Adrià 認為這將會是餐飲業的趨勢。
傳統餐飲業總是配合多數消費者的休閒時間，但事實是，在各行各業都提倡改善勞動條件的潮流下，餐廳作為創造美好體驗的空間，沒道理剝奪相關從業人員的幸福感，當廚師能快樂做菜、外場能熱情服務，顧客所獲得的是更完美的款待，這其實是雙贏的局面。（撰文：兄弟項）
農場到餐桌已經過時了，現在提倡「從花園到餐盤」
對食物來源的關注，以及考慮到對環境的影響，讓 Farm to Table（從農場到餐桌）成為了備受推崇的綠色餐飲趨勢。近來，一些餐廳和廚師進一步縮短食材與餐桌之間的距離──透過 Garden to Plate（從花園到餐盤），引領永續發展的新潮流。
連續 30 多年被評為米其林二星的 Le Manoir aux Quat'Saisons，主廚 Raymond Blanc 正是 Garden to Plate 的先驅。餐廳所屬的四季農莊酒店修建於 15 世紀，其中種植土地的面積達 100 萬平方英尺（約 9 公頃）。這裡除了 90 種有機蔬菜，還有 70 種香料、水果，均由 Raymond 親自挑選培育。
從 1984 年來到酒店工作開始，Raymond 就開始致力於農產種植，發展至今，一年中至少有 9 個月，這裡的產出滿足著餐廳和廚師學校的食材所需。
加拿大主廚 Darren MacLean 是 Netflix《決戰餐桌》的參賽者之一，今年年初，他在餐廳周圍開闢了一片園地，種植包括玉米、馬鈴薯、甜菜根、番茄等 70 多種蔬菜，不但在疫情期間保證員工的收入，這片田地也成為廚房團隊的靈感來源。
在城市的廚師也有辦法變出一片「田地」。香港米其林一星餐廳 Roganic 同時也獲得了米其林綠星，主廚 Ashley Salmon 在餐廳內部設置了 3 台植物生長系統，種植香草和微型蔬菜，包括芥菜苗、旱金蓮等，廣泛應用於擺盤裝飾中。
Raymond Blanc 表示：「看得見食物的來源對消費者來說是一件很重要的事。」前去四季農莊酒店的客人，除了室內，一半的時間都會在農園裡度過。
而對於 Darren MacLean 來說，疫情是促使他走出這一步的直接原因：「Covid-19 以後，我才意識到作為廚師和消費者，原來我們對食物、對生活的掌控能力如此低，透過這樣的方式，即便只是建立一點掌控權，也能在一定程度上提高我們對風險的抵禦能力。」（撰文：陳夢瑜）
2022 拉美 50 最佳餐廳榜單發布，2023 世界 50 最佳餐廳頒獎禮移師西班牙瓦倫西亞
11 月 15 日，2022 年拉丁美洲 50 最佳餐廳 1-50 名榜單，在墨西哥猶加敦州的梅里達揭曉。與 50 強餐廳榜單一同公布的，還有最佳甜點師、廚師之選獎、待客藝術獎等多個特別獎項，頒獎現場精彩紛呈。
今年的榜單囊括來自 11 個國家、21 座城市的餐廳，其中 10 家為全新上榜餐廳，秘魯利馬的 Central 再次榮獲拉丁美洲最佳餐廳。
1-50 名完整榜單
特別獎項
廚師之選獎
廚師之選獎，由墨西哥坎昆 Le Chique 餐廳主廚經營者 Jonatan Gómez Luna 獲得。在 Le Chique，Gómez Luna 透過分子料理，解構並重新詮釋傳統墨西哥菜餚，為餐桌注入無限想像力，並藉由美食為食客奉上多重感官享受。
最佳甜點師
拉丁美洲最佳甜點師，由來自厄瓜多首都基多的甜點師 Pía Salazar 獲得。她熟練地將展現厄瓜多生物多樣性的農產品製成前衛甜點。不僅使用水果，還使用蔬菜、香料和香草來提升她的甜點，透過天馬行空的想像力和搭配創意呈現餐盤上的調色盤。
待客藝術獎
待客藝術獎，由位於巴西里約熱內盧的 Oteque 餐廳獲得。步入餐廳，你會被帶往一個寧靜的綠洲，時尚、精簡、優雅的裝飾，在質地、酸度和溫度間取得微妙平衡的食物，以及屢獲殊榮的酒水挑選，一切都是為了提升用餐體驗而精心雕琢。
最佳侍酒師
拉丁美洲最佳侍酒師，由來自阿根廷首都布宜諾斯艾利斯的 Pablo Rivero 獲得。作為阿根廷葡萄酒領域的專家，Rivero 認為葡萄酒是情感、風土和風景的展現。在他的領導下，Don Julio 餐廳的酒窖不斷擴大，從 2017 年的 700 個酒標選項增加到如今的 12,000 多個。
永續餐廳獎
永續餐廳獎，由來自瓜地馬拉共和國首都瓜地馬拉市的 Diacá 餐廳獲得。Diacá 在西班牙語中譯為「來自這裡」，餐廳透過積極展示瓜地馬拉全國各地的風土物產，致力於推廣瓜地馬拉本土食材，為本土優質生產商打響知名度。
最佳新晉餐廳獎
最佳新晉餐廳獎，由墨西哥 Valle de Guadalupe 的 Fauna 餐廳獲得。第一次上榜，就拿下第 16 名的好成績。主廚 David Castro Hussong 和甜點師 Maribel Aldaco Silva 採用本土時令食材製作「日更」的實驗性菜單，以此向家鄉和周邊地區的烹飪歷史和飲食文化致敬。
最佳進步獎
最佳進步獎，由位於巴拿馬首都巴拿馬城的 Maito 餐廳獲得。一舉躍升至榜單第 6 名的 Maito 餐廳是巴拿馬文化、風味和食材多樣性的交匯點。主廚經營者 Mario Castrellón 與當地生產商緊密合作，將自己對於海洋及熱帶食材的熱愛融入菜餚的創作中。
明年 6 月，2023 世界 50 最佳餐廳頒獎典禮將在西班牙第三大城市瓦倫西亞（Valencia）舉辦。除了典禮本身，還將舉辦一系列餐會和論壇活動，屆時業界名廚、美食評論家、餐廳老闆、餐飲從業者將齊聚一堂，共同見證新一屆的世界餐飲盛會。（撰文：金庭）
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