他的餐廳裡藏著唱過的歌，走過的路，深愛的人。
INITA 主廚萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）跟台灣的緣分始於 2017 年在台北 101 開設 Table by Yoji Tokuyoshi 餐廳。這間是義大利米蘭一星餐廳 Ristorante Tokuyoshi 在台灣開的期間限定餐廳，時任米蘭本店副主廚的萩本郡大，來台探訪食材、設計菜單，擔任餐廳主廚，對寶島留下深刻印象。
他在這段工作機會中認識了未來的妻子 Joyce，接著便辭去義大利的工作，2020 年為愛來台，一路尋求機會，先開設料理教室 Studio Kyu Kyu，疫情緊繃期間甚至推出眾人叫好的外帶回家自製 Pizza 組合，時光悠然而過，到了 2022 年 7 月，他自己擔任主廚的餐廳 INITA 終於開張了！
INITA 的命名，融合了 3 個國家的名字：Italia、Nippon、Taiwan（義大利、日本、台灣），這是他深愛的 3 個國家，也是他開展廚藝生涯的 3 個寶地，以此 3 地的生活經歷發展出來的料理、開的餐廳，菜色強烈呼應此情感。
他過去在米蘭工作的 Tokuyoshi 餐廳，在飲食江湖有個名號叫做「被污染的義大利料理」，講的是主廚 Tokuyoshi 勇於突破日本料理以及義大利料理的傳統，用菜色顛覆常識；萩本郡大做的一樣是文化交融的料理，卻選取了不同的溫暖路徑，這絕對跟主廚本人性格高度相關——讓我們看看菜色就知道了。
生牛肉銅鑼燒！
甜香厚實如鬆軟蛋糕的麵皮裡面放的是調味過的生牛肉，而非紅豆餡。INITA 做出砂鍋大的蓬鬆麵皮，裡面包的是韃靼牛肉，義大利常見的菜式，搭配的帶有空氣感的蘸醬帶有鮪魚美乃滋般的甜美親切——實則這道醬汁是跟義大利傳統菜鮪魚小牛肉（ vitello tonnato）致敬，傳統上鮪魚小牛肉是把小牛犢肉片搭配上鮪魚、酸豆、蛋、白酒、油醋打成的醬汁。
萩本郡大一個巧思，把這款皮耶蒙特地區的老菜，跟銅鑼燒結合，搭配上亞洲西洋合璧的設計瓷盤，說明 INITA 的混血精神。
蕃茄蛋炒蛋？義大利蛋黃麵餃！
義大利餃子有很多種，這種大尺寸的義大利餃（ravioli）可以裡面裝入一顆生蛋黃，控制好烹煮程度，切開來流淌而出的蛋黃讓人食指大動。
這顆大麵餃的調味，萩本郡大在台灣找到了種植義大利聖瑪札諾（San Marzano）番茄的農家，用鹽水醃漬，INITA 的茄醬，就是使用這種最適合用來做番茄醬的品種番茄自製的。
甘美芬芳的聖瑪札諾番茄醬汁，搭配上甜蝦泡泡，點綴嫩羅勒葉，加上切開來中間的蛋黃——原來是番茄蝦仁炒蛋! 台灣家庭料理的熟悉元素在巧手下大變身，再次詮釋 INITA 的料理哲學。
Drunken Octopus in Matsu 酒醉的馬祖章魚
義大利有句俗諺形容煮章魚的方法「章魚會在自己的水裡煮熟」。
萩本郡大融合他與妻子 Joyce 到馬祖旅行的經驗，章魚不加一滴水，紅酒、馬祖老酒、紅糟煮章魚，把章魚煮到柔軟入味，芬芳紅豔。佐以戲劇性的開鍋，在客人面前撈出八爪怪物，效果十足。
舞台般的空間
從鍋中撈章魚，帶來夜晚的高潮，相機快門與驚呼笑聲此起彼落，菜色一道道呈現在賓客眼前，宛如流暢的料理秀，這從空間設定上就做好準備——餐廳基本上是由三條長型桌台組成，廚師依次在賓客前擀麵、裝盤、製作盤中料理，難度超越目前小規模精緻餐廳主流「板前」風格，一口氣拉抬到舞台設計的層次，前景、中景和最後一列廚師勞動的身影，這是廚師的料理劇場，左右兩邊燈光亮起，美味就登場。
萩本郡大從不吝於給客人帶來開心，樂此不疲。
對一些人來說，在賓客前「說菜」和「表演」是需要學習的，這對 Kuni 來說，卻完全沒有職業上勉強的成分，相反的，他極自願這麼做——萩本郡大出身於大阪，作為新喜劇、漫才、脫口秀、吉本興業娛樂帝國的發源地，幽默表演的歡快性格，是萩本郡大性格中的一部分。他太樂意做點什麼來讓親愛的客人開心了。
「我們就像是家庭餐廳。」
萩本郡大這麼形容 INITA：身為主廚與經營者的他，是爸爸；主理外場事務以及經營的 Joyce，是媽媽；而可靠又可愛的年輕內場廚師們，就像他們的孩子或是弟妹一樣。每天員工餐時間，在桌上鋪上紅白方格桌巾，放上輪值員工用心煮的飯菜，的確就像一家人一樣一起吃飯！還開了 IG 帳號紀錄分享。
（註：主廚表示，若員工餐帳號破千人追蹤，升級和牛一次。請大家多多支持。）
家庭餐廳這個說法，也呈現了萩本郡大的心意，客人來，務必賓至如歸，溫暖開心。
萩本郡大從日本廚藝學校畢業，旅居義大利 8 年。足跡涵蓋波隆那、普利亞、安科納、拿坡里，以及米蘭等城市。除了米蘭米其林一星餐廳 Ristorante Tokuyoshi，也曾在 Eataly Milano Smeraldo 擔任主廚、與名廚 Moreno Cedroni 和 Federico Zanasi 在 Clandestino Susci Bar 一起共事，以及為擁有三隻紅蝦、米其林一星肯定的 Trattoria da Amerigo 效力。
回憶剛到義大利的日子，他還不會說義大利文，用練習義大利歌曲的方式學習語言。回家勤練歌的事情，主廚老闆也知道了，甚至開始每天推薦他不同的義大利金曲。有一陣子，萩本郡大覺得怎麼老是同一位歌手的歌呢？原來老闆偷偷幫他買了歌手演唱會的票，學習義大利文之餘，提前幫他練歌呀！這麼暖心的老闆，讓他深刻體會到義大利人的價值觀，好的廚房工作團隊，同儕有著手足般情誼，家庭的概念深入他心。
萩本郡大珍惜拿出 Trattoria da Amerigo 出版的書籍，裡面有頁介紹廚房團隊的照片，他如太陽般的笑臉也在其中。曾經在這個團隊一起努力被記錄下來，對他來說就是珍貴的禮物。童年在大阪家中，他是那個看電視喜劇、做家庭料理逗家人樂開懷的男孩，長大他開了自己餐廳，依然有同樣的溫暖心意。
與親愛的另一半共事⋯⋯
INITA 餐廳中不能忽視的人物還有 Joyce。餐飲公關出身的 Joyce，與夫婿一同經營餐廳，是最了解主廚的人，也是餐廳共同的經營者，還是最得體周到的餐廳公關與外場，出色的表現有目共睹。
坦白說，這樣的組合在台北的 fine dining 業界實屬少見。但這樣夫婦共同經營一間餐館的形式，在不同類型的餐館中是可以見到的，工作生活延伸到家庭生活，這需要兩人很高的智慧協調。謹慎詢問兩人，「夫婦共事會有什麼挑戰呢？」
Joyce 感性不失理性分享：「開一間店並不容易，在工作和感情的相處，有很多的學習。學習營運，跟團隊一起學習，工作上我們都維持高度專業，也學習到如何分享狀態、互相支援，這是一起工作會遇到的事。」
「我很幸運，有最了解我、我最信賴的人，當我的工作夥伴。」
萩本郡大充滿肯定地回答這個困難的問題，堪為男性表率。
編輯特寫：築夢踏實的美好生活，來自義大利廚神的鼓勵
請教萩本郡大，在所有共事過的主廚裡，哪位最讓他印象深刻呢？
這位謙和的主廚一時沒有辦法選出「一位」，不同的主廚給他不同的啟發，他最後提起義大利廚神馬西莫（Massimo Bottura）——「我未曾跟馬西莫共事過，但他影響我深遠」，「我也很常看他的料理影片學習」，當代的義大利料理廚師都受到馬西莫的啟發。
他謹慎拿出馬西莫的食譜書 Vieni in Italia Con Me（英文版書名是 Never Trust a Skinny Chef），這本書整理了馬西莫 25 年從廚生涯的食譜心得。萩本郡大曾經拿自己這本書給馬西莫簽名，馬西莫不但簽名，還留下鼓勵的字句給這位青年廚師。
Caro Kuni,Vivi la tua vita come un sogno. Massimo Bottura
（翻譯：親愛的 Kuni，把你的人生過的像活在夢想中一樣。馬西莫）
萩本郡大謙虛又感性表示，他無意假馬西莫字句來形容自己，但他如今能夠有一間自己的餐廳，做喜歡的料理，跟太太一起工作，「真的就像把生活過成了美夢」，說的時候眼睛閃閃發光。這是他過去想像不到的事。
人生如夢，在這位熱愛生活與料理的廚師身上，有了積極意義，讓人感動。
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攝影：邵耀緯
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