突破食材界限，挑战植物基美食的极限。
尽管大众、甚至是素食主义者也早已普遍接受“植物基食材在质感、纹理上难以超越肉类食材”这一事实，但纽约领先的素食餐饮集团 City Roots 老板兼行政总厨 Guy Vaknin，仍然力求让每一道素食料理都在风味和质地之间取得平衡。“盘子里的每一样东西都是有用的。”他说。
City Roots 旗下的三个餐厅品牌 Beyond Sushi、Willow 和 Coletta，分别以寿司、小酒馆、意大利菜为切入点，提供符合犹太洁食标准的、富有想象力的纯素菜单，凭借独具匠心的食材选择和调味组合，为素食餐饮注入新的灵魂。
当以色列人在美国卖起寿司
在成为厨师和餐厅老板之前，Guy Vaknin 曾在以色列国防军服役；完成军役后，他前往美国求学，主修计算机工程，当他发现自己志不在此时，便将注意力转向了烹饪。
餐饮行业的各类工种 Vaknin 几乎试了个遍，在点燃对于食物的热情后，他选择去烹饪教育学院进修。毕业后，他成为曼哈顿知名犹太餐饮公司 Esprit Events 的行政总厨，并在那里遇到了妻子 Tali ，两人合伙于 2012 年创立了纯素寿司品牌 Beyond Sushi。
除了售卖标志性的素食寿司，Beyond Sushi 还提供“炸鸡”刈包，“牛肉”蒸饺，“芝士蛋糕”等丰盛的美味选择。
参薯腰果“芝士蛋糕”
参薯（Ube）是一种紫色山药，捣成泥后用来制作果酱或给甜食上色，混合了香草和开心果般的温柔气息，搭配热烈的姜饼脆皮，亦柔亦刚。
“炸鸡”刈包
虽然是一家“寿司店”，但餐厅的菜品风格多元，完全不拘泥于日本料理，中式包点、韩式辣酱，还有泰式香料都被应用在这道小食中。
“鳗鱼”寿司
“鳗鱼”由茄子制成，炙烤后散发出媲美鳗鱼的油润感，裹上照烧酱油，撒上葱花和芝麻，味道也无限接近。
越南春卷
虽然没有大颗虾仁，但 Vaknin 在透明米纸皮里包入了牛油果、腌胡萝卜、烤豆腐、绿叶菜、荞麦面和芝麻，丰盛的搭配不仅丝毫不亚于原版，在风味和营养搭配上还更胜一筹。
撑过大封锁，素食又多了一种表达
鼎盛时期，Beyond Sushi 在曼哈顿开出七家分店，其中大部分主推外卖概念。但 2020 年的新冠疫情让其受到重创，员工数曾一度从 100 多人缩减至仅 6 人。
疫情后，Vaknin 将餐饮重心从快速休闲模式切换至“目的地”餐厅，即那种人们会专门找过来、坐下并停留小憩的餐厅。
调整经营方向后，他将 Beyond Sushi 削减至四家门店，并于 2021 年、2022 年相继开出了小酒馆 Willow 和意大利餐厅 Coletta。而这两家风格迥异的餐厅再次掀起纽约的素食热潮。
只要你爱意大利菜，这里也是食肉主义者的天堂
“当你来到 Coletta 时，你根本不会觉得自己是在一家素食餐厅吃饭，”Vaknin 骄傲地说，“我们有超过 50% 的非素食主义顾客。”
不论你是素食主义者，还是肉食爱好者，只要你喜欢意大利菜，Coletta 都是不会错的选择。
“金枪鱼”Crudo[注]：腌红洋葱、刺山柑、黑胡椒粉、特级初榨橄榄油、松露“鱼子酱”，牛至烤饼
Crudo：克鲁多，意式生鱼片
总部位于加利福尼亚的食材供应商 Current Foods 以纯天然植物原料，生产“刺身”和寿司级“金枪鱼”。藻类、萝卜、土豆和竹纤维等成分，经过食品科学的“改造”，在味道、质地和营养等方面，几乎与传统海鲜不相上下。
“这种 ‘鱼生’ 由更可持续的方式加工得到，比捕捞因海洋污染而汞含量超标的金枪鱼要健康得多，它使我们免于整个生态系统的崩溃。”Vaknin 介绍道。
用来搭配素金枪鱼的，是由丹麦厨师 Jens Moller 创立的 Caviart® 素鱼子酱。不含麸质、大豆和胆固醇的黑藻珍珠（Black Seaweed Pearls），在避免过敏原的同时，也撕下了“鱼子酱”残忍和奢侈的价格标签。
Puttanesca“肉丸”：柠檬棕色黄油酱、刺山柑、希腊黑橄榄、罗马番茄、“马苏里拉奶酪”、欧芹、蒜香面包卷
“肉丸”由面筋和 Impossible Foods 的植物肉混合制成，里面还加入了红洋葱、欧芹、孜然、肉豆蔻，还原最接近真肉丸的风味基础。
不光“肉丸”是素的，连最后淋上的“马苏里拉奶酪”也是用 NuMu、Mooliss、Pleese 和 Violife 四种100% 植物性“素奶酪”拼配而来的。“这些‘奶酪’具备不同的属性，有的比较好融化，而有的则味道更好，” Vaknin 说，“我们尝试了很多次，得到最佳出品比例。”
Vaknin 还为“肉丸”搭配了新鲜出炉的蒜香面包卷，蘸着 Puttanesca 酱（一种意大利面酱汁，一般由黑橄榄、刺山柑、鯷鱼、番茄制成）风云残卷，分分钟光盘不是问题。
无花果酱和“火腿”披萨：自制无花果酱、新鲜无花果、“意大利熏火腿”、芝麻菜、特级初榨橄榄油、“帕马森干酪”、巴萨米克陈醋
面发酵 24 小时后，揉成面团并煮沸，放置 48 小时使用。72 小时的“双重发酵”让面团产生足够的空气，再经过“温柔”的揉捏制作，在 600 摄氏度的烤箱中膨胀成一个中间薄、边缘饱满，集松脆与蓬松于于一体的完美饼皮。
披萨表面铺上了用蚕豆乳和 Violife（纯素奶制品供应商）产品做成的“酸奶油”（crème fraîche）和一些“马苏里拉奶酪”；火腿则是选用意大利 Mia 公司生产的，主要由鹰嘴豆粉和小麦粉制成的“素意式熏火腿”。
此外，Vaknin 还在披萨的顶料里加入了无花果，并通过陈年意大利巴萨米克香醋的酸味来平衡无花果的甜味，打造一款浓郁地中海风情的纯素披萨。
“墨鱼汁”意大利饺：菠菜、“意大利乳清干酪”（Ricotta 里科塔奶酪）、柠檬黄油和鼠尾草酱、“帕马森干酪”
产自洛杉矶的 Kite Hill 植物乳清干酪用杏仁奶代替普通牛奶，让“干酪”的奶油味更加浓郁。Vaknin 用活性炭替代墨鱼汁为面团染色，并用柠檬、白葡萄酒、黄油酱、鼠尾草和很多大蒜做成白酱（beurre blanc）来调味，最后撒上松子和“帕马森干酪”。
在 Coletta 你会发现，即便吃的是素食，也能得到一整套完整的上餐体验。服务员会拿着“帕马森干酪”和胡椒碾磨器，走到你面前提供桌边服务。
菊芋和“扇贝”烩饭：阿波罗米(Arborio rice)、杏鲍菇“扇贝”、菊芋泥、海草辣油、“帕马森干酪”、菊芋片
作为一道在素食餐厅里少之又少的“海鲜”菜式，地道的意大利调味饭，搭配美味香醇的底料，一上桌就让人食欲大开。Vaknin 用菊芋泥作主料，加入蚕豆乳来达到浓稠、丝滑，近乎奶油质感的酱汁。
有意思的是，“扇贝”来自杏鲍菇的菌杆，杏鲍菇的其余部分则被做成招牌小食“炸鱿鱼圈”。为了让菜品焕发“海洋属性”，Vaknin 还在烩饭中加入了微型海草来“提鲜”，再搭配上菊芋片和裙带菜粉，淋上些许辣椒油提升风味。
没有肉，也一样“下酒”
不同于寿司快餐和正统意大利菜，小酒馆 Willow 的存在则更加舒适自在，除了手指食物、色拉、三明治、“牛排”等纯素料理外，还提供丰富，且充满创意的鸡尾酒单选择。
“牛排”
让人真假难辨的 Chunk™ 素牛排，就连色泽、纹理、充足的“肉汁”，都极具迷惑性。虽然主要成分仅仅为大豆和小麦，但在高科技和 Vaknin 娴熟烹调技巧的加持下，展现出令人惊艳的逼真“肉感”。
费城牛肉芝士三明治
Blackbird Foods 公司生产的小麦蛋白素肉，搭配烤洋葱、平菇和“素切达奶酪酱”。融化的“奶酪”，扎实的“牛肉”，烤的酥脆的面包片，费城三明治中最经典的部分一样不少，但却去掉了所有有关动物的部分。
黄瓜罗勒斯马喜
杜松子酒中加入柠檬、鲜酸橙汁、黄瓜和罗勒混合汁，再以脱水罗勒装饰杯口，最后插入黄瓜卷，一杯集合了草本植物清香和柑橘酸爽口味的鸡尾酒由此诞生，一口穿越回夏日的草坪。
银河莫吉托
朗姆酒中加入蝶豆花，仿佛将深邃的星空投入玻璃杯中，酸橙汁不仅提升口感，也为夜空注入一抹橙红，模拟出白昼与夜幕的过渡色，最后加入薄荷、新鲜甘蔗，热带岛屿的夕阳在酒桌落下。
克服质疑，建立自己的素食王国
“人们曾质疑我做寿司却不用鱼是不是疯了，”Vankin 说，“现在我可以用纯素食材来做任何菜，在我看来，这是世界上最棒的事儿。”
比起执着于植物基纯素料理这件事，坚持以犹太洁食的严苛标准来要求出品，是一个更疯狂，且十分危险的决定。毕竟经过疫情的“洗礼”，越来越多的纽约食客已经开始接受更健康、可持续的纯素饮食，而“犹太标准”在加重餐厅经营成本的同时，还对餐厅团队有着更高的专业要求。
但 Vankin 似乎乐此不疲，对素食的未来充满信心。“许多技术和成分都植根于非常古老的传统，挑战这些传统是值得冒险的。”他说，“在厨房里一切皆有可能，而植物基美食是一个多产的机会，而不是一种限制。”
接下来，Vankin 和他的 City Roots 集团还计划将素食帝国的版图拓宽到墨西哥菜、地中海菜和希腊菜等其他领域，以此不断突破食材界限，挑战植物基美食的极限。
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部分图文资料来自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。文章首图来源：Coletta。
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