五款特色美食，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚入榜的作品收藏和点击率还在不断提升。今天，小7 为你逐一盘点本周名列前茅且各具特点的 5 道菜品，解析创作思路、食材运用、烹饪技巧等要点。
No.1 喝汤、吃肉、食珍菌，“一鸡三吃”美味加倍
位于金宝街金鱼胡同的米其林一星餐厅福德汇・止观小馆，占地 2500㎡，坐拥两进院落，主营被列入非物质文化遗产的“盘锦辽河口渔家菜”。
“止观”是智慧的修行法门，也标志着餐厅“执着于呈现院子里的家乡味道、执着于辽河地域文化、执着于树立百年品牌”的美好愿景。
主厨常龙山具有深厚的辽菜功底，心系“本土美食文化身份的缺失”，遵循“不时不食、不地不食”的选材理念，带领团队深入民间，搜罗渤海湾的海鲜，辽河流域的河鲜、湖鲜，长白山的山珍，以及盘锦其他特色物产作为食材，融合关内外烹饪技法，形成极富特色的原创菜品。
常师傅甄选长白山人参、菌菇等珍贵山珍入菜，带来时令滋补佳肴长白山人参炖老鸡，为地域优质食材代言的同时，积极展现当地民间传统美食文化的缩影。
菜品特点
喝汤，吃肉，食山珍，形成极富特色的“一鸡三吃”菜式。
炖足 6 小时的鸡汤，清亮鲜香、味醇质厚，鸡肉的鲜美被完美释出，隔水密封蒸煮牢牢锁住鲜味的同时，也让鸡肉更加爽滑软嫩，暖胃又暖心。
菌类的特殊香气融进鸡汤中，鸡的肉香也被菌类完美吸收，不仅提升了菜品整体风味层次，菌类嫩、滑、脆、爽的口感也叫人欲罢不能，满口生香。
臻选食材
据常师傅介绍，福德汇董事长张嵩在创办品牌之初，就想把本土丰富而不为人知的资源推广出去——就地取材，以家乡东北的美食特色为符号。
辽河是中国东北地区南部河流。流经河北、内蒙古、吉林、辽宁四省，全长 1345 公里，最终注入渤海，入海口恰好在辽宁盘锦，流域面积 21.9 万平方公里，是中国七大河流之一。
菜单上的一幅美食地图，清晰地展现了辽河流域丰富的特产。从内蒙沙漠盛产的野生沙葱、锡林浩特优质牛羊肉，到长白山山脉的各色山珍，以及位于渤海入海口、辽宁盘锦的鲜美海鲜，地域标志性食材，让辽宁省的省级非遗美食“辽河口渔家菜”生机盎然。
老鸡
精选东北乡下养足十个月、重达三斤左右的“溜达鸡”（也叫走山鸡，跑山鸡）。鸡只生活在自然的环境当中，远离污染，呼吸着最清新的空气，拥抱着最原始的山野环境。好山、好水，不仅为鸡提供了谷物、草籽、小虫等天然的饲料；也让它们有足够的空间四处溜达，养成优越的肌肉纹理，不仅肉质更紧实，味道也更加鲜美。
人参
人参自古便是药食同源的滋补佳品。《神农本草经》记载：“主补五脏，安精神，安魂魄，止惊悸，除邪气，明目开心益智，久服轻身延年。”
长白山山脉森林密布，远离人为污染，腐殖土和无污染的地下水，让这里成为中国首选的稀缺珍贵药材基因库之一，也是国内极好的人参栖息地。
人参自带的微甜回味，可以巧妙地融合在各种膳食当中，而一碗热腾腾的人参炖鸡汤无疑是最完美的演绎，越炖越醇，越熬越鲜。
山珍
喝完汤、吃好肉，羊肚菌、榛蘑、秋耳等珍贵山珍纷纷登场，即时在鸡汤中下入各类珍菌，一碗鸡汤瞬间升华为荟萃山野精髓的菌汤。
羊肚菌因一把光洁的菌柄奶白如脂，菌壁凹凸不平呈褶皱网状，形似羊肚而得名。它既是宴席上的珍品，又是久负盛名的食补良品，口感细腻、温润柔软、芳香浓郁，常有“素中之荤”的称号。
长白山山脉常年温度较低，这里的秋耳生长周期长，因此受到日照时间也随之增长，形成良好的多糖和胶质沉淀，耳肉厚实，口感也更劲道，营养价值高。
说起东北菜，绝对少不了“小鸡炖蘑菇”，东北山林里采来的野生榛蘑绝对是这道菜当仁不让的灵魂所在。个头饱满、口感鲜嫩的榛蘑，无论是炖肉、和馅，还是煲汤、炒烩，都能轻松驾驭。
元蘑是长白山区独有的菌类，它是蘑菇中仅次于猴头蘑的上品蘑，营养成分是一般蔬菜的十几倍。元蘑可炒、可爆、可烧、可扒、可炖汤，其味道鲜美，口感滑嫩。
No.2 脱胎大慈寺素斋，兼具川味之神韵
菜式灵感源自大慈寺的素斋，厨师运用本地优质食材，发挥创意制作出多款清新可口的精致素食，以及富有本地特色的菜肴。
2023 成都米其林指南星级榜单上，一家素食餐厅以一星之姿连续两年荣耀入榜——成都博舍的谧寻茶室。行政副总厨 Tony Xu 徐存贵从业 20 余年，积累了多国工作经验，并将其一一反映到菜品中。
“我们要照顾好外地来的游客，更要照顾好我们的‘邻居’——本地人的口味。” Tony 在食材上下功夫，以此来平衡口味。素斋、川味两种看似不甚关联的元素，在他手中相互碰撞，产生了奇妙的化学元素，俘获了食客与评审的芳心。
创作思路：麻辣鲜香，从蜀人的回忆说起
麻婆豆腐是四川人不能割舍的回忆，是一道家喻户晓的川菜，重油重辣可以说集合了大众对川菜的主要认知。“经典川菜做素食改良的时候，我显然不能过多改变它本身的味型，麻辣是这道菜的标志。”虽原料使用全素搭配，但依旧不减风味。
烹调亮点：有滋味的菌菇鲜香与嫩豆腐巧妙结合
慢火熬制的油焖鸡枞菌是这碗麻婆豆腐的点睛之笔，“我们用了很多食材进行尝试，比如茶树菇等等，后来试到了鸡枞菌，它能带来如同肉类的油脂感和香气。”Tony 以此弥补素版麻婆豆腐的短板。
此外，他还以内酯豆腐替代老豆腐，口感更细腻。传统麻婆豆腐中的肉末，虽然不是主角，但起着“药引子”的作用，增添整道菜的香气。有滋味的菌菇鲜香与嫩豆腐巧妙结合，即使是素食版麻婆豆腐，入口即可品味到鲜辣麻香。
No.3 川粤融汇，展现鲜香复合新滋味
米其林一星餐厅成都宴，汇集了成都地域文化经典元素和世界流行元素，在粤菜风味中融入川菜之精髓，通过对食材、味型、技艺的走心深研，为当今食客呈现崭新的川粤结合菜肴。
行政总厨黎哈，不仅是川粤结合创新融汇大师，还是米其林一星主厨和黑珍珠一星主厨。他在粤菜基础上融入川菜元素，以台州、潮州新鲜的海产为主食材，结合古法烹制，顺应时令，进行菜品创作，形成了独特的料理风格。
创作思路：老菜新烹，让视觉和口腹美好并存
马鲛鱼肉多刺少，肉嫩味美，有着“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的美誉。香煎马鲛鱼，于来自广东的黎师傅而言，是一道充满儿时回忆的美味，也是老广饭桌上不可错过的美味。在传统做法的基础上，黎师傅创新加入火腩一起焖烧，并重新调试风味，让视觉和口腹美好并存。
烹调亮点：精确烹调，打造如香水般的复合鲜香
精选湛江马鲛鱼改刀为魔方坨状，腌制调味后裹上生粉，在 160 摄氏度的油温中煎炸，鱼肉定型后捞出，待油温达到 180-200 摄氏度时再次下入，炸至金黄。
在传统做法的基础上，黎师傅还别出心裁地加入店里招牌烧腊之一的“火腩”（脆皮烧肉），与鱼块一同焖烧。调味上，“自制大地鱼粉”为整道菜的注入“鲜”的灵魂，鱼肉和火腩的丰腴之间透出一股鲜香，香味穿透里外，直扑口鼻。
No.4 百变奶油奶酪，从前菜到甜品无局限
位于国贸 soho 36 层的景观法餐厅 KHLOE 可洛伊主打艺术法餐，从餐厅装修到菜品摆盘全部都融入艺术元素，店里的墙面是由中国青年艺术家宋冬设计。
主厨刘炯 Andy 选用口感绵软细腻、风味微酸的奶油奶酪（Cream Cheese），搭配西餐菜式的局限，带来一道集前菜、甜品于一体的创意菜式“菲力奶油奶酪搭柠檬烟熏三文鱼”。
创作思路：重组食材和调味，带给舌尖新享受
菲力奶油奶酪（Philadelphia Cream Cheese），选用“黄金奶源带”澳大利亚南部的牛奶和奶油为原料，无额外添加，在多种发酵菌种发酵下制成，软化后能轻易达到顺滑状态，发酵带来的微酸可平衡奶油的口感，增加湿软度并提升风味。
基于其无论是西式调味佐餐，还是甜品烘培都能胜任的烹饪可塑性，Andy 结合自己的法餐底子，在食材搭配和调味组合上创新演绎，带给舌尖新的感官享受。
烹调亮点：长白山松枝冷熏，营造陈酿般陶醉风味
三文鱼用莳萝草、柠檬、糖、海盐腌制 10 小时，使其入味。冲净表面腌料后，用来自长白山的松枝和柠檬皮烟熏 25 分钟，让鱼肉的纹理渗入清新的树脂香气和柑橘味；保留鲜三文鱼入口丰盈、细腻的特点的同时，又多几分成熟之美，如同陈酿般令人陶醉。
奶油奶酪打发后加入少许柠檬汁、柠檬皮、莳萝调味制成一道奶酪酱，风味上与烟熏三文鱼相辅相成，既可以作蘸酱，也可以空口享受其丝滑轻盈的温柔质地。
No.5 本地就近获取鲜材，让山野之味触手可及
尊崇自然、不时不食、取材本土，是深圳 Ensue 餐厅一直以来笃定践行的理念，也是其存在的根源与基石。自开业起，Ensue 主厨 Miles Pundsack-Poe 带领厨房团队探访了多家有机农场，以增进大家对于日常所用食材的理解，亲自发掘那些值得被认真料理、触动味蕾的时令鲜材，并与当地农民建立紧密联系。
Ensue 的厨房主管谢丰玮，以家乡的长汀河田鸡为主食材，凭借一道基于本地人饮食习惯的“一鸡多吃”的菜式，成功入围在 22-23 圣培露世界青年厨师大赛中国大陆赛区的总决赛。
创作思路：用本土食材，照亮了农村社会的发展
河田鸡，是福建省长汀县特产，中国国家地理标志产品，是经过长期人工选择形成的一个地方品种，以稻谷、玉米等粗粮为主要食物，在果园、竹山、松林等纯天然的环境中放养。其嘴、脚、皮呈黄色，颈、翅膀和尾巴的羽毛呈黑色，其它地方的羽毛金黄发亮。
中国文化对个人，乃至整个名族的影响是无所不在的，这反映在当地的饮食文化体系中，从饲养家禽的环境、农民使用的饲料、到使用当地食材的方式。谢丰玮期待用这道作品传达对家乡风土人情的致意，引发人们对本土食材应用的思考，照亮中国农业和农村社会的发展。
烹调亮点：蒸、炸、熬、煮，尽显鸡肉真滋味
养足 180 天的河田鸡，被分别以白斩鸡胸肉、炸鸡腿肉卷、鸡粥的形式呈现，搭配紫背天葵、土薄荷蒜酱、鸡油渣，简单纯粹，看似无序的组成又自带章法，尽显河田鸡肉质细嫩、皮薄柔脆、肉汤清甜的特点。
各位师傅，本周入围榜单的人气菜品你最关注哪一道呢？小7 十分期待你的佳作也能入选下期的当周热度菜品榜哦，希望我们一起努力，屡创佳绩。
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